चॉकलेट को टेम्पर करना: परफेक्ट क्रंच के लिए
टेम्पर की हुई चॉकलेट ही एक प्रोफेशनल फिनिश और एक चिपचिपे, पिघलते हुए डिजास्टर के बीच का अंतर है। इसके लिए धैर्य और थर्मामीटर की आवश्यकता होती है, लेकिन एक बार जब आप गर्म करने और ठंडा करने की लय को समझ जाते हैं, तो आप आत्मविश्वास से डिप, मोल्ड और कोट कर सकते हैं।
पहले माहौल को नियंत्रित करें
सुनिश्चित करें कि आपकी रसोई ठंडी और सूखी हो। पानी का कोई भी संपर्क - भाप की एक बूंद भी - चॉकलेट को सख्त, दानेदार गुठली में बदल देगी।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- डबल बॉयलर या बर्तन के ऊपर हीट-प्रूफ कटोरा
- ऑफसेट स्पैचुला
- मार्बल स्लैब या साफ काम करने वाली सतह
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)कवर्टचर चॉकलेट (उच्च कोको बटर सामग्री वाली)
क्रिस्टल संरचना बनाए रखना
अपनी चॉकलेट के दो-तिहाई हिस्से को पिघलाकर और उसमें बिना पिघला हुआ 'सीड' चॉकलेट वापस डालकर, आप कोकोआ बटर को स्थिर बीटा-वी क्रिस्टल रूप में संरेखित करने के लिए मजबूर करते हैं।
The method.
चॉकलेट पिघलाएं
चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा एक कटोरे में लें, जिसे उबलते पानी के बर्तन के ऊपर रखा गया हो। डार्क चॉकलेट के लिए 46°C (115°F) या मिल्क/व्हाइट चॉकलेट के लिए 43°C (110°F) तक गर्म करें। इन तापमानों से अधिक न करें।
सीड मिलाएं
गर्मी से हटाएं। बाकी कटी हुई चॉकलेट को धीरे-धीरे, थोड़े-थोड़े करके मिलाना शुरू करें। इससे तापमान कम होता है और स्थिर क्रिस्टल बनने को बढ़ावा मिलता है।
ठंडा करें और निगरानी करें
तब तक हिलाते रहें जब तक तापमान डार्क चॉकलेट के लिए 31-32°C (88-90°F) या मिल्क और व्हाइट चॉकलेट के लिए 29-30°C (84-86°F) तक न गिर जाए। चॉकलेट थोड़ी गाढ़ी हो जाएगी और उसकी पानी जैसी चमक चली जाएगी।
टेम्पर का परीक्षण करें
एक चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और इसे तीन मिनट के लिए अलग रख दें। यदि यह समान, धारीदार चमक के साथ सूख जाती है, तो आपने सही टेम्पर प्राप्त कर लिया है।
Other turns to take.
टैब्लियरिंग
पिघली हुई चॉकलेट को मार्बल स्लैब पर डालकर और स्पैचुला से तब तक काम करके ठंडा करने की प्रोफेशनल विधि, फिर उसे वापस कटोरे में खुरच कर मिलाना।
When it doesn't go to plan.
एक थर्मामीटर का प्रयोग करें जिस पर आपको भरोसा हो; दो डिग्री का अंतर पूरे बैच को बर्बाद कर सकता है।
पास में गर्म पानी का एक कटोरा रखें; यदि काम करते समय चॉकलेट बहुत जल्दी जम जाती है, तो धीरे से कुछ सेकंड के लिए गर्मी लगाएं।
हमेशा अपनी चॉकलेट को छोटे, समान टुकड़ों में काटें ताकि वह बिना जले समान रूप से पिघले।
The ones that keep coming up.
अगर मेरी चॉकलेट धारीदार दिखती है तो इसका क्या मतलब है?
धारीदार या 'ब्लूम' तब होता है जब चॉकलेट को सही तापमान पर नहीं रखा गया या बहुत धीरे-धीरे ठंडा किया गया, जिससे कोकोआ बटर अलग हो गया।
क्या मैं फेल हुई चॉकलेट को दोबारा टेम्पर कर सकता हूँ?
हाँ। बस इसे फिर से पिघलाएं और ठंडा करने की प्रक्रिया फिर से शुरू करें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe