हरी पत्तेदार सब्ज़ियों को तेज़ आंच पर पकाना (Sautéing Bitter Greens)
पालक, केल, या सरसों जैसी हरी पत्तेदार सब्ज़ियों की एक मोटी मुट्ठी जब गर्म पैन में डाली जाती है, तो उसका आयतन (volume) काफी कम हो जाता है। लक्ष्य यह है कि पत्तियाँ नरम हो जाएं, लेकिन वे भूरी और गूदेदार न बनें।
सूखापन आपका मित्र है
अपनी हरी सब्ज़ियों को अच्छी तरह धो लें, लेकिन उन्हें सुखाने के लिए अच्छी तरह से स्पिन करें या थपथपाएं। पत्तियों पर कोई भी बचा हुआ पानी उन्हें सिझाने (steam) के बजाय भूनने (sear) से रोकेगा, जिससे उनकी बनावट खराब हो जाएगी।
- बड़ा कास्ट आयरन का स्किलेट (कड़ाही)
- चिमटा
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 1 lb (लगभग 450 ग्राम)मज़बूत हरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ जैसे केल, चार्ड, या कोलार्ड्स
- 2 बड़े चम्मचजैतून का तेल
- 3 कलियाँलहसुन, पतले स्लाइस में कटी हुई
- 1/4 छोटा चम्मचलाल मिर्च के गुच्छे (red pepper flakes)
- 1 छोटा चम्मचनींबू का रस या सेब का सिरका
- स्वादानुसारकोषेर नमक (kosher salt)
नरम होने के बिंदु में महारत हासिल करना
आंच को मध्यम-तेज रखें और चिमटे का उपयोग करके पत्तियों को लगातार पलटते रहें। आप चाहते हैं कि सब्ज़ियों का आयतन आधा हो जाए, जबकि पत्तियाँ चमकीली हरी रहें - यदि वे जैतून या भूरे रंग की हो जाती हैं, तो वे अधिक पक गई हैं।
The method.
सब्ज़ियों को तैयार करें
पत्तियों से सख्त डंठल अलग करें। डंठलों को पतले गोल टुकड़ों में काटें और पत्तियों को चौड़ी, संभालने योग्य रिबन में काट लें।
सुगंधित आधार तैयार करें
स्किलेट में मध्यम-तेज आंच पर जैतून का तेल गरम करें। सबसे पहले डंठल डालें और 3 मिनट तक भूनें जब तक वे नरम न होने लगें। लहसुन और लाल मिर्च के गुच्छे डालें, और 30 सेकंड तक खुशबू आने तक पकाएं।
पत्तियों को नरम करें
पत्तियों के रिबन को पैन में मुट्ठी भर करके डालें। जैसे ही वे सिकुड़ें, उन्हें लगातार पलटने के लिए चिमटे का उपयोग करें। यह 3 से 5 मिनट तक करें।
अंतिम रूप दें और सीज़न करें
जब सब्ज़ियाँ नरम और चमकीली हरी हो जाएँ, तो पैन को आंच से हटा दें। नींबू का रस या सिरका डालें और परोसने से ठीक पहले तुरंत नमक छिड़कें।
Other turns to take.
बेकन-फैट बेस
पहले पैन में दो कटे हुए बेकन के स्लाइस को पकाएं, कुरकुरे टुकड़े निकाल लें, और जैतून के तेल की जगह उस पके हुए फैट का उपयोग करके सब्ज़ियों को भूनें।
मेवेदार फिनिश
डंठल डालने से पहले पैन में एक मुट्ठी भर पाइन नट्स या कटे हुए बादाम भूनें, फिर उन्हें अंत में वापस मिला दें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपकी सब्ज़ियाँ विशेष रूप से सख्त हैं, तो पत्तियाँ डालने के बाद एक बड़ा चम्मच पानी डालें ताकि भूनने से पहले थोड़ी सी भाप बन जाए।
पैन को कभी भी ज़्यादा न भरें; यदि सब्ज़ियाँ बहुत ज़्यादा भरी होंगी, तो वे चिपचिपी हो जाएँगी। अपनी सबसे बड़ी स्किलेट का उपयोग करें।
पैन को आंच से हटाने से पहले डंठल को चखकर देखें कि वह पका है या नहीं; पत्तियाँ हमेशा डंठलों से पहले पक जाती हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बेबी पालक का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन पालक कुछ ही सेकंड में नरम हो जाता है। इसे पूरी तरह से घुलने से रोकने के लिए पकाने का समय एक मिनट से कम कर दें।
मेरी सब्ज़ियाँ कड़वी क्यों हो गईं?
आपने शायद लहसुन जला दिया या सब्ज़ियों को बहुत देर तक पका लिया। सुनिश्चित करें कि पत्तियाँ पैन में डालने से पहले लहसुन हल्का सुनहरा हो, भूरा नहीं।
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