Fazer Cortes no Pão para a Orelha e Expansão
Um corte (ou 'scoring') é um corte intencional feito na superfície da massa modelada antes de assar. Ele cumpre duas funções: indica ao pão onde ele deve romper, e cria a 'orelha' — aquela aba característica da crosta que se estende a partir do corte. Sem um corte, o 'oven spring' (a rápida expansão devido ao calor e vapor) rasga a massa de forma imprevisível. Com um corte, você direciona essa energia.
Você precisa de uma lâmina afiada e massa fria
Uma lâmina cega arrasta na massa em vez de cortar limpo, o que comprime a superfície e impede a formação de uma orelha definida. Massa fria (direto da geladeira) está tensa e mantém a forma, o que torna o corte nítido e a orelha pronunciada. Massa em temperatura ambiente cede e não responde tão firmemente.
- lame de padeiro (lâmina de barbear curva em um cabo) ou lâmina de barbear nova de gume único
- forno holandês (Dutch oven) ou recipiente de cozimento coberto
- cesto de fermentação (banneton) ou cesto de prova
- termômetro de leitura instantânea (opcional, para temperatura da massa)
O ângulo e a profundidade do corte
Um ângulo de 30 a 45 graus (incline a lâmina para longe da vertical, não reto para baixo) cria um relevo em um lado do corte, que se torna a orelha. Um corte muito raso não abrirá; um muito profundo se separará do pão. Mire em cerca de 6 mm de profundidade. A lâmina deve se mover em um único movimento confiante — hesitação ou serrilhar cria uma linha irregular, que colapsa durante o cozimento.
The method.
Refrigere a massa.
Retire o pão do cesto de fermentação e coloque-o na geladeira por pelo menos 2 horas, idealmente durante a noite. Massa fria é firme e mantém sua forma. Você quer que a tensão superficial esteja bem apertada.
Pré-aqueça o forno com o forno holandês dentro.
Aqueça a 260°C (500°F) por no mínimo 45 minutos. O recipiente quente e a tampa prendem o vapor, que é o que força a expansão. Se você não tem um forno holandês, use um recipiente de cozimento coberto ou borrife as paredes do forno com água para criar vapor.
Inverta a massa sobre papel manteiga.
Vire delicadamente o pão fermentado do cesto, com o lado da emenda para baixo, sobre uma folha de papel manteiga. O topo liso agora está voltado para cima — este é o lado que você vai cortar. Manuseie com cuidado; a massa fria é frágil e qualquer manuseio brusco pode murchar a estrutura.
Segure o lame ou lâmina em um ângulo de 30 a 45 graus.
Incline a lâmina para longe da vertical (imagine que você está a inclinando um pouco para trás). Este ângulo é crucial: ele cria uma aba de massa em um lado do corte, que se torna a orelha durante o cozimento. Um corte perpendicular (reto para baixo) não levantará.
Faça o corte em um único movimento confiante.
Faça um único corte com cerca de 10 a 15 cm de comprimento (o comprimento depende do pão, mas geralmente um terço a metade do comprimento do pão). Pressione a lâmina cerca de 6 mm de profundidade na massa. Mova-se suave e decisivamente — não serrote ou hesite. O corte deve ser limpo e visível.
Transfira para o forno holandês imediatamente.
Levante cuidadosamente o papel manteiga com o pão e coloque-o diretamente no forno holandês pré-aquecido. Feche a tampa. O pão deve ir do frio para 260°C em segundos; este calor súbito choca a massa e força a rápida expansão ao longo do corte.
Asse coberto por 20 minutos.
A tampa prende o vapor. Você não verá muita cor ainda. Esta é a fase de 'oven spring' — o corte se abre e a orelha se forma.
Retire a tampa e asse até dourar.
Continue assando por mais 20 a 25 minutos. A crosta escurece para um marrom médio a escuro. A orelha deve estar agora visível como uma aba crocante e enrolada saindo do corte.
Esfrie antes de fatiar.
Retire o pão e coloque-o sobre uma grade. Espere pelo menos uma hora antes de cortar. O interior ainda está cozinhando enquanto esfria; cortar muito cedo deixará o miolo pegajoso.
Other turns to take.
Múltiplos cortes (xadrez ou padrão)
Alguns padeiros fazem dois cortes paralelos ou uma grade. Isso funciona em pães menores ou rolos para controlar a expansão em múltiplas direções. Cada corte deve seguir as mesmas regras de ângulo e profundidade. Mais cortes significam mais área de superfície para o vapor escapar e mais orelhas para se formarem.
