क्लेफ़्टिको: धीमी आंच पर भुना हुआ मेमना
यह व्यंजन ज़रूरत से पैदा हुआ था, जिसे पारंपरिक रूप से मिट्टी के ओवन में दफनाकर पकाया जाता था ताकि पकने वाले मांस की गंध छिप सके। मेमने को कसकर पार्चमेंट में सील करके, आप एक सामान्य घरेलू ओवन में उसी दबाव वाले वातावरण को फिर से बना सकते हैं।
सील ही मुख्य सामग्री है।
पार्चमेंट पेपर या फॉयल की परत को छोड़ें नहीं; अगर भाप निकल गई, तो मांस पकने के बजाय सूख जाएगा। हड्डी वाले मांस के टुकड़ों का उपयोग करें ताकि संयोजी ऊतक एक समृद्ध सॉस में बदल सकें।
- मोटा रोस्टिंग पैन
- पार्चमेंट पेपर
- किचन ट्वाइन (रसोई की डोरी)
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 1.5 किलोमेमने की टांग या कंधा, 3 इंच के बड़े टुकड़ों में कटा हुआ
- 500 ग्राममोमी आलू, छिले और चौथाई कटे हुए
- 6 कलियाँलहसुन, छिला हुआ और साबुत
- 2नींबू, का रस
- 3 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 1 बड़ा चम्मचसूखी ऑरेगानो
- 2तेज पत्ता
- स्वादानुसारसमुद्री नमक और कुटी हुई काली मिर्च
सील बनाना
पार्चमेंट की परतों को इस तरह बिछाएं कि किनारे एक-दूसरे पर काफी चढ़े हों और सिरों को कसकर मोड़ें ताकि सारा रस और सुगंध अंदर बंद हो जाए।
The method.
मैरिनेट करें मांस
एक बड़े कटोरे में, मेमने के टुकड़ों को नमक, काली मिर्च, ऑरेगानो, जैतून के तेल और नींबू के रस के साथ मिलाएं। ओवन को 160°C (325°F) पर प्रीहीट करते समय इसे 30 मिनट के लिए रहने दें।
पार्सल तैयार करें
अपने रोस्टिंग पैन के अंदर पार्चमेंट पेपर की दो बड़ी शीटों को क्रॉस के आकार में बिछाएं। बीच में आलू रखें, ऊपर से मेमना, लहसुन की कलियाँ और तेज पत्ता डालें।
पार्सल को सील करें
कागज़ के किनारों को एक साथ लाएं, उन्हें कसकर, एयरटाइट पाउच बनाने के लिए मोड़ें। यह सुनिश्चित करने के लिए कि कोई भाप न निकले, पूरे बंडल को भारी-भरकम एल्यूमीनियम फॉयल में लपेटें।
भूनें
3.5 से 4 घंटे तक ओवन में रखें। मांस तब तैयार होता है जब आप फॉयल के माध्यम से दबा सकते हैं और महसूस कर सकते हैं कि दबाव में मेमना पूरी तरह से दब जाता है।
आराम करने दें और परोसें
ओवन से निकालें और पार्सल को 15 मिनट तक बिना खोले रहने दें। गर्म भाप के शुरुआती झोंके से बचने के लिए सावधानी से खोलें, फिर सीधे पार्चमेंट से परोसें।
Other turns to take.
सब्जियों की अधिकता
मीठी, नरम सब्जी बेस के लिए पार्सल में शिमला मिर्च और लाल प्याज के मोटे टुकड़े डालें।
केफालोटिरी फिनिश
पकने के आखिरी 20 मिनट में मांस के ऊपर नमकीन, कठोर भेड़ के दूध के पनीर के क्यूब्स छिड़कें।
When it doesn't go to plan.
मेमने को एक समान, बड़े टुकड़ों में काटें ताकि वे एक ही समय में नरम हो जाएं।
मेमने की सारी चर्बी न हटाएं; यह आलू के लिए नमी का मुख्य स्रोत है।
अगर फॉयल खोलने पर पैन सूखा दिखे, तो फिर से सील करने से पहले थोड़ा गर्म पानी डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बोनलेस मेमना इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन हड्डी पैन के रस में महत्वपूर्ण स्वाद और जिलेटिन का योगदान करती है। बोनलेस का उपयोग करने पर, थोड़ा कम जटिल सॉस की उम्मीद करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि आलू पक गए हैं?
उन्होंने मेमने की चर्बी और नींबू के रस को सोख लिया होगा, जिससे वे कांटे से मैश करने के लिए पर्याप्त नरम हो जाएंगे।
How real cooks make it.
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