नारियल के दूध का बेस
अगर आप चाहते हैं कि आपके बेस का स्वाद सिर्फ गर्म दूध जैसा न लगे, तो नारियल के तेल को सही तरीके से इस्तेमाल करना ही इसका राज है। अगर आप सीधे कैन से निकालकर पैन में डाल देंगे, तो यह सपाट (बेस्वाद) लगेगा; लेकिन अगर आप इसे तलते हैं, तो आप एक बेहतरीन नींव तैयार करते हैं।
क्रीम को अलग करने तक कैन को हिलाएं नहीं।
फुल-फैट नारियल का दूध ही इस्तेमाल करें; लो-फैट वर्जन में स्टेबलाइजर्स होते हैं जो मलाई को ठीक से अलग होने से रोकते हैं।
- भारी तले वाली कड़ाही या वोक
- सिलिकॉन स्पैटुला
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 1 कैन (लगभग 380 मिली)फुल-फैट नारियल का दूध, ठंडा किया हुआ
- 2 बड़े चम्मचलाल या हरी करी पेस्ट
- 1 बड़ा चम्मचमछली की चटनी (फिश सॉस)
- 1 छोटा चम्मचताड़ की चीनी या ब्राउन शुगर
- 4कफ्फिर नींबू के पत्ते, फटे हुए
मलाई को तोड़ना
नारियल के दूध का सबसे गाढ़ा हिस्सा तब तक उबालें जब तक पानी उड़ न जाए और सफेद क्रीम चमकदार, साफ तेल में न बदल जाए। इस 'क्रैकिंग' प्रक्रिया से नारियल का स्वाद तेज होता है और यह सुनिश्चित होता है कि आपकी करी पेस्ट उबलने के बजाय तले।
The method.
मलाई अलग करें
ठंडे कैन को बिना हिलाए खोलें। सबसे ऊपर जमी हुई गाढ़ी सफेद मलाई को कड़ाही में स्कूप कर लें, और पतले तरल को बाद के लिए कैन में ही रहने दें।
मलाई को तलें
कड़ाही को मध्यम-तेज आंच पर रखें। लगातार चलाते रहें जब तक कि मलाई में बुलबुले न आने लगें, फिर वह सिकुड़ने लगे और साफ तेल छोड़ने लगे। आप देखेंगे कि बनावट ठोस पिण्ड से तैलीय तरल में बदल जाएगी।
मसालों को भूनें
करी पेस्ट को सीधे तेल में डालें। 2 मिनट तक चलाते हुए और दबाते हुए भूनें जब तक कि यह अच्छी खुशबू न देने लगे और तेल मसालों के रंग का न हो जाए।
सॉस तैयार करें
कैन में बचा हुआ पतला नारियल का दूध डालें। कड़ाही के तले में चिपके हुए भूरे टुकड़ों को खुरच कर मिलाएं, नींबू के पत्ते डालें, और तब तक उबालें जब तक सॉस चम्मच के पीछे कोट करने लायक गाढ़ा न हो जाए।
संतुलन बनाएं
फिश सॉस और चीनी मिलाएं। चखें। तब तक समायोजित करें जब तक कि फिश सॉस की नमकीनता चीनी की मिठास और नारियल की समृद्धि से संतुलित न हो जाए।
Other turns to take.
टॉम खा स्टाइल
पतले तरल को तली हुई पेस्ट में डालने से पहले, उसमें कुचले हुए लेमनग्रास के डंठल और गलंगल (galangal) डालकर उबालें।
गाढ़ा ब्रेज़ (Braise)
तैयार बेस में भुना हुआ कद्दू या आलू मिलाएं और उनके नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर अंत में सॉस टूटा हुआ या तैलीय लगे, तो थोड़ा गर्म पानी डालें और फिर से इमल्सीफाई करने के लिए तेजी से फेंटें।
जिन सब्जियों या प्रोटीन को पकने में अधिक समय लगता है, उन्हें पतले तरल को डालने से पहले ही डाल दें।
नारियल का दूध डालने के बाद सॉस को तेजी से न उबालें, वरना मलाई फट सकती है।
The ones that keep coming up.
मेरा नारियल का दूध दानेदार क्यों हो जाता है?
आपने शायद बहुत तेज आंच पर पकाया या तरल बहुत जल्दी डाल दिया। आंच को स्थिर, धीमी आंच पर रखें।
क्या मैं लाइट नारियल का दूध इस्तेमाल कर सकती हूँ?
नहीं। लाइट वर्जन में पानी मिलाया जाता है और वे बेस के लिए आवश्यक तेल छोड़ने के लिए 'क्रैक' नहीं होंगे।