चॉकलेट को टेम्पर करना
टेम्परिंग वह प्रक्रिया है जिसमें कोको बटर को एक स्थिर क्रिस्टलीय संरचना में लाने के लिए चॉकलेट को गर्म और ठंडा किया जाता है। यह सुनिश्चित करता है कि आपका अंतिम उत्पाद एक साफ चटक, गहरी चमक और कमरे के तापमान पर रखने पर भूरी धारियों के प्रतिरोधी हो।
यहां नियंत्रण ही एकमात्र ऐसी सामग्री है जो मायने रखती है।
नमी आपकी दुश्मन है; सुनिश्चित करें कि आपका कार्यक्षेत्र सूखा है और आपके उपकरण पूरी तरह से पानी से मुक्त हैं, क्योंकि एक बूंद भी चॉकलेट को दानेदार पेस्ट में बदल सकती है।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- बड़ा स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- डबल बॉयलर या पानी वाला बर्तन
- ऑफसेट स्पैटुला
- मार्बल स्लैब या ग्रेनाइट काउंटरटॉप
What goes in.
- 1 पौंडउच्च गुणवत्ता वाली कूपरचर चॉकलेट (चिप्स या बारीक कटी हुई)
नियंत्रित क्रिस्टलीकरण
अपनी चॉकलेट के दो-तिहाई हिस्से को पिघलाकर और बिना पिघले 'बीज' के टुकड़ों को मिलाकर, आप तरल कोको बटर को ठोस टुकड़ों की स्थिर क्रिस्टलीय संरचना की नकल करने के लिए मजबूर करते हैं।
The method.
बेस को पिघलाएं
चॉकलेट के दो-तिहाई हिस्से को उबलते पानी के ऊपर एक हीटप्रूफ कटोरे में रखें। तब तक हिलाएं जब तक कि तापमान डार्क चॉकलेट के लिए 115°F (46°C) या मिल्क या व्हाइट चॉकलेट के लिए 110°F (43°C) तक न पहुंच जाए।
बीज मिलाएं
गर्मी से हटाएं। कमरे के तापमान वाली बाकी एक-तिहाई चॉकलेट डालें। हवा के बुलबुले न बनने देने के लिए लगातार और धीरे-धीरे हिलाएं।
काम करने के तापमान तक ठंडा करें
डार्क चॉकलेट के लिए 88-90°F (31-32°C) या मिल्क/व्हाइट चॉकलेट के लिए 84-86°F (29-30°C) तक तापमान गिरने तक हिलाना जारी रखें। चॉकलेट गाढ़ा होने लगेगी और उसकी शुरुआती चमकदार, पतली उपस्थिति कम हो जाएगी।
सेट होने का परीक्षण करें
एक चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और तीन मिनट के लिए अलग रख दें। यदि यह बिना लकीर वाली, मैट-टू-साटन फिनिश के साथ सूख जाती है और मुड़ने पर चटकती है, तो आपने सफलतापूर्वक टेम्पर कर लिया है।
Other turns to take.
टैब्लियरिंग (मार्बल विधि)
पिघली हुई चॉकलेट के दो-तिहाई हिस्से को एक ठंडे मार्बल स्लैब पर डालें, इसे बेंच स्क्रैपर से आगे-पीछे तब तक काम करें जब तक कि यह लक्ष्य तापमान तक न पहुंच जाए, फिर इसे बाकी एक-तिहाई हिस्से के साथ कटोरे में वापस डाल दें।
When it doesn't go to plan.
एक हेयर ड्रायर को पास में रखें; यदि आपका काम खत्म होने से पहले चॉकलेट बहुत जल्दी जम जाती है, तो गर्म हवा का तीन सेकंड का झटका इसे काम करने वाली सीमा में वापस ला सकता है।
अपने कटोरे का निचला हिस्सा कभी भी बर्तन में मौजूद पानी को न छूने दें; भाप से ही पर्याप्त कोमल गर्मी मिलती है।
यदि आपकी चॉकलेट बेजान या सफेद धारियों वाली हो जाती है, तो यह टेम्पर से बाहर हो गई है; आपको पिघलने की प्रक्रिया फिर से शुरू करनी होगी।
The ones that keep coming up.
मेरी चॉकलेट क्यों जम गई?
आपने शायद नमी को शामिल किया है। पानी चॉकलेट में चीनी को घोल देता है और कोको ठोस को एक कठोर, दानेदार गांठ में एक साथ खींच लेता है।
क्या मैं माइक्रोवेव का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन 30-सेकंड के अंतराल में 50% पावर का उपयोग करें, हर बार अच्छी तरह से हिलाएं। यह जोखिम भरा है क्योंकि माइक्रोवेव गर्म स्थान बनाते हैं जो चॉकलेट को आसानी से जला देते हैं।
How real cooks make it.
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