खमीर (sourdough starter) को जीवित रखना
एक बार जब आप इसके संकेतों को पढ़ना सीख जाते हैं, तो खमीर का तालमेल अनुमानित हो जाता है। इसके लिए आपकी दिनचर्या में निरंतरता और आपकी रसोई के तापमान के प्रति जागरूकता के अलावा और कुछ नहीं चाहिए।
पूर्णता से बेहतर है निरंतरता
आपके खमीर का व्यवहार कमरे के तापमान और आपके द्वारा इसे खिलाने के लिए चुने गए आटे के आधार पर अलग-अलग होगा। डिजिटल पैमाने का उपयोग करें; दीर्घकालिक स्वास्थ्य के लिए मात्रा माप बहुत सटीक नहीं हैं।
- सीधी दीवारों वाला कांच का जार
- डिजिटल किचन स्केल
- लकड़ी या सिलिकॉन का स्पैचुला
- सांस लेने योग्य कपड़े का कवर और रबर बैंड
What goes in.
- 50 ग्रामपरिपक्व खमीर (mature starter)
- 50 ग्रामबिना ब्लीच किया हुआ ब्रेड आटा
- 50 ग्रामफ़िल्टर किया हुआ पानी
संतुलन बनाए रखना
ताजा आटा और पानी डालने से पहले आपको पुराने कल्चर के अधिकांश हिस्से को निकालना होगा। यह अम्लता को बहुत अधिक होने और भोजन की आपूर्ति को बहुत जल्दी समाप्त होने से रोकता है।
The method.
अतिरिक्त निकालें
जार से 50 ग्राम खमीर को छोड़कर बाकी सब निकाल लें। यदि जार पपड़ीदार हो गया है, तो शेष 50 ग्राम को एक साफ बर्तन में स्थानांतरित करें।
ताज़ा ईंधन डालें
खमीर में 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी डालें। तब तक ज़ोर से मिलाएं जब तक कि कोई सूखापन न रह जाए और स्थिरता गाढ़ी पेस्ट जैसी न हो जाए।
हवा शामिल करें
सुनिश्चित करें कि आपने जार की दीवारों को एक साफ रेखा तक खुरच दिया है। यह आपको बाद में इसके उठने को ट्रैक करने की अनुमति देता है।
किण्वित करें
कपड़े या ढीले-ढाले ढक्कन से ढक दें। इसे कमरे के तापमान पर तब तक छोड़ दें जब तक कि यह आयतन में दोगुना न हो जाए और इसमें छोटे बुलबुले दिखाई न देने लगें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो कल्चर को सक्रिय रखने के लिए ओवन के अंदर लाइट जलाकर एक जगह ढूंढें।
जब खमीर फ्लोट टेस्ट पास कर ले तो बेकिंग के लिए तैयार होता है: पानी के गिलास में डाली गई थोड़ी मात्रा सतह पर तैरती रहती है।
यदि आप हर दिन बेकिंग नहीं कर रहे हैं, तो जार को रेफ्रिजरेटर में रखें और कॉलोनी को सुप्त रखने के लिए सप्ताह में एक बार खिलाएं।
The ones that keep coming up.
ऊपर गहरा तरल क्यों है?
इसे 'हूच' (hooch) कहते हैं। यह इस बात का संकेत है कि खमीर भूखा है और उसे अधिक बार खिलाने या ठंडी जगह पर रखने की आवश्यकता है।
क्या मैं किस प्रकार का आटा उपयोग करता हूँ, यह मायने रखता है?
राई या साबुत गेहूं का आटा आपके खमीर को अधिक सक्रिय बनाएगा, जबकि सफेद ब्रेड का आटा हल्का स्वाद देगा।
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