किण्वित सब्ज़ियों के लिए पारंपरिक मसाला पेस्ट
एक मज़बूत किण्वित सब्ज़ी मसाला पेस्ट चिपचिपे चावल के दलिये से बनता है, जो मसालों को एक साथ बांधने का काम करता है। यह पेस्ट, जब अच्छी गुणवत्ता वाली नमकीन झींगे और मछली की चटनी के साथ मिलाया जाता है, तो यह सब्जियों से अच्छी तरह चिपक जाता है और किण्वन प्रक्रिया शुरू करता है।
नमक और मिठास का संतुलन
दलिये को पिसे हुए मसालों (लहसुन और अदरक) को मिलाने से पहले पूरी तरह ठंडा होना चाहिए, वरना वे पक जाएंगे और उनका तीखापन खत्म हो जाएगा।
- छोटा सॉस पैन
- व्हिस्क
- फ़ूड प्रोसेसर या ओखली और मूसल
- मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 2 कपपानी
- 2 बड़े चम्मचचिपचिपे चावल का आटा
- 2 बड़े चम्मचब्राउन शुगर
- 1/2 कपलहसुन की कलियाँ, छिलका उतारी हुई
- 1 बड़ा चम्मचअदरक, छिला हुआ और कीमा बनाया हुआ
- 1 मध्यमपीला प्याज, मोटा-मोटा कटा हुआ
- 1/2 कपमछली की चटनी (फिश सॉस)
- 3 बड़े चम्मचनमकीन झींगे (सेउजोत), कीमा बनाया हुआ
- 1 1/2 कपगोचुगारू (मोटे लाल मिर्च के गुच्छे)
पिसे हुए मसालों को बांधना
चावल के आटे को पानी के साथ तब तक पकाना जब तक वह पारदर्शी, पतला गोंद न बन जाए, यह सुनिश्चित करता है कि मसाला गोभी पर टिका रहे, न कि बर्तन के तले में बह जाए।
The method.
दलिया बनाएँ
एक सॉस पैन में मध्यम आँच पर पानी और आटा फेंटें। जब यह उबलने लगे और पारदर्शी हो जाए, तो चीनी डालकर मिलाएँ। आँच से उतार लें और छूने में ठंडा होने तक ठंडा होने दें।
लहसुन, अदरक और प्याज को प्रोसेसर में तब तक पीसें जब तक एक मोटा पेस्ट न बन जाए। इसे पूरी तरह से गीला न करें; थोड़ी बनावट बेहतर होती है।
मिलाएँ
एक बड़े कटोरे में, ठंडे दलिये को प्याज-लहसुन के पेस्ट, मछली की चटनी और कीमा किए हुए नमकीन झींगे के साथ फेंटें।
मिर्च डालें
गोचुगारू को धीरे-धीरे मिलाएँ। मिश्रण गाढ़ा, गहरा लाल पेस्ट जैसा दिखना चाहिए। इस्तेमाल करने से पहले इसे 20 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि मिर्च के गुच्छे तरल में फिर से नरम हो सकें।
Other turns to take.
शाकाहारी पेस्ट
मछली की चटनी की जगह उच्च गुणवत्ता वाली सोया सॉस या समुद्री शैवाल (kelp) का स्टॉक इस्तेमाल करें, और नमकीन झींगे को पूरी तरह से हटा दें।
फलों वाला पेस्ट
प्याज-लहसुन के पेस्ट में आधा कद्दूकस किया हुआ कोरियाई नाशपाती डालें। इससे एक हल्की, गोल मिठास आएगी जो किण्वन में मदद करती है।
When it doesn't go to plan.
अच्छी गुणवत्ता वाले गोचुगारू का प्रयोग करें; यदि यह धूल भरा है या इसका रंग गहरा लाल नहीं है, तो अंतिम किण्वित सब्ज़ियों का स्वाद फीका लगेगा।
नमकीन झींगे को छोड़ें नहीं। यह आवश्यक 'फंक' (अनोखी महक) और एंजाइम प्रदान करता है जो किण्वन को आगे बढ़ाते हैं।
पेस्ट तब इस्तेमाल के लिए तैयार होता है जब यह गाढ़ा होकर फैलने योग्य हो जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पेस्ट पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। इसे एक एयरटाइट कंटेनर में फ्रिज में एक सप्ताह तक रखा जा सकता है।
अगर पेस्ट बहुत पतला है तो क्या करें?
एक अतिरिक्त बड़ा चम्मच गोचुगारू डालें और दस मिनट के लिए छोड़ दें; मिर्च के गुच्छे अतिरिक्त नमी सोख लेंगे।
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