खमीर (Sourdough) स्टार्टर को ज़िंदा रखना
एक स्वस्थ स्टार्टर को बनाए रखने के लिए, अगर उसे काउंटर पर रखा है तो हर चौबीस घंटे में कम से कम एक बार, और अगर फ्रिज में रखा है तो हफ़्ते में एक बार, बराबर वज़न के आटे और पानी से खिलाएं। एक ताक़तवर स्टार्टर खिलाने के चार से छह घंटे के भीतर अपने आयतन को दोगुना कर लेना चाहिए और उसमें खट्टा, फल जैसा सुगंध और बुलबुले वाली, स्पंज जैसी सतह दिखनी चाहिए।
नियतता आपका मुख्य औज़ार है
अपने स्टार्टर को एक जीवित पालतू जानवर की तरह समझें; उसे पनपने के लिए नियमित ध्यान की ज़रूरत होती है। अगर आपको ऊपर काला तरल दिखे, तो स्टार्टर भूखा है और उसे तुरंत खिलाने की ज़रूरत है।
- डिजिटल किचन स्केल
- ढीले ढक्कन वाला कांच का जार
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 50 ग्रामसक्रिय स्टार्टर
- 50 ग्राममैदा या ब्रेड का आटा
- 50 ग्रामकमरे के तापमान का फ़िल्टर किया हुआ पानी
1:1:1 संतुलन बनाए रखना
खमीर को संतुलित और ताक़तवर बनाए रखने के लिए स्टार्टर, आटा और पानी का अनुपात हमेशा वज़न के हिसाब से बराबर रखें। स्केल का उपयोग करने से आयतन-आधारित माप से होने वाले उतार-चढ़ाव को रोका जा सकता है।
The method.
ज़्यादा मात्रा निकाल दें
जार में बचे 50 ग्राम स्टार्टर के अलावा बाकी सब कुछ निकाल दें। बहुत ज़्यादा बचा रहने से एक ताज़े, सक्रिय कॉलोनी को बनाए रखना मुश्किल हो जाता है।
ताज़ा सामग्री मिलाएं
बचे हुए स्टार्टर के साथ जार में सीधे 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी डालें। अच्छी तरह से तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा आटा न रह जाए और मिश्रण चिकना न हो जाए।
स्तर को चिह्नित करें
मिश्रण की सतह को चिकना करें और जार के बाहर एक रबर बैंड को मिश्रण के मौजूदा स्तर पर लगा दें। यह दृश्य संकेत आपको ठीक-ठीक बताएगा कि स्टार्टर कितना बढ़ा है।
खमीरीकरण (Ferment)
जार को कमरे के तापमान पर, हवा रहित जगह पर रखें। जब यह आकार में दोगुना हो जाए और पूरे मिश्रण में बुलबुलों का जाल दिखाई दे, तो यह बेकिंग के लिए तैयार है।
Other turns to take.
ठंडा आराम
अगर आप कम बार बेक करते हैं, तो खिलाए हुए जार को फ्रिज के पीछे स्टोर करें। इसे हफ़्ते में एक बार खिलाएं, और रेसिपी में इस्तेमाल करने से पहले इसे कमरे के तापमान पर आने दें।
When it doesn't go to plan.
सीधी दीवारों वाले कांच के जार का उपयोग करें ताकि आप विकास को सटीक रूप से ट्रैक कर सकें।
अगर आपकी रसोई ठंडी है, तो बंद ओवन के अंदर, लाइट जलाकर एक जगह ढूंढें ताकि खमीरीकरण को बढ़ावा मिले।
ढक्कन को एयरटाइट बंद न करें; स्टार्टर को बढ़ते समय गैस निकालने की ज़रूरत होती है।
The ones that keep coming up.
मेरे स्टार्टर के ऊपर का काला तरल क्या है?
वह हूच (hooch) है, जो खमीरीकरण का उप-उत्पाद (byproduct) है। यह दर्शाता है कि आपका स्टार्टर भूखा है। इसे निकाल दें, स्टार्टर को खिलाएं, और वह सामान्य हो जाएगा।
क्या मैं नल का पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
अगर आपके नल के पानी में क्लोरीन ज़्यादा है, तो यह खमीर को रोक सकता है। फ़िल्टर किया हुआ या बोतलबंद पानी हमेशा सुरक्षित होता है।
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