चॉकलेट ट्रफ़ल्स को ढालना
चॉकलेट ट्रफ़ल्स को ढालने के लिए एक स्थिर हाथ और सटीक तापमान नियंत्रण की आवश्यकता होती है ताकि एक पतली, कुरकुरी परत के साथ एक चिकना, गनाश केंद्र प्राप्त किया जा सके। आप इसे टेम्पर किए हुए चॉकलेट से ठंडे पॉलीकार्बोनेट मोल्ड को कोट करके, अतिरिक्त को थपथपाकर, और जमने के बाद परिणामी खोलों को भरकर प्राप्त करते हैं।
तापमान आपका मास्टर है
चॉकलेट को जमने या खराब होने से बचाने के लिए ठंडे, हवा रहित कमरे में काम करें। मोल्ड से साफ निकलने के लिए चॉकलेट को सही ढंग से टेम्पर किया जाना चाहिए।
- पॉलीकार्बोनेट चॉकलेट मोल्ड
- डिजिटल इन्फ्रारेड थर्मामीटर
- ऑफसेट स्पैटुला
- बेंच स्क्रैपर
- पाइपिंग बैग
What goes in.
- 500gडार्क चॉकलेट (न्यूनतम 60% कोको सॉलिड्स)
- 200mlहैवी क्रीम
- 30gअनसाल्टेड मक्खन, कमरे के तापमान पर
स्नैप और चमक
चॉकलेट को 115°F तक पिघलाकर, मार्बल स्लैब पर 82°F तक ठंडा करके, और वापस 88-90°F तक गर्म करके टेम्पर करें। यह चमकदार फिनिश के लिए कोको बटर क्रिस्टल को संरेखित करता है।
The method.
गनाश तैयार करें
क्रीम को उबाल लें, 250 ग्राम कटे हुए चॉकलेट पर डालें, दो मिनट के लिए छोड़ दें, फिर चिकना होने तक फेंटें। मक्खन मिलाएं, कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें, और पाइपिंग बैग में स्थानांतरित करें।
मोल्ड को कोट करें
मोल्ड कैविटी को टेम्पर की हुई चॉकलेट से भरें। हवा के बुलबुले निकालने के लिए मोल्ड को काउंटर पर मजबूती से थपथपाएं, फिर अतिरिक्त चॉकलेट निकालने के लिए एक कटोरे के ऊपर उल्टा करें।
किनारों को साफ करें
प्रत्येक कैविटी का किनारा साफ और स्पष्ट हो, इसके लिए मोल्ड की सतह पर स्वाइप करने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें, अतिरिक्त चॉकलेट को हटा दें।
भरें
एक बार खोल जम जाने के बाद, गनाश को प्रत्येक कैविटी में पाइप करें, अंतिम सील के लिए ऊपर 2 मिमी जगह छोड़ दें।
सील करें
मोल्ड को टेम्पर की हुई चॉकलेट की एक अंतिम परत से ढक दें। सतह को बराबर करें और 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखें जब तक कि चॉकलेट मोल्ड के किनारों से अलग न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
उच्च-चमक फिनिश सुनिश्चित करने के लिए उपयोग करने से पहले अपने मोल्ड को एक साफ सूती कपड़े से पॉलिश करें।
अपने मोल्ड को कभी भी फ्रीजर में न रखें; तापमान में तेजी से बदलाव से संघनन होगा और टेम्पर खराब हो जाएगा।
थोड़ी मात्रा में चर्मपत्र पर फैलाकर अपने टेम्पर का परीक्षण करें; यह कमरे के तापमान पर 5 मिनट के भीतर कड़ा और चमकदार हो जाना चाहिए।
The ones that keep coming up.
मेरे ट्रफ़ल्स मोल्ड में क्यों चिपक गए हैं?
संभवतः चॉकलेट को सही ढंग से टेम्पर नहीं किया गया था, या मोल्ड साफ नहीं था। उचित टेम्पर चॉकलेट को जमने पर थोड़ा सिकुड़ने का कारण बनता है, यही कारण है कि यह निकलता है।
क्या मैं सफेद चॉकलेट का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन टेम्परिंग तापमान वक्र कम होते हैं। 110°F तक पिघलाएं, 80°F तक ठंडा करें, और 84-86°F पर काम करें।
How real cooks make it.
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