बीफ़ की चर्बी (टैलो) निकालना
कच्ची चर्बी को टैलो में बदलना एक ऐसे उप-उत्पाद को बचाने का तरीका है जिसे कई कसाई फेंक देते हैं। चर्बी को बिना जलाए धीरे-धीरे निकालना धैर्य का काम है, लेकिन इसका परिणाम एक साफ़, लंबे समय तक चलने वाला रसोई का मुख्य पदार्थ होता है।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है।
लक्ष्य चर्बी को पिघलाना है, न कि उसके टुकड़ों को तलना। अपनी आँच को इतना धीमा रखें कि चर्बी हल्के से उबलती रहे; अगर यह धुआँ छोड़ने लगे, तो आपने हद पार कर दी है।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा (चीज़क्लोथ)
- कांच के भंडारण जार
What goes in.
- 3-5 पौंडबीफ़ की चर्बी (सुएत), सारा मांस और संयोजी ऊतक हटा दिए गए हों
- 1/2 कपपानी
धीमी और स्थिर
चर्बी को धीमी आँच पर उबलने दें। तेज़ आँच चर्बी के ठोस पदार्थों को भून देगी और आपके अंतिम उत्पाद को सफ़ेद और बेस्वाद की बजाय पीला और कड़वा बना देगी।
The method.
चर्बी तैयार करें
तेज़ चाकू का उपयोग करके चर्बी से खून के धब्बे या मांस के टुकड़े हटा दें। चर्बी को बहुत छोटे, एक समान टुकड़ों में काटें, आधे इंच से बड़े नहीं, ताकि समान रूप से पिघलने में मदद मिले।
पिघलना शुरू करें
कटी हुई चर्बी और पानी को बर्तन में डालें। पानी जलने से बचाता है जब चर्बी पिघलना शुरू करती है। बर्नर को सबसे धीमी संभव आँच पर रखें।
बदलाव देखें
हर 15 मिनट में हिलाएं। चर्बी धीरे-धीरे एक साफ़ सुनहरे तरल में बदल जाएगी। इस प्रक्रिया में कई घंटे लगते हैं। आप 'क्रैक्लिंग्स' - बचे हुए ऊतक के टुकड़े - को हल्के सुनहरे भूरे और कुरकुरे होने तक देख रहे हैं।
छानें
आँच बंद कर दें। अपनी छलनी को मलमल के कपड़े की कई परतों से ढकें और इसे एक गर्मी-प्रतिरोधी कटोरे के ऊपर रखें। तरल को धीरे-धीरे डालें, ठोस पदार्थों को बर्तन में ही रहने दें।
ठंडा करें और स्टोर करें
टैलो को तब तक रहने दें जब तक वह अपारदर्शी और ठोस न हो जाए। यदि आप इसे और भी शुद्ध चाहते हैं, तो आप इसे फिर से पिघलाकर दूसरी बार छान सकते हैं, लेकिन एक बार अच्छी तरह छानना आमतौर पर पर्याप्त होता है।
When it doesn't go to plan.
अपने कसाई से विशेष रूप से 'गुर्दे की चर्बी' (किडनी सुएत) के लिए पूछें - यह सबसे साफ़, सबसे सख़्त चर्बी उपलब्ध है।
काटने से पहले कच्ची चर्बी को 30 मिनट के लिए फ्रीजर में ठंडा करें; इससे इसे संभालना बहुत आसान हो जाता है।
तैयार टैलो को रेफ्रिजरेटर में छह महीने तक, या कम समय के लिए किसी ठंडी, अँधेरी अलमारी में स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
मेरी टैलो में बीफ़ की गंध क्यों आ रही है?
हल्की गंध सामान्य है। अगर इसमें भुने हुए मांस की तेज़ गंध आती है, तो पिघलाने की प्रक्रिया के दौरान आँच बहुत तेज़ थी।
क्या मैं स्टेक के कटे हुए टुकड़ों (फैट ट्रिमिंग्स) का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन उनमें अक्सर मांस और खून होता है जो आपकी टैलो की शेल्फ लाइफ को कम कर देगा। सबसे शुद्ध, लंबे समय तक चलने वाले उत्पाद के लिए गुर्दे की चर्बी का ही उपयोग करें।
How real cooks make it.
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