स्फोलियातेला रिक्या: शेल बनाने की कला
यह सामग्री से ज़्यादा धैर्य और तकनीक की परीक्षा है। आप आटे में संरचनात्मक मज़बूती बना रहे होते हैं, ऐसी परतें बना रहे होते हैं जो आपके काटने पर टूट जाती हैं।
आटे को आराम की ज़रूरत है।
आटे को आराम देने में जल्दबाज़ी न करें। यदि आटा रोल करने पर वापस सिकुड़ जाता है, तो आधे घंटे के लिए छोड़ दें और फिर से कोशिश करें।
- पास्ता मशीन
- मार्बल या ग्रेनाइट की स्लैब
- बहुत तेज धार वाला दांतेदार चाकू
- बेकिंग शीट
- प्लास्टिक रैप
What goes in.
- 500 ग्राममज़बूत ब्रेड का आटा
- 200 मिलीपानी
- 100 ग्रामलार्ड (कमरे के तापमान पर)
- 150 ग्रामसूजी का आटा
- 450 मिलीपानी
- 250 ग्रामताज़ा रिकोटा, अच्छी तरह से निचोड़ा हुआ
- 150 ग्रामदानेदार चीनी
- 1अंडा
- 50 ग्रामकटा हुआ कैंडीड संतरे का छिलका, बारीक कटा हुआ
कुरकुरेपन के लिए परतें बनाना
लॉग में रोल करने से पहले आपको पतली लार्ड को खींचे हुए आटे की पूरी सतह पर लगाना होगा। यह परतों को बेक होने के दौरान आपस में चिपकने से रोकता है, जिससे वे अलग-अलग परतों में खुल पाती हैं।
The method.
आटा गूंथना
आटा और पानी तब तक मिलाएं जब तक एक कड़ा, चिकना लोई न बन जाए। 10 मिनट तक लोचदार होने तक गूंथें। प्लास्टिक में लपेटकर 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
आटे को शीट में बदलना
पास्ता मशीन का उपयोग करके, आटे को तब तक रोल करें जब तक वह पारदर्शी न हो जाए। कम से कम 1 मीटर लंबी रिबन बनाने का लक्ष्य रखें।
लॉग बनाना
रिबन पर नरम लार्ड लगाएं। इसे कसकर एक सिलेंडर में रोल करें, और जैसे-जैसे आप रोल करते जाएं, और लार्ड लगाते रहें। तैयार लॉग को लपेटकर रात भर फ्रिज में रखें।
भरावन तैयार करना
नमक वाले पानी में सूजी को गाढ़ा होने तक पकाएं। इसे ठंडा होने दें, फिर रिकोटा, चीनी, अंडा और कैंडीड छिलका मिलाएं। जमने तक ठंडा करें।
आकार देना और भरना
लॉग को 1 सेमी की डिस्क में काटें। डिस्क के केंद्र को बाहर की ओर धकेलने के लिए अपने अंगूठों का उपयोग करें, जिससे शंकु का आकार बने। भरावन से भरें और किनारों को सील करने के लिए दबाएं।
बेक करना
200°C पर 20 मिनट के लिए बेक करें, फिर 180°C तक कम करें जब तक कि बाहरी परत गहरे सुनहरे भूरे रंग की न हो जाए और परतें पूरी तरह से अलग न हो जाएं।
Other turns to take.
स्फोलियातेला फ्रोलला
इसमें लैमिनेटेड आटे के बजाय शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री शेल का उपयोग किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप घना, भुरभुरापन आता है।
When it doesn't go to plan.
रोल करने के लिए मार्बल की सतह का उपयोग करें; यह आटे को ठंडा रखता है और लार्ड को पिघलने से रोकता है।
रिकोटा को कम से कम चार घंटे के लिए चीज़क्लोथ में निचोड़ें; अतिरिक्त नमी कुरकुरी पेस्ट्री को बर्बाद कर देगी।
लार्ड ज़रूरी है; मक्खन में पिघलने का बिंदु या इन परतों के लिए आवश्यक मज़बूती नहीं होती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं लार्ड की जगह मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
तकनीकी रूप से हाँ, लेकिन बनावट पफ पेस्ट्री के करीब होगी। लार्ड विशिष्ट संरचनात्मक मज़बूती और कुरकुरापन प्रदान करता है।
मेरा आटा क्यों फट रहा है?
आप इसे बहुत तेज़ी से खींच रहे हैं या आटे को पर्याप्त आराम नहीं मिला है। इसे नम कपड़े से ढक दें और दोबारा कोशिश करने से पहले बीस मिनट के लिए छोड़ दें।
How real cooks make it.
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