चॉकलेट को टेम्पर करना: एक साफ और चमकदार परत के लिए
टेम्परिंग चॉकलेट को उसकी क्रिस्टलीय संरचना को स्थिर करने के लिए गर्म और ठंडा करने की प्रक्रिया है। ठीक से टेम्पर की गई चॉकलेट स्नैक के साथ सेट होती है, चमकदार फिनिश बनाए रखती है, और कमरे के तापमान