तुरंत अचार बनाने का तरीका: वसंत की सब्ज़ियाँ
तुरंत अचार बनाना, फर्मेंटेशन (खमीरीकरण) के बजाय एसिडिटी (अम्लता) के ज़रिए संरक्षण का एक तरीका है। ताज़ी वसंत की सब्ज़ियों जैसे मूली, स्नैप पीज़ (एक तरह की फली), या शतावरी को सिरके, नमक और मसालों के गरम घोल में डुबोकर, आप उनकी एंजाइमेटिक सड़न को रोकते हैं और एक तीखा, चटपटा स्वाद देते हैं जो भारी भोजन के साथ बहुत अच्छा लगता है।
ताज़गी ही क्रंच तय करती है
अचार बनाने से मुरझाई हुई सब्ज़ियाँ ताज़ी नहीं होंगी; एक ताज़गी भरी क्रंच के लिए पिछले कुछ दिनों में तोड़ी गई सब्ज़ियों का ही इस्तेमाल करें। आपका घोल इतना गरम होना चाहिए कि सब्ज़ी का कच्चापन कम हो जाए, लेकिन वह गल न जाए।
- टाइट ढक्कन वाले कांच के जार
- छोटा सॉस पैन
- तेज शेफ का चाकू
- कीप (funnel)
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)मिली-जुली वसंत की सब्ज़ियाँ (मूली, शतावरी, स्नैप पीज़, गाजर)
- 1 कप (लगभग 240 मिली)सफेद सिरका या सेब का सिरका
- 1 कप (लगभग 240 मिली)पानी
- 1 बड़ा चम्मच (tablespoon)कोषेर नमक (या स्वादानुसार सामान्य नमक)
- 1 बड़ा चम्मच (tablespoon)दानेदार चीनी
- 1 छोटा चम्मच (teaspoon)सरसों के दाने या काली मिर्च के दाने
- 2लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
स्वाद को संतुलित करना
तरल और सिरके का 1:1 का अनुपात बनाए रखें ताकि सब्ज़ियाँ पर्याप्त अम्लीय हों, जबकि नमक और चीनी वसंत की सब्ज़ियों की प्राकृतिक मिठास को बाहर लाने में मदद करें।
The method.
सब्ज़ियाँ तैयार करें
शतावरी को जार की लंबाई के अनुसार काटें, मूली को पतले गोल टुकड़ों में काटें, और मटर की फली के सिरे तोड़ दें। इन्हें साफ कांच के जार में कसकर भरें, ऊपर एक इंच जगह छोड़ दें।
मसाले डालें
लहसुन, सरसों के दाने और काली मिर्च को सीधे सब्ज़ियों के साथ जार में डालें।
घोल पकाएं
एक सॉस पैन में सिरका, पानी, नमक और चीनी मिलाएं। मध्यम-तेज़ आंच पर उबाल आने तक गरम करें, और नमक व चीनी पूरी तरह घुलने तक हिलाते रहें।
डालें और सील करें
गरम घोल को सब्ज़ियों के ऊपर तब तक डालें जब तक कि वे पूरी तरह से डूब न जाएं। फंसे हुए हवा के बुलबुले निकालने के लिए जार को काउंटर पर थपथपाएं। तुरंत सील करें।
ठंडा होने दें और इंतज़ार करें
जार को काउंटर पर कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। ठंडा होने पर, उन्हें फ्रिज में रख दें। स्वाद को सब्ज़ियों में रचने देने के लिए खाने से पहले कम से कम 24 घंटे प्रतीक्षा करें।
Other turns to take.
तीखी वसंत
हर जार में एक सूखी मिर्च (जैसे मिर्च दे आर्बोल) या ताज़ी सेरानो मिर्च के कुछ गोल टुकड़े डालें, ताकि स्वाद धीरे-धीरे बढ़े।
जड़ी-बूटियों का स्वाद
घोल डालने से पहले जार में ताज़े डिल (dill) या टारगोन (tarragon) की एक टहनी डाल दें।
When it doesn't go to plan.
घोल गरम करने के लिए हमेशा नॉन-रिएक्टिव (गैर-प्रतिक्रियाशील) बर्तन जैसे स्टेनलेस स्टील या कांच का प्रयोग करें; एल्यूमीनियम से बचें ताकि धात्विक स्वाद न आए।
गाजर जैसी सख्त सब्ज़ियों का उपयोग करते समय, उन्हें जल्दी नरम करने के लिए वेजिटेबल पीलर से पतली पट्टियों में काटें।
ये रेफ्रिजरेटर अचार हैं, शेल्फ-स्टेबल नहीं; इन्हें हर समय ठंडा रखें।
The ones that keep coming up.
मेरी सब्ज़ियाँ नरम क्यों हो गईं?
संभवतः घोल बहुत गरम था जब आपने डाला, या सब्ज़ियाँ ज़्यादा पक गईं। सुनिश्चित करें कि शुरू में सब्ज़ियाँ खस्ता हों।
ये कितने समय तक चलते हैं?
आपके रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में रखे जाने पर, ये लगभग तीन हफ्तों तक कुरकुरी और सुरक्षित रहेंगी।