लहसुन और डिल वाले पारंपरिक खीरे के अचार
ये लैक्टो-फर्मेंटेड अचार हैं, जिन्हें छोटे खीरों को साधारण नमक के पानी में डुबोकर बनाया जाता है। एक हफ्ते में, फायदेमंद बैक्टीरिया खीरे में मौजूद प्राकृतिक शर्करा को खाते हैं, जिससे एक कुरकुरा, खट्टा स्वाद आता है जिसे सिरके वाले अचार से नहीं बनाया जा सकता।
कुरकुरापन पाने का एकमात्र तरीका है ताज़गी।
छोटे, फर्म, दानेदार खीरे चुनें; यदि वे नरम या लचीले महसूस हों, तो वे नमकीन पानी में गूदेदार हो जाएंगे। यह सुनिश्चित करने के लिए कि सही बैक्टीरिया किण्वन प्रक्रिया पर हावी हों, अपने उपकरणों को बिल्कुल साफ रखें।
- 1-क्वार्ट (लगभग 1 लीटर) का कांच का मर्तबान
- गैर-प्रतिक्रियाशील वज़न या छोटे कांच के कंकड़
- मापने वाले चम्मच
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)किर्बी या अचार वाले खीरे
- 2 कप (लगभग 470 मिली)फ़िल्टर किया हुआ पानी
- 1.5 बड़े चम्मचसमुद्री नमक (बिना आयोडीन वाला)
- 3 कलियाँलहसुन, छिला और कुचला हुआ
- 2 गुच्छेताज़ा डिल (सोआ)
- 1 छोटा चम्मचसरसों के दाने
नमक का संतुलन
3% नमक की मात्रा आपकी सुरक्षा है। अवांछित फफूंदी को रोकने के लिए प्रति दो कप पानी में डेढ़ बड़े चम्मच नमक का उपयोग करें, जबकि लैक्टोबैसिलस को पनपने दें।
The method.
खीरे तैयार करें
खीरों को ठंडे पानी से धो लें। फूल वाले सिरे से 1/8 इंच काट दें, क्योंकि वहाँ के एंजाइम अचार को नरम करने के लिए जाने जाते हैं।
नमकीन पानी घोलें
समुद्री नमक को फ़िल्टर किए हुए पानी में तब तक फेंटें जब तक वह पूरी तरह से साफ न हो जाए। ज़्यादा क्लोरीन वाले नल के पानी का उपयोग न करें, क्योंकि यह किण्वन प्रक्रिया को बाधित कर सकता है।
मर्तबान भरें
डिल, कुचला हुआ लहसुन और सरसों के दाने सबसे नीचे रखें। खीरों को सीधे मर्तबान में कसकर भरें, ऊपर कम से कम एक इंच जगह छोड़ दें।
डुबोएं
नमकीन पानी को खीरों पर तब तक डालें जब तक वे पूरी तरह से ढक न जाएं। यह सुनिश्चित करने के लिए वज़न का उपयोग करें कि कोई भी सब्ज़ी तरल की सतह को न छुए।
किण्वन करें
मर्तबान को ढीला बंद करें और इसे कमरे के तापमान पर, सीधी धूप से दूर रखें। 5 दिनों के बाद चखें; जब वे आपकी इच्छानुसार खट्टे हो जाएं तो फ्रिज में रख दें।
When it doesn't go to plan.
यदि नमकीन पानी धुंधला हो जाए, तो यह सफल किण्वन का एक सामान्य संकेत है।
पहले कुछ दिनों के दौरान मर्तबान को एक छोटी प्लेट पर रखें, क्योंकि सक्रिय बुलबुले ढक्कन से थोड़ी मात्रा में नमकीन पानी बाहर निकाल सकते हैं।
जब अचार तैयार हो जाएं तो किण्वन प्रक्रिया को रोकने के लिए उन्हें अपने रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में रखें।
The ones that keep coming up.
मेरे अचार नरम क्यों हो गए?
आमतौर पर फूल वाले सिरे को लगा छोड़ देने या किण्वन के पहले कुछ दिनों के दौरान बहुत अधिक तापमान के कारण ऐसा होता है।
क्या नीचे सफेद तलछट होने पर खाना सुरक्षित है?
हाँ, वह केवल खमीर और नमक के जमाव होते हैं। यह प्रक्रिया का एक प्राकृतिक उप-उत्पाद है।
How real cooks make it.
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