खमीर (Sourdough Starter) को ज़िंदा रखने का तरीका
एक स्वस्थ खमीर को बनाए रखने के लिए, उसे हर 24 घंटे में (अगर कमरे के तापमान पर रखा है) या हफ़्ते में एक बार (अगर फ्रिज में रखा है) बराबर वज़न के आटे और पानी से खिलाएं। खिलाने के चार से छह घंटे के अंदर एक मज़बूत खमीर का आकार दोगुना हो जाना चाहिए और उसमें से खमीर और हल्की खट्टी गंध आनी चाहिए, एसीटोन या सड़े हुए फल जैसी नहीं।
लगातार खिलाना ही आपकी मुख्य सामग्री है।
आपका खमीर एक जीवित कल्चर है जो एक स्थिर खिलाने के कार्यक्रम पर निर्भर करता है; इसे ऐसे समझें जैसे आप किसी पालतू पौधे की देखभाल कर रहे हों जिसे आप खा भी सकते हैं।
- डिजिटल किचन स्केल
- चौड़े मुंह वाला कांच का जार
- नॉन-रिएक्टिव सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 50 ग्रामएक्टिव खमीर (Active Starter)
- 50 ग्रामबिना ब्लीच किया हुआ ऑल-पर्पस या ब्रेड आटा
- 50 ग्रामफ़िल्टर किया हुआ पानी (कमरे के तापमान पर)
कॉलोनी को रीसेट करना
खिलाने से पहले पुराने खमीर का एक हिस्सा निकाल देने से कल्चर बहुत ज़्यादा खट्टा नहीं होता और यह सुनिश्चित करता है कि आपके पास बहुत ज़्यादा मिश्रण न हो जाए।
The method.
खमीर को तौलें
अपने खाली जार को स्केल पर रखें और उसमें 50 ग्राम अपना मौजूदा परिपक्व खमीर डालें।
पानी और आटा मिलाएं
पहले 50 ग्राम पानी डालें, हिलाएं जब तक खमीर घुल न जाए और दूधिया न हो जाए। फिर 50 ग्राम आटा डालें और तब तक हिलाएं जब तक कोई सूखापन बाकी न रहे।
स्तर का निशान लगाएं
खिलाने के तुरंत बाद मिश्रण के स्तर को ट्रैक करने के लिए जार के बाहर एक रबर बैंड लगाएं। इससे आपको मिश्रण के बढ़ने पर नज़र रखने में मदद मिलेगी।
किण्वन (Ferment)
ढक्कन या कपड़े से ढीला ढक दें। इसे सीधी धूप से दूर, किसी गर्म जगह पर तब तक रखें जब तक कि इसका आयतन कम से कम दोगुना न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
अगर आपको ऊपर एक गहरे रंग का तरल (जिसे हूच कहते हैं) दिखाई दे, तो यह इस बात का संकेत है कि खमीर भूखा है; इसे अगले खिलाने से पहले निकाल दें।
सीधी दीवारों वाला कांच का जार इस्तेमाल करें ताकि आप आसानी से ट्रैक कर सकें कि कल्चर कितना ऊपर उठा है।
अगर आप छुट्टियों पर जा रहे हैं, तो खिलाने के तुरंत बाद खमीर को फ्रिज में रख दें; यह वहाँ 7 से 10 दिनों तक बिना किसी देखभाल के रह सकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर खराब हो गया है?
अगर आपको नारंगी या गुलाबी धारियाँ दिखें, या सतह पर फफूंदी (mold) उग जाए, तो पूरे बैच को फेंक दें और नया शुरू करें। एक स्वस्थ खमीर में से खट्टी रोटी या दही जैसी तेज़ गंध आती है।
क्या मैं नल का पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
अगर आपके नल के पानी में बहुत ज़्यादा क्लोरीन है, तो इस्तेमाल करने से पहले उसे एक घंटे के लिए बाहर रख दें, या जंगली खमीर (wild yeast) पर तनाव से बचने के लिए उसे फ़िल्टर कर लें।