पैन सॉस बनाना
सूखे स्टेक और एक ऐसे स्टेक के बीच, जिसका स्वाद किसी पेशेवर किचन जैसा हो, का अंतर अक्सर पैन के तले में पाया जाता है। मांस सियर करने के बाद अपनी कड़ाही को न धोएं; वह भूरा अवशेष एक ऐसा स्वाद है जो सॉस में बदलने का इंतजार कर रहा है।
गर्मी और रंग का ध्यान रखें।
फॉन्ड गहरा भूरा होना चाहिए, काला नहीं। यदि पैन जल गया है, तो आप जो कुछ भी डालें, सॉस का स्वाद कड़वा लगेगा।
- स्टेनलेस स्टील या इनेमल कास्ट आयरन की कड़ाही
- व्हिस्क
- चिमटा
What goes in.
- 1/4 कपशैलोट, बारीक कटा हुआ
- 1/2 कपड्राई व्हाइट वाइन या ड्राई वर्मौथ
- 1/2 कपबीफ या चिकन स्टॉक
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक का मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- स्वादानुसारताजी जड़ी-बूटियां, कटी हुई
फॉन्ड को निकालना
मांस निकालने के तुरंत बाद उबलते हुए पैन में तरल डालें। बुलबुले उठते ही नीचे से जोरदार खुरचने के लिए एक सपाट किनारे वाले लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें।
The method.
खुशबूदार चीजें भूनें
मांस को पैन से निकालने के बाद, चिकनाई की एक पतली परत छोड़कर सब कुछ निकाल दें। शैलोट डालें और मध्यम आंच पर तब तक पकाएं जब तक वे पारदर्शी और नरम न हो जाएं।
डीग्लेज़ करें
वाइन डालें। यह हिस करेगा और भाप छोड़ेगा। पैन के तले को तब तक खुरचें जब तक कि सभी भूरे रंग के टुकड़े तरल में घुल न जाएं।
गाढ़ा करें
स्टॉक डालें और आंच तेज कर दें। इसे तेजी से उबलने दें जब तक कि तरल आधा न रह जाए और सिरप जैसा न दिखने लगे।
मक्खन से गाढ़ा करें
पैन को पूरी तरह से आंच से हटा दें। ठंडे मक्खन के टुकड़े डालें और लगातार फेंटते रहें। जैसे-जैसे मक्खन इमल्सीफाई होगा, सॉस गाढ़ा और अपारदर्शी हो जाएगा।
अंतिम रूप दें
अपनी ताजी जड़ी-बूटियां मिलाएं और तुरंत आराम कर रहे मांस पर डालें।
Other turns to take.
ब्रांडी पेपरकॉर्न
वाइन को ब्रांडी से बदलें और मक्खन डालने से पहले एक चम्मच कुटे हुए काली मिर्च और एक छींटे भारी क्रीम मिलाएं।
मस्टर्ड हर्ब
गाढ़ा करने से पहले स्टॉक में एक बड़ा चम्मच डिजॉन मस्टर्ड फेंटें ताकि एक तीखा, अधिक टैंगी स्वाद आए।
When it doesn't go to plan.
मक्खन को ठंडा रखें; अगर यह कमरे के तापमान पर है, तो यह एक मलाईदार इमल्शन बनाने के बजाय तैलीय पुडल में पिघल जाएगा।
नॉन-स्टिक पैन का उपयोग न करें; फॉन्ड सतह पर ठीक से चिपकेगा नहीं, और आप स्वाद का आधार खो देंगे।
यदि सॉस बहुत पतला लगे, तो उसे और गाढ़ा करते रहें; यदि यह बहुत नमकीन लगे, तो थोड़ा सा पानी या नींबू का रस मिलाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं रेड वाइन का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन यह मेमने या बीफ जैसे लाल मांस के साथ सबसे अच्छा लगता है। उच्च-टैनिन वाइन से बचें क्योंकि वे गाढ़ा होने पर बहुत कड़वी हो सकती हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि सॉस तैयार है?
अपने चम्मच को पैन के तले पर रगड़ें। यदि सॉस एक साफ निशान छोड़ती है जो भरने से पहले एक सेकंड के लिए दिखाई देती है, तो यह सही गाढ़ापन तक पहुंच गई है।