क्लासिक पैन ग्रेवी
यह तरीका है जिससे आप रोस्टिंग पैन में बचे हुए फैट को खाने का सबसे बेहतरीन हिस्सा बना सकते हैं। आपको गर्मी से छोड़े गए गहरे, कैरमेलाइज्ड अवशेषों को कैप्चर करना है।
फैटी अवशेषों के तापमान का ध्यान रखें।
अगर पैन का निचला हिस्सा काला जल गया है, तो वे टुकड़े कड़वे लगेंगे; इसके बजाय गहरे मैहोगनी ब्राउन रंग का लक्ष्य रखें। अपने स्टॉक को गर्म रखें ताकि मैदा डालते समय उसमें गुठलियां न पड़ें।
- भारी तले वाला रोस्टिंग पैन या बड़ा फ्राइंग पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचबचा हुआ मांस का फैट और रस
- 3 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपगर्म बीफ, चिकन, या वेजीटेबल स्टॉक
- स्वादानुसारकोषेर नमक और कुटी हुई काली मिर्च
फ़ॉन्ड को खुरचना
थोड़ा सा स्टॉक डालते समय लकड़ी के चम्मच से पैन के तले को ज़ोर से खुरचें। गहराई सुनिश्चित करने के लिए आपको भूरे रंग के हर कण - फ़ॉन्ड - को लिक्विड में छोड़ना होगा।
The method.
फैट को छान लें
पैन में बचे हुए फैट और रस को एक छलनी से माप वाले कप में डालें। साफ फैट को गहरे मांस के रस से अलग करें; दोनों को बचाकर रखें।
रू (roux) बनाएं
बचे हुए फैट में से 3 बड़े चम्मच वापस पैन में डालें और मध्यम आंच पर रखें। मैदा डालकर लगातार चलाते रहें, जब तक कि मिश्रण भुना हुआ न लगे और हल्के भूरे रंग का न हो जाए, इसमें लगभग 2 मिनट लगेंगे।
लिक्विड डालें
गुठलियां बनने से रोकने के लिए तेजी से फेंटते हुए आधा कप गर्म स्टॉक डालें। एक बार चिकना हो जाने पर, बाकी स्टॉक और बचा हुआ मांस का रस डालें।
गाढ़ा करें
5 से 8 मिनट तक उबालें, बीच-बीच में फेंटते रहें, जब तक कि ग्रेवी चम्मच के पिछले हिस्से को कोट न करने लगे। चखें, फिर नमक और काली मिर्च डालें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी युक्त
उबालते समय ताजी थाइम या रोज़मेरी की एक टहनी डालें और परोसने से पहले निकाल दें।
वाइन के साथ
पैन के स्वाद को बढ़ाने के लिए पहले स्टॉक की जगह सूखी लाल या सफेद वाइन का इस्तेमाल करें।
When it doesn't go to plan.
अगर ग्रेवी बहुत गाढ़ी हो जाए, तो अपनी पसंद की कंसिस्टेंसी तक पहुँचने तक एक बड़ा चम्मच गर्म पानी डालकर फेंटें।
अगर ग्रेवी बहुत भारी या फीकी लगे, तो अंत में एक चुटकी डिजॉन मस्टर्ड स्वाद को तीखा कर सकती है।
चिकनी बनावट सुनिश्चित करने के लिए मैदा और लिक्विड के शुरुआती मिश्रण के लिए हमेशा व्हिस्क का इस्तेमाल करें, कभी भी चम्मच का नहीं।
The ones that keep coming up.
अगर मेरी ग्रेवी में गुठलियां पड़ जाएं तो क्या करें?
इसे एक साफ सॉस पैन में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें और गुठलियां तोड़ने के लिए धीमी आंच पर तेजी से फेंटें।
क्या मैं पैन के फैट की जगह मक्खन का इस्तेमाल कर सकती हूँ?
हाँ, अगर आपके पास पर्याप्त फैटी अवशेष नहीं हैं, तो फैट की कमी को पूरा करने के लिए मक्खन का उपयोग करें।