Cortes decorativos (espiga de trigo ou cruz de boule)
Um padrão de espiga de trigo é uma série de pequenos cortes diagonais perpendiculares a uma linha central. Uma cruz de boule são dois cortes perpendiculares que se encontram no centro. Estes são mais decorativos do que funcionais, mas ainda seguem a regra do ângulo — incline a lâmina para trás, não reto para baixo.
Cortando batards e pães ovais
Um batard (pão em forma de torpedo) geralmente recebe um único corte longo ao longo do comprimento. Um pão oval (em forma de boule) tipicamente recebe um corte fora do centro. O ângulo e a profundidade permanecem os mesmos; apenas a posição e a direção mudam com base na forma do pão.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a lâmina afiada. Substitua as lâminas de barbear a cada 4 a 6 pães. Uma lâmina cega comprime em vez de cortar, o que sela a superfície e impede a formação da orelha.
Faça os cortes na massa fria, não em temperatura ambiente. O frio torna o corte nítido e a orelha definida. Massa em temperatura ambiente é mole e não responderá tão firmemente.
O corte deve ser deliberado e rápido. Um corte hesitante ou lento arrasta a massa e cria uma borda irregular em vez de uma linha limpa. Um único movimento suave.
Uma orelha significa que você cortou no ângulo e profundidade corretos. Se o pão abrir, mas não houver aba, a lâmina estava muito perpendicular ou muito rasa. Ângulo e profundidade importam igualmente.
O papel manteiga permanece sob o pão durante o cozimento. Não o remova antes de cortar ou durante a transferência. Ele ajuda o pão a deslizar para o forno holandês quente sem grudar.
Se você não tem um lame, uma lâmina de barbear nova de gume único funciona tão bem. Evite lâminas serrilhadas ou facas de cozinha; elas criam arrasto e rasgam a massa.
Um corte para 'scoring' não é sobre profundidade — é sobre o ângulo. Um corte raso no ângulo certo abrirá dramaticamente. Um corte profundo no ângulo errado se separará do pão.
The ones that keep coming up.
Por que minha orelha não se formou?
A lâmina provavelmente estava muito perpendicular (reta para baixo) em vez de inclinada, ou estava muito cega. Um corte inclinado cria uma aba de um lado que se levanta durante o 'oven spring'. Um corte perpendicular apenas abre reto, sem aba. Verifique também se a massa estava fria — massa morna não tem a tensão superficial necessária para uma orelha crocante.
Posso cortar uma massa em temperatura ambiente?
Tecnicamente sim, mas o resultado não será tão bom. Massa fria está tensa e mantém a forma do corte de maneira limpa. Massa em temperatura ambiente está relaxada e mole, então o corte comprime ou fecha à medida que o pão cresce, e a orelha fica atenuada ou ausente.
Qual a profundidade do corte?
Cerca de 6 mm (um quarto de polegada), aproximadamente a espessura de um lápis. Você está cortando através da tensão superficial, não esculpindo o miolo. Cortes mais profundos podem se separar completamente; cortes mais rasos não abrirão dramaticamente.
O corte tem que ser reto?
Não. Uma leve curva ou uma linha ondulada funciona bem, desde que o ângulo e a profundidade sejam consistentes. A forma é estética; o ângulo e a profundidade controlam a orelha.
E se eu cortar a massa, mas ela não abrir nada?
Ou a lâmina estava cega, o ângulo estava perpendicular, ou a massa fermentou demais e colapsou. Massa sub-fermentada também não cresce; ela precisa estar no volume máximo (teste do dedo: o dedo deixa uma indentação lenta que não volta). Verifique os três.
Devo cortar antes ou depois de colocar o pão no forno holandês?
Antes. Corte a massa fria sobre papel manteiga, e então transfira tudo para o forno holandês quente. Se você esperar até depois da transferência, a massa aquecerá e perderá a tensão superficial que cria uma orelha nítida.
Posso usar uma faca de pão serrilhada em vez de um lame?
Facas serrilhadas não funcionam bem. Os dentes arrastam e rasgam em vez de cortar limpo. Uma lâmina afiada e lisa (lame, lâmina de barbear ou lâmina de gume único) vale o pequeno investimento.