घर पर मांस को ठीक करना (Home Meat Curing)
कच्चे मांस को क्योर किए हुए उत्पाद में बदलना धैर्य और माहौल का एक अध्ययन है। इसमें अनुमान लगाने से आगे बढ़कर अनुपात और जलवायु विनियमन पर निर्भर रहने की आवश्यकता होती है।
सबसे महत्वपूर्ण है माहौल को नियंत्रित करना।
आपका मांस उतना ही सुरक्षित है जितनी आपकी क्योर चेंबर। यदि आप 50-55°F (10-13°C) का स्थिर तापमान और 70-75% आर्द्रता बनाए नहीं रख सकते हैं, तो मांस या तो खराब हो जाएगा या बाहर से सख्त (case-harden) हो जाएगा।
- डिजिटल ग्राम स्केल
- क्योरिंग चेंबर (ह्यूमिडिफायर/कंट्रोलर के साथ संशोधित रेफ्रिजरेटर)
- खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक बैग
- लटकाने वाले हुक
- बुचर पेपर
What goes in.
- 1 किलोपोर्क लॉइन या बेली (pork loin or belly)
- 30 ग्रामकोषेर नमक (kosher salt)
- 2.5 ग्रामक्योरिंग नमक #2 (curing salt #2)
- 10 ग्राममोटा काला मिर्च (coarse black pepper)
- 5 ग्रामलहसुन पाउडर (garlic powder)
संतुलन क्योरिंग (Equilibrium Curing)
नमक का अंदाज न लगाएं। पूरी तरह से पैठ सुनिश्चित करने और अत्यधिक नमक से बचने के लिए मांस के कुल वजन के आधार पर सटीक प्रतिशत की गणना करें।
The method.
वजन करें और कोट करें
अपने मांस का वजन करें और नमक और मसालों की सटीक मात्रा की गणना करें। हर दरार में रग को मालिश करें, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह समान रूप से लगा हो।
वैक्यूम सील करें
मांस को वैक्यूम बैग में रखें और सील करें। इसे 38°F (3°C) पर रेफ्रिजरेटर में रखें। नमक द्वारा नमी निकालने के साथ रस को फिर से वितरित करने के लिए बैग को रोजाना पलटें।
टांगें
जब क्योरिंग अवधि समाप्त हो जाए - जो मांस की मोटाई पर निर्भर करती है - इसे निकालें, थपथपा कर सुखाएं, और अपने चेंबर में लटका दें। सफेद फफूंदी के विकास की निगरानी करें, जो फायदेमंद है, और किसी भी गहरे या रोएँदार धब्बे को पोंछ दें।
जांचें
मांस तब तैयार होता है जब उसने अपने मूल वजन का 30-35% खो दिया हो। छूने पर यह दृढ़ महसूस होना चाहिए, लेकिन दबाव डालने पर थोड़ा दबना चाहिए।
When it doesn't go to plan.
नमी के नुकसान की प्रगति को ट्रैक करने के लिए हर वजन परिवर्तन को एक नोटबुक में लॉग करें।
फ्रिज सेटिंग से स्वतंत्र रूप से परिवेश के तापमान की निगरानी के लिए अपनी क्योरिंग चेंबर के अंदर एक समर्पित प्रोब थर्मामीटर का उपयोग करें।
यदि बाहरी हिस्सा सख्त महसूस होता है लेकिन अंदर नरम है, तो आपने इसे बहुत तेजी से सुखाया है; आर्द्रता बढ़ाएं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मांस खराब हो गया है?
अपनी नाक पर भरोसा करें। अप्रिय गंध, अमोनिया, या चिपचिपी सतहें स्पष्ट संकेत हैं कि मांस खाने के लिए सुरक्षित नहीं है और इसे फेंक देना चाहिए।
क्या मुझे क्योरिंग सॉल्ट का उपयोग करना होगा?
हाँ। क्योरिंग सॉल्ट बोटुलिज़्म स्पोर्स (botulism spores) के विकास को रोकते हैं, जो क्योरिंग चेंबर के कम ऑक्सीजन वाले वातावरण में पनपते हैं।
How real cooks make it.
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