घर पर मिसो पेस्ट बनाना
यह एक धीमी फर्मेंटेशन प्रक्रिया है जो साधारण सामग्री को एक गाढ़े, उमामी (umami)-युक्त पेस्ट में बदल देती है। कोजी और बीन्स के अनुपात को नियंत्रित करके, आप अपने मिसो के चरित्र को तय करते हैं, मीठे और हल्के से लेकर गहरे और तीव्र तक।
स्वच्छता ही एकमात्र गैर-परक्राम्य नियम है।
आपका सबसे बड़ा जोखिम अवांछित फफूंदी का बढ़ना है। हर कटोरे, चम्मच और फर्मेंटेशन क्रॉक (crock) को सामग्री को छूने से पहले उच्च-प्रूफ अल्कोहल या उबलते पानी से साफ करें।
- बड़ा स्टॉकपॉट (stockpot)
- मजबूत आलू मैशर (potato masher) या मीट ग्राइंडर (meat grinder)
- पत्थर का क्रॉक (crock) या फ़ूड-ग्रेड प्लास्टिक बाल्टी
- भारी वजन (साफ नदी के पत्थर या पानी के जग)
- मलमल का कपड़ा (cheesecloth) और कसाई कागज (butcher paper)
What goes in.
- 500 ग्रामसूखे सोयाबीन
- 500 ग्रामचावल कोजी (rice koji)
- 200 ग्रामसमुद्री नमक (sea salt)
- 1 कपबचा हुआ बीन्स का पकाने वाला तरल
कसकर पैक करना
ऑक्सीजन एक स्वच्छ फर्मेंटेशन का दुश्मन है। मैश को पैक करते समय, हर हवा के पॉकेट को हटाने के लिए अपनी मुट्ठी से ज़ोर से दबाएं, ताकि एक ठोस, समान केक बन सके।
The method.
बीन्स को भिगोएँ
सोयाबीन को उनके आयतन से तीन गुना पानी में डुबोएं और उन्हें 18 घंटे तक भीगने दें जब तक कि वे आकार में दोगुने न हो जाएं।
नरम होने तक पकाएं
बीन्स को छान लें और ताज़े पानी में 3 से 4 घंटे तक उबालें। आप एक बीन को अपनी अंगूठे और छोटी उंगली के बीच आसानी से कुचलने में सक्षम होने चाहिए।
कोजी तैयार करें
एक बड़े, जीवाणुरहित कटोरे में, कोजी चावल को हाथ से क्रम्बल (crumble) करें, फिर उसे नमक के साथ अच्छी तरह मिलाएँ।
बीन्स को मैश करें
बीन्स को छान लें, पकाने वाले पानी का एक कप बचा लें। ग्राइंडर या भारी मैशर का उपयोग करके बीन्स को एक समान पेस्ट में मैश करें। यदि पेस्ट संभालने के लिए बहुत गाढ़ा है तो बचा हुआ तरल डालें।
मिलाएँ
बीन्स पेस्ट को नमक-कोजी मिश्रण में मिलाएँ। परिणामी बनावट गीली रेत या गाढ़े आटे जैसी होनी चाहिए।
पैक करें और वज़न रखें
अपने क्रॉक में मुट्ठी भर सामग्री डालें, प्रत्येक परत को कसकर नीचे दबाते हुए। सीधे मिसो पर दबाकर प्लास्टिक रैप से सतह को ढकें, फिर ऊपर अपना वज़न रखें।
When it doesn't go to plan.
हल्के रंग के चावल कोजी का उपयोग हल्के, मीठे पेस्ट के लिए करें।
यदि फर्मेंटेशन के दौरान सतह पर सफेद फफूंदी दिखाई देती है, तो उसे खुरच कर हटा दें; यह एक हानिरहित सतह खमीर है।
मिसो जितना अधिक समय तक पुराना होगा, रंग उतना ही गहरा और स्वाद उतना ही जटिल होता जाएगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
नमक की मात्रा के कारण मिसो बहुत क्षमाशील होता है। यदि पेस्ट में दुर्गंध, सड़ांध की गंध या fuzzy, रंगीन फफूंदी विकसित होती है जो पेस्ट में गहराई तक प्रवेश करती है, तो उसे फेंक देना चाहिए।
क्या मैं कांच के जार का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यदि संभव हो तो पारदर्शी कांच से बचें क्योंकि प्रकाश फर्मेंटेशन को प्रभावित कर सकता है। यदि आप पारदर्शी कांच का उपयोग करते हैं, तो बाहरी हिस्से को गहरे कागज में लपेटें।
How real cooks make it.
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