धनिया पुदीना चटनी
यह वो चटनी है जो आप तब बनाते हैं जब आपके पास कुछ जड़ी-बूटियाँ बची हों और आपको कुछ मिनटों में तैयार होने वाली चीज़ चाहिए हो। यह ज़्यादातर संरक्षित चटनियों से ज़्यादा ताज़ी होती है क्योंकि यह लंबे समय तक पकाने या फर्मेंटेशन के बजाय एसिड और ठंडे भंडारण पर निर्भर करती है। जड़ी-बूटियाँ ताज़ी बनी रहती हैं क्योंकि आप उन्हें घंटों तक नहीं तोड़ते।
यहाँ तकनीक से ज़्यादा ताज़गी मायने रखती है
ताज़ा धनिया और पुदीना इस्तेमाल करें जिनकी खुशबू ताज़ी और सौंधी हो। अगर आपकी जड़ी-बूटियों से बासी गंध आ रही है या वे चिपचिपी लग रही हैं, तो फिर से शुरू करें। चटनी ठीक वैसी ही लगेगी जैसी जड़ी-बूटियाँ आप उसमें डालेंगे।
- फूड प्रोसेसर या ब्लेंडर
- कटिंग बोर्ड
- मापने वाले चम्मच
- एयरटाइट कांच का जार
- चाकू
What goes in.
- 2 कपताज़ा हरा धनिया, हल्के से भरा हुआ
- 1 कपताज़ा पुदीना, हल्के से भरा हुआ
- 1–2हरी मिर्च (सरानो या जलापेनो), मोटी कटी हुई
- 3 कलीलहसुन
- 1 इंचताज़ा अदरक, अंगूठे के आकार का, छिला और कटा हुआ
- 1नींबू का रस
- ½ छोटा चम्मचनमक
- 2 बड़े चम्मचपानी
पेस्ट की तरह पीसने से बचें - दरदरा होने तक पल्स करें
चटनी और हरी चिपचिपी चीज़ में फ़र्क़ यह जानने में है कि कब रुकना है। तब तक पीसें जब तक जड़ी-बूटियाँ बारीक न हो जाएँ और चटनी एक साथ न आ जाए, लेकिन आपको धनिया और पुदीने के टुकड़े दिखने चाहिए। ज़्यादा पीसने से इसका रंग गहरा हो जाता है और स्वाद कड़वा लगने लगता है।
The method.
धनिया और पुदीने की पत्तियों को डंठल से अलग करें।
मोटे डंठल हटा दें। मुलायम हरे हिस्से का उपयोग करें। इन्हें अच्छी तरह धोकर सुखा लें - गीली जड़ी-बूटियाँ चटनी को पतला कर देंगी और जल्दी खराब कर देंगी।
लहसुन और अदरक को छोटे टुकड़ों में काट लें।
इससे वे समान रूप से पीस जाते हैं। साबुत कलियों की तुलना में छोटे टुकड़े तेज़ी से पीसते हैं।
धनिया, पुदीना, लहसुन, अदरक और मिर्च को फूड प्रोसेसर में डालें।
अभी तरल न डालें। जड़ी-बूटियों को पहले पीसने की ज़रूरत है ताकि पानी समान रूप से वितरित हो सके।
तब तक पल्स करें जब तक जड़ी-बूटियाँ बारीक न कट जाएँ और एक साथ चिपकने न लगें।
आप देखेंगे कि यह हो रहा है - मिश्रण ढीली पत्तियों से गीले, जड़ी-बूटियों से भरे द्रव्यमान में बदल जाएगा। इसमें लगभग 8-10 पल्स लगेंगे। एकदम चिकना पेस्ट बनने से पहले रुक जाएँ। यदि आपके प्रोसेसर में पल्स बटन है, तो उसका उपयोग करें। अपने आँखों का उपयोग करें, टाइमर का नहीं।
नींबू का रस, नमक और पानी डालें।
मिलाने के लिए दो या तीन बार और पल्स करें। नींबू का रस अम्लता लाता है, जो आपका संरक्षक है। पानी चटनी को चम्मच से डालने लायक गाढ़ापन लाने में मदद करता है।
चखें और एडजस्ट करें।
अपने स्वाद के अनुसार और नमक, नींबू या मिर्च डालें। चटनी ताज़ी और नींबू की वजह से थोड़ी तीखी लगनी चाहिए। अगर यह फीकी लगे, तो इसमें और नमक या एसिड की ज़रूरत है।
एक साफ कांच के जार में निकालें और फ्रिज में रखें।
चटनी एक हफ़्ते तक ताज़ी रहेगी। रंग थोड़ा फीका पड़ जाएगा और स्वाद हल्का हो जाएगा - दोनों सामान्य हैं। परोसने से पहले हिलाएँ।
Other turns to take.
