खमीरी पत्तागोभी
खमीरी पत्तागोभी सिर्फ़ पत्तागोभी और समुद्री नमक है जो समय और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से रूपांतरित होती है। कद्दूकस किए हुए पत्तों में नमक मलने से, आप इतना तरल निकालते हैं कि एक नमकीन घोल बन जाता है जो कमरे के तापमान पर खमीर उठने के दौरान सब्ज़ी की रक्षा करता है, जिससे कच्ची कुरकुरी पत्तागोभी खट्टी, पारभासी कुरकुरी बन जाती है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
पत्तागोभी का आकार काफी कम हो जाएगा, इसलिए एक ऐसा बर्तन इस्तेमाल करें जो ठोस पदार्थों को अपने ही नमकीन घोल में पूरी तरह डुबोए रखने के लिए काफी बड़ा हो। सफ़ाई, कीटाणुशोधन से ज़्यादा ज़रूरी है; अपने हाथों और औज़ारों को गर्म, साबुन वाले पानी से अच्छी तरह धो लें।
- बड़ा कांच का मटका या चौड़े मुंह वाला मेसन जार
- मंडोलिन या भारी शेफ़ चाकू
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- कांच का वज़न या पानी से भरा छोटा जार
What goes in.
- 2 पौंडहरी पत्तागोभी, बाहरी पत्ते हटाकर रखे हुए
- 1 बड़ा चम्मचबारीक समुद्री नमक (आयोडीन रहित)
तरल निकालना
आपके खमीर उठने की सफलता नमकीन घोल पर निर्भर करती है। नमक को पत्तागोभी में तब तक मलें जब तक आपके हाथ पत्तागोभी के रस से गीले न हो जाएं; अगर पांच मिनट काम करने के बाद आपको कटोरे में कम से कम एक इंच तरल दिखाई न दे, तो थोड़ा और नमक मिलाएं या इसे और देर तक रहने दें।
The method.
पत्तागोभी को कद्दूकस करें
किसी भी खरोंच वाले बाहरी पत्ते को फेंक दें। पत्तागोभी को चौथाई करें, कड़ा कोर हटा दें, और बचे हुए पत्तों को पतली, एक समान पट्टियों में काट लें।
मालिश करें
पट्टियों को एक कटोरे में डालें और नमक छिड़कें। दोनों हाथों से पत्तागोभी को कसकर निचोड़ें, तब तक काम करें जब तक उसका आयतन आधा न हो जाए और कटोरे के तल पर तरल जमा न हो जाए।
बर्तन में भरें
कद्दूकस की हुई पत्तागोभी को एक बार में एक मुट्ठी करके जार में डालें। हर बार डालने के बाद हवा के बुलबुले निकालने के लिए अपनी मुट्ठी से ज़ोर से दबाएं। कटोरे से बचा हुआ तरल ऊपर से डाल दें।
डुबोएं
कद्दूकस की हुई पत्तागोभी के ऊपर रखे हुए बाहरी पत्तों में से एक को रखें। इसे कांच के वज़न या छोटे जार से दबाएं ताकि पत्तागोभी नमकीन घोल के नीचे पूरी तरह डूबी रहे।
खमीर उठाएं
गैस निकलने देने के लिए जार को ढीला सील करें। इसे ठंडी, अंधेरी जगह पर सीधी धूप से दूर रखें। 10 दिनों के बाद, चखना शुरू करें। जब यह आपके पसंदीदा अम्लता स्तर तक पहुँच जाए, तो जार को रेफ्रिजरेटर में रख दें।
Other turns to take.
मसालेदार
पारंपरिक स्वाद के लिए मालिश के दौरान एक छोटा चम्मच कैरवे या सरसों के बीज डालें।
जड़ वाली सब्ज़ियों का अर्क
थोड़ी मिठास और रंग के लिए मिश्रण में एक गाजर या अदरक का एक छोटा टुकड़ा कद्दूकस करके डालें।
When it doesn't go to plan.
आयोडीन रहित नमक का प्रयोग करें, क्योंकि आयोडीन प्रक्रिया के लिए आवश्यक लाभकारी बैक्टीरिया को बाधित कर सकता है।
अगर एक दिन के बाद नमकीन घोल का स्तर कम हो जाता है, तो इसे हल्के नमकीन घोल (एक कप फ़िल्टर किए हुए पानी में एक छोटा चम्मच नमक घोलकर) से भरें।
एक बार खमीर उठ जाने पर इसे अपने रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में स्टोर करें; ठंडक प्रक्रिया को धीमा कर देती है, जिससे स्वाद महीनों तक विकसित होता रहता है।
The ones that keep coming up.
सतह पर सफेद परत क्या है?
यह संभवतः खमीर (kahm yeast) है, जो खमीर उठने वाले खाद्य पदार्थों में एक हानिरहित लेकिन अप्रिय स्वाद वाला सतही विकास है। इसे एक साफ चम्मच से निकाल दें; अगर नीचे की पत्तागोभी खट्टी और ताज़ी महक रही है, तो यह खाने के लिए सुरक्षित है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
अपनी नाक का अनुसरण करें। इसे तीखी, अम्लीय और तेज़ महकना चाहिए। अगर इसमें सड़न, फफूंदी या सड़े हुए अंडे जैसी महक आती है, तो पूरा बैच फेंक दें।
How real cooks make it.
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