ताज़ा घर का बना रिकोटा
रिकोटा चीज़ की मलाईदार, फैलाने योग्य गुणवत्ता का कोई विकल्प नहीं है जो टेबल पर पहुंचने से दस मिनट पहले बनाया गया हो। स्टोर से खरीदे गए संस्करणों के विपरीत जो हफ्तों तक नमकीन पानी में पड़े रहते हैं, यह ताज़े डेयरी का साफ, चटपटा सार समेटे हुए है।
तापमान पर बारीकी से नज़र रखें।
यदि आप दूध को 200°F (93°C) से ऊपर गर्म करते हैं, तो प्रोटीन सख्त हो जाते हैं और पनीर हल्का होने के बजाय रबड़ जैसा हो जाता है। जैसे ही यह लक्ष्य पर पहुंचता है, इसे तुरंत आंच से उतारने के लिए एक इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर का उपयोग करें।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का बर्तन
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लॉथ या बटर मलमल
What goes in.
- 4 कपफुल क्रीम दूध (अल्ट्रा-पाश्चराइज़्ड नहीं)
- 1 कपहैवी क्रीम
- 1/2 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 3 बड़े चम्मचताज़ा निचोड़ा हुआ नींबू का रस
नियंत्रित अम्लीकरण
एसिड को धीरे-धीरे मिलाने और फिर तुरंत रोकने से पनीर छोटे, दानेदार कणों में नहीं टूटता है, जिससे बड़े, फूले हुए दही के टुकड़े बनते हैं।
The method.
डेयरी गरम करें
दूध, क्रीम और नमक को अपने बर्तन में मध्यम आंच पर मिलाएं। तलने से बचाने के लिए बीच-बीच में चलाते रहें, इसे ठीक 190°F (87°C) तक गर्म करें।
एसिड मिलाएं
बर्तन को बर्नर से उतार लें। नींबू का रस डालें और दूध में समान रूप से फैलाने के लिए ठीक दस सेकंड के लिए धीरे से चलाएं।
पॉट को आराम दें
पॉट को ढक दें और 20 मिनट के लिए बिना छेड़े छोड़ दें। आपको साफ, पीली छाछ में तैरते हुए बड़े सफेद दही के टुकड़े दिखाई देंगे।
पनीर छानें
एक छलनी को चीज़क्लॉथ की दो परतों से लाइन करें। दही को सावधानी से छलनी में डालें। नरम, मलाईदार बनावट के लिए इसे 15 मिनट तक या यदि आप इसे फर्म पसंद करते हैं तो अधिक समय तक निकलने दें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाला रिकोटा
पनीर के छन जाने के बाद बारीक कटी हुई ताज़ी चाइव्स, अजमोद, या नींबू का ज़ेस्ट मिलाएं।
सिरका विधि
थोड़ा तीखे, अधिक तटस्थ स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए नींबू के रस को सफेद वाइन सिरके से बदलें।
When it doesn't go to plan.
अल्ट्रा-पाश्चराइज़्ड दूध से बचें; उच्च ताप उपचार प्रोटीन को बदल देता है जिससे वे ठीक से दही नहीं बनाते हैं।
बचे हुए तरल छाछ को खट्टी रोटी या पैनकेक बैटर में उपयोग के लिए बचा कर रखें।
यदि दही नहीं बन रहा है, तो एक अतिरिक्त चम्मच नींबू का रस मिलाएं और एक बार और चलाएं।
The ones that keep coming up.
यह कब तक ठीक रहता है?
इसे एक सील कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में तीन दिनों तक रखें। ठंडा होने पर यह और सख्त होता जाएगा।
मेरा रिकोटा दानेदार क्यों है?
यह आमतौर पर तब होता है जब दूध उबाला गया हो या एसिड मिलाने के बाद बहुत तेज़ी से चलाया गया हो।
How real cooks make it.
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