नारियल धनिया पुदीना चटनी
जड़ी-बूटियों के साथ प्रोसेसर में ¼ कप बिना मीठा कसा हुआ नारियल डालें। नारियल तीखेपन को कम करता है और हल्की मिठास जोड़ता है। पानी को 1 बड़े चम्मच तक कम कर दें।
मूंगफली वाली धनिया पुदीना चटनी
¼ कप बिना नमक वाले मूंगफली को भूनें, ठंडा होने दें, और अंतिम कुछ पल्स के दौरान प्रोसेसर में डालें। मूंगफली गाढ़ापन और हल्का मिट्टी जैसा स्वाद देती है। ज़्यादा न पीसें वरना यह पीनट बटर बन जाएगी।
दही वाली धनिया पुदीना चटनी
तैयार चटनी में 3-4 बड़े चम्मच सादा दही मिलाएँ। यह इसे ज़्यादा क्रीमी बनाता है और अतिरिक्त एसिड की वजह से शेल्फ लाइफ एक-दो दिन बढ़ जाती है। परोसने से ठीक पहले मिलाएँ।
जीरा वाली धनिया पुदीना चटनी
½ छोटा चम्मच जीरा बीज को एक सूखी कड़ाही में खुशबू आने तक भूनें, फिर उन्हें मोटा-मोटा पीस लें। अंत में चटनी में डालें और एक बार पल्स करें। जीरे की गर्मी इस चटनी को मांस के व्यंजनों और भुनी हुई सब्जियों के साथ बेहतर बनाती है।
When it doesn't go to plan.
अगर संभव हो तो जिस दिन आप इसका इस्तेमाल करने वाले हैं, उसी दिन इसे बनाएँ। उस समय जड़ी-बूटियाँ सबसे ताज़ी होती हैं, और रंग चमकीला हरा रहता है।
अगर आपके पास ताज़ा पुदीना नहीं है, तो सिर्फ़ धनिया से चटनी अच्छी बनती है, लेकिन पुदीने के ठंडे प्रभाव की भरपाई के लिए एक अतिरिक्त मिर्च डालें।
चटनी को आइस-क्यूब ट्रे में जमाएँ, फिर क्यूब्स को फ्रीजर बैग में डाल दें। हर क्यूब लगभग 1 बड़ा चम्मच होता है और मिनटों में पिघल जाता है।
फ्रिज में रखने पर समय के साथ चटनी का रंग थोड़ा गहरा हो जाएगा। यह ठीक है - यह फिर भी स्वादिष्ट लगती है।
अगर हो सके तो ब्लेंडर का इस्तेमाल न करें। फूड प्रोसेसर आपको टेक्सचर पर बेहतर नियंत्रण देते हैं। ब्लेंडर इसे बहुत गीला और एक जैसा बना देता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे फूड प्रोसेसर के बिना बना सकती हूँ?
हाँ, लेकिन इसमें ज़्यादा मेहनत लगेगी। धनिया, पुदीना, लहसुन, अदरक और मिर्च को चाकू से कटिंग बोर्ड पर बारीक काट लें, फिर एक कटोरी में चम्मच के पिछले हिस्से से सब कुछ एक साथ मसल लें। नींबू का रस और नमक डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। यह थोड़ा ज़्यादा दानेदार होगी, जो ठीक है।
अगर चटनी अलग हो जाए या पानी वाली हो जाए तो क्या करें?
यह तब होता है जब जड़ी-बूटियाँ रखने पर पानी छोड़ देती हैं। परोसने से पहले इसे वापस मिला लें। अगर यह बहुत पतली हो जाए, तो अतिरिक्त तरल निकाल दें और चटनी को पेस्ट के रूप में उपयोग करें। अगर यह बहुत गाढ़ी हो जाए, तो एक छोटा चम्मच पानी डालकर मिलाएँ।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गई है?
चटनी से अजीब गंध आएगी - खट्टी या फर्मेंटेड, जो जानबूझकर न लगे। अगर आपको फफूंदी दिखे या रंग भूरा या ग्रे हो जाए, तो उसे फेंक दें। अपनी नाक पर भरोसा करें।
क्या मैं सूखी धनिया या पुदीना इस्तेमाल कर सकती हूँ?
असल में नहीं। सूखी जड़ी-बूटियाँ इस चटनी के लिए बहुत फीकी और कड़वी होती हैं। ताज़ी जड़ी-बूटियाँ ज़रूरी हैं। अगर आपके पास वे नहीं हैं, तो इसे बनाने से बचें।
क्या मुझे इसे लंबे समय तक संरक्षित करने के लिए चटनी को पकाना चाहिए?
आप कर सकते हैं, लेकिन आप ताज़गी, चमकदार गुणवत्ता खो देंगे जो इस चटनी को बनाने लायक बनाती है। यदि आप इसे एक हफ़्ते से ज़्यादा समय तक रखना चाहते हैं, तो इसे फ्रीज़ करें।