सूखे मसाले से मांस को ठीक करना (Dry Curing)
क्योरिंग धैर्य और अनुपात का खेल है। एक ऐसा वातावरण बनाकर जहाँ नमी पनप नहीं सकती, आप ताज़े मांस को ऐसी चीज़ में बदल देते हैं जो लंबे समय तक सुरक्षित रहती है और जिसकी संरचना बदल जाती है।
निरंतरता ही सुरक्षा है
सूखे क्योरिंग के लिए हमेशा डिजिटल स्केल का उपयोग करें; क्योरिंग नमक के लिए वॉल्यूम माप बहुत सटीक नहीं होते हैं। सुनिश्चित करें कि प्रक्रिया के दौरान आपका रेफ्रिजरेटर 34°F से 38°F (1°C से 3°C) के बीच स्थिर तापमान बनाए रखे।
- डिजिटल किचन स्केल
- नॉन-रिएक्टिव प्लास्टिक या कांच का कंटेनर
- वैक्यूम सीलर या हैवी-ड्यूटी सील होने वाली बैग
- थर्मामीटर वाला रेफ्रिजरेटर
What goes in.
- 1000gपोर्क बेली या लोइन
- 30gकोषेर नमक (Kosher salt)
- 15gब्राउन शुगर
- 2.5gक्योरिंग नमक (Prague Powder #1)
- 5gपिसी हुई काली मिर्च
- 2gसूखी अजवायन (dried thyme)
नमक को संतुलित करें
मांस का वजन करके और नमक का प्रतिशत गणना करके, आप सुनिश्चित करते हैं कि मांस कभी भी ज़्यादा नमकीन न हो, चाहे वह फ्रिज में कितने भी समय तक रहे। नमक अंततः पूरे मांस के टुकड़े में समान रूप से वितरित हो जाता है।
The method.
वजन करें और मिलाएं
अपने मांस का ग्राम में वजन करें। मांस के कुल वजन का 3% नमक की गणना करें। अपने नमक, चीनी और क्योरिंग नमक को एक छोटे कटोरे में अच्छी तरह मिला लें।
सतह को कोट करें
मसाले को मांस के हर दरार में मालिश करें। आक्रामक बनें; सुनिश्चित करें कि कोई भी खाली जगह न रहे।
सील करें और ठंडा करें
मांस को एक वैक्यूम बैग या टाइट कंटेनर में रखें। हवा को जितना हो सके बाहर निकालें ताकि क्योर मांस के निरंतर संपर्क में रहे।
रोज़ाना पलटें
कंटेनर को अपने फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से में रखें। मांस से निकलने वाले तरल को फिर से वितरित करने के लिए हर 24 घंटे में मांस को एक बार पलट दें।
कठोरता का परीक्षण करें
मांस तब तैयार होता है जब वह छूने में सख्त महसूस हो, कच्चे स्टेक के तनाव जैसा, जिसमें कोई नरम या गूदेदार हिस्से न रह जाएं।
Other turns to take.
मसालेदार क्योर
गहरे, तीखे स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए 5 ग्राम लाल मिर्च फ्लेक्स और 2 ग्राम स्मोक्ड पेपरिका को मसाले में मिलाएं।
जुनिपर और जड़ी-बूटी
3 ग्राम सूखी जुनिपर बेरी को कुचलें और क्योरिंग चरण के दौरान बैग में ताज़ी तेज पत्ती डालें।
When it doesn't go to plan.
क्योरिंग नमक को संभालते समय हमेशा दस्ताने पहनें।
यदि वैक्यूम बैग के बजाय कंटेनर का उपयोग कर रहे हैं, तो मांस को उसके अपने रस में डूबा रखने के लिए एक छोटे वजन का उपयोग करें।
स्मोक करने या लटकाने से पहले, क्योर से निकालने के बाद मांस को पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखा लें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कोषेर नमक के बजाय टेबल सॉल्ट का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। टेबल सॉल्ट बहुत घना होता है और वॉल्यूम के हिसाब से मापने पर खतरनाक रूप से ज़्यादा नमकीन उत्पाद का परिणाम देगा। हमेशा स्केल का उपयोग करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मांस खराब हो गया है?
यदि आपको अप्रिय, अमोनिया जैसी गंध या चिपचिपी सतह दिखाई दे जो धोने के बाद भी न जाए, तो बैच को फेंक दें।
How real cooks make it.
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