चमकीला खट्टे छिलका
कैंडीड छिलका, सफेद भाग (पिथ) की कड़वाहट को निकालकर और उसे धीरे-धीरे गाढ़ा होने वाली चाशनी में डुबोकर चीनी से बदलने का परिणाम है। छिलकों को बढ़ती घनत्व वाली चाशनी की एक श्रृंखला में उबालने से, आपको पारभासी, चबाने वाले टुकड़े मिलते हैं जो अपना आकार बनाए रखते हैं और महीनों तक टिकते हैं।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
रहस्य ब्लैंचिंग में छिपा है; यदि आप पानी बदलने में जल्दबाजी करते हैं, तो अंतिम उत्पाद में तीखा, अप्रिय स्वाद रह जाएगा। जैविक फल का प्रयोग करें, क्योंकि आप उसका पूरा छिलका खा रहे हैं।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- वायर कूलिंग रैक
- सब्जी छीलने वाला चाकू
- बारीक जाली वाली कलछी
What goes in.
- 4 बड़ेजैविक नेवल संतरे, नींबू, या ग्रेपफ्रूट
- 3 कपदानेदार चीनी, विभाजित
- 2 कपपानी
धीरे-धीरे परासरण
छिलकों को पतली चाशनी से शुरू करके और तीन दिनों तक चीनी की सांद्रता को बढ़ाते हुए, आप कोशिकाओं को सिकुड़ने और सख्त होने से रोकते हैं, जिससे वे नरम रहते हैं।
The method.
फल तैयार करें
फल के सिरे काट लें। छिलके को चौथाई भाग में चीरा लगाएं और बड़े टुकड़ों में छील लें, अपनी पसंद के अनुसार सफेद भाग (पिथ) छोड़ दें; अधिक पिथ का मतलब है हल्का स्वाद।
ब्लैंचिंग
छिलकों को एक सॉस पैन में रखें, ठंडे पानी से ढक दें, और उबाल लें। तुरंत निकाल दें। इस प्रक्रिया को तीन बार दोहराएं जब तक कि सफेद भाग नरम न लगे और पानी साफ न बहने लगे।
शुरुआती उबाल
पैन में 1 कप चीनी और 2 कप पानी मिलाएं। उबाल लें, छिलके डालें, और 10 मिनट तक धीरे-धीरे पकाएं। आंच से उतार लें और छिलकों को इस चाशनी में, ढककर, 24 घंटे के लिए छोड़ दें।
सांद्रण
दूसरे दिन, पैन में 1/2 कप चीनी डालें। 10 मिनट तक उबालें, फिर 24 घंटे के लिए छोड़ दें। तीसरे दिन भी यही प्रक्रिया दोहराएं।
सुखाना
छिलकों को चाशनी से निकालें और एक वायर रैक पर सपाट फैलाएं। उन्हें तब तक हवा में सूखने दें जब तक वे चिपचिपे न हो जाएं लेकिन गीले न रहें, आमतौर पर 6 से 12 घंटे।
When it doesn't go to plan.
बची हुई चाशनी को संभाल कर रखें; यह खट्टे तेल से भरपूर होती है और कॉकटेल के बेस या केक भिगोने के लिए काम आती है।
एक पेशेवर फिनिश के लिए, अंतिम सुखाने की अवस्था से ठीक पहले छिलकों को दानेदार चीनी की एक छोटी कटोरी में लपेटें।
एक एयरटाइट जार में ठंडी, अंधेरी अलमारी में स्टोर करें; इन्हें फ्रिज में रखने की आवश्यकता नहीं है।
The ones that keep coming up.
मेरे छिलके कड़वे क्यों हैं?
पिथ में ऐसे तेल होते हैं जो स्वाभाविक रूप से कड़वे होते हैं। यदि आपने उन्हें पर्याप्त बार ब्लैंच नहीं किया है, या यदि फल बहुत सूखा था, तो वह कड़वाहट बनी रहती है।
क्या मैं बाज़ार में मिलने वाले मोम लगे फल का उपयोग कर सकता हूँ?
इससे बचें। मोम को पूरी तरह से हटाना मुश्किल है और यह तैयार छिलके की बनावट और स्पष्टता को प्रभावित करेगा।
How real cooks make it.
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