घर पर ही बनाएं रिकोटा चीज़
यह मेहनत का नहीं, बल्कि धैर्य का खेल है। जब आप इसे खुद बनाते हैं, तो आप इसकी आखिरी बनावट पर नियंत्रण रख सकते हैं – इसे फैलाने लायक मलाईदार या फिर थोड़ा सख्त, काटने लायक दही जैसा बना सकते हैं।
तापमान पर नज़र रखें, घड़ी को भूल जाएं।
दूध कभी भी उबलना नहीं चाहिए, वरना दही सख्त रबर जैसा हो जाएगा। तापमान को स्थिर रखने के लिए थर्मामीटर का इस्तेमाल करें और अपनी आखिरी बनावट को नरम रखें।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का बर्तन
- थर्मामीटर
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ या साफ सूती कपड़ा
- छेद वाली कलछी
What goes in.
- 4 कपफुल क्रीम दूध
- 1 कपहैवी क्रीम
- 1/2 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 3 बड़े चम्मचताज़ा नींबू का रस या सफेद सिरका
जमाव का सही समय
जब आप एसिड मिलाएँ, तो ध्यान दें कि साफ, हरे-पीले रंग का पानी (whey) सफेद, फूले हुए दही (curds) से अलग होने लगे। अगर यह धुंधला दिखे, तो एक चम्मच और एसिड मिलाएं और धीरे से चलाएं।
The method.
दूध और क्रीम गरम करें
अपने बर्तन में दूध, क्रीम और नमक डालकर मध्यम आंच पर गरम करें। बीच-बीच में चलाते रहें ताकि नीचे जले नहीं।
तापमान तक पहुंचाएं
अपने थर्मामीटर से तरल को 190°F (लगभग 88°C) तक गरम करें। इसे उबलने न दें।
एसिड मिलाएं
बर्तन को आंच से उतार लें। नींबू का रस या सिरका धीरे-धीरे, लगातार धार में डालें। सब कुछ मिल जाने पर तुरंत चलाना बंद कर दें।
रेस्ट दें
बर्तन को 20 मिनट के लिए बिना हिलाए छोड़ दें। आप देखेंगे कि दही बर्तन के किनारों से अलग होने लगा है।
छाने
छलनी में चीज़क्लोथ बिछाएं और उसे एक कटोरे के ऊपर रखें। छेद वाली कलछी से दही को कपड़े में डालें। नरम बनावट के लिए 15 मिनट तक या थोड़ी सूखी बनावट के लिए एक घंटे तक इसे ऐसे ही रहने दें।
Other turns to take.
हर्ब्स वाली रिकोटा
रिकोटा को छानने के बाद उसमें बारीक कटी हुई हरी प्याज़, नींबू का छिलका या कुटी हुई काली मिर्च मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
बचे हुए पानी (whey) को फेंके नहीं; यह बेकिंग रेसिपी में पानी या छाछ की जगह बहुत अच्छा काम करता है।
अगर आप रिकोटा का इस्तेमाल पास्ता भरने के लिए करने वाले हैं, तो इसे एक घंटे तक छानें ताकि आपके पास्ता या रेवियोली गीले न हों।
नॉन-स्टिक बर्तन की बजाय स्टेनलेस स्टील का बर्तन इस्तेमाल करें ताकि गर्मी दूध में समान रूप से फैले।
The ones that keep coming up.
मेरा दूध दही क्यों नहीं बना?
संभव है कि दूध पर्याप्त गरम न हुआ हो, या आपका एसिड स्रोत कमजोर हो। एसिड मिलाने से पहले सुनिश्चित करें कि तापमान 190°F (लगभग 88°C) तक पहुंच गया हो।
क्या मैं अल्ट्रा-पाश्चराइज्ड दूध का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इससे बचना सबसे अच्छा है। अल्ट्रा-पाश्चराइज्ड दूध में इस्तेमाल होने वाली उच्च गर्मी प्रोटीन को बदल देती है, जिससे दूध के लिए ठोस दही बनाना मुश्किल हो जाता है।
How real cooks make it.
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