पारंपरिक छोले के फलाफेल
डिब्बाबंद बीन्स या पहले से मिले पाउडर से बने संस्करणों को भूल जाइए। असली फलाफेल फिटर को एक साथ रखने के लिए कच्चे, भिगोए हुए छोले के स्टार्च पर निर्भर करता है, जिससे एक कुरकुरी, दाँतेदार पपड़ी और हल्के, जड़ी-बूटी वाले अंदरूनी हिस्से के बीच एक स्पष्ट विपरीतता पैदा होती है।
सूखे बीन्स का ही प्रयोग करें, कोई अपवाद नहीं।
डिब्बाबंद छोले में बहुत अधिक नमी और गलत स्टार्च प्रोफाइल होता है, जिससे गेंदें गर्म तेल में बिखर जाएंगी। सुनिश्चित करें कि आपका तेल लगातार 350°F और 365°F के बीच रहे।
- भारी तले वाला बर्तन या डीप फ्रायर
- फ़ूड प्रोसेसर
- छेद वाली कलछी
- बारीक जाली वाली छन्नी
- थर्मामीटर
What goes in.
- 2 कपसूखे छोले, 18-24 घंटे भिगोए हुए
- 1 कपताज़ा हरा धनिया, डंठल हटा दिए गए
- 1 कपताज़ा अजमोद (parsley), डंठल हटा दिए गए
- 1छोटा पीला प्याज, चौथाई किया हुआ
- 4लहसुन की कलियाँ
- 1.5 छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- 1 छोटा चम्मचपिसा हुआ धनिया
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 1/2 छोटा चम्मचबेकिंग पाउडर
- पर्याप्त मात्रा मेंतलने के लिए न्यूट्रल तेल (अंगूर के बीज का तेल या कैनोला)
बनावट को नियंत्रित करें
मिश्रण को तब तक पीसें जब तक कि यह मोटे गीले रेत या बारीक दरदरे गेहूं के समान न हो जाए। यदि आप इसे पेस्ट या प्यूरी की तरह पीसते हैं, तो फलाफेल हल्के और हवादार होने के बजाय घने और चबाने वाले बनेंगे।
The method.
बीन्स को भिगोएँ
सूखे छोले को तीन इंच ठंडे पानी से ढक दें। कमरे के तापमान पर 18 से 24 घंटे तक रहने दें जब तक कि वे आकार में दोगुने न हो जाएँ और आपके नाखून से आसानी से टूट न जाएँ।
सुगंधित सामग्री को पीसें
छोले को अच्छी तरह से निकालें और सुखा लें। उन्हें जड़ी-बूटियों, प्याज, लहसुन और मसालों के साथ फ़ूड प्रोसेसर में डालें। तब तक पल्स करें जब तक आपको एक खुरदरी, एक समान बनावट न मिल जाए।
मिश्रण को ठंडा करें
मिश्रण को एक कटोरे में निकालें, ढक दें और कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। इससे नमी समान रूप से वितरित हो जाएगी और जड़ी-बूटियों का स्वाद बीन्स में समा जाएगा।
आकार दें और तलें
तलने से ठीक पहले बेकिंग पाउडर मिलाएं। टाइट बॉल्स या डिस्क का आकार दें। तेल के तापमान को गिरने से बचाने के लिए बैचों में तलें, किनारों के गहरे भूरे होने पर एक बार पलटें।
Other turns to take.
तिल की परत
अतिरिक्त अखरोट जैसे कुरकुरेपन के लिए, तेल में डालने से पहले तैयार बॉल्स को भुने हुए तिल में रोल करें।
मसालेदार संस्करण
लगातार और देर तक रहने वाली गर्मी के लिए फ़ूड प्रोसेसर में एक छोटा, बीज रहित सेरानो मिर्च डालें।
When it doesn't go to plan.
सबसे पहले एक बॉ़ल को तेल में टेस्ट करें; यदि वह बिखर जाता है, तो मिश्रण में एक बड़ा चम्मच छोले का आटा मिलाएँ।
जले हुए स्वाद को रोकने के लिए बैचों के बीच तेल से छोले के किसी भी छोटे टुकड़े को निकालने के लिए बारीक जाली वाली छन्नी का उपयोग करें।
तैयार फलाफेल को वायर रैक पर निकालें, कागज़ के तौलिये पर नहीं, ताकि नीचे की पपड़ी भाप से नरम न हो जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इन्हें बेक कर सकता हूँ?
बेक करने से बनावट बहुत सूखी, ब्रेड जैसी हो जाती है। अंदर से नमी बनाए रखने के लिए विशेषतापूर्ण तेज सील के लिए तलना आवश्यक है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि तेल पर्याप्त गर्म है?
यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो मिश्रण का एक छोटा सा टुकड़ा तेल में डालें; इसे तुरंत सिज़ल करना चाहिए और कुछ ही सेकंड में सतह पर तैरना चाहिए।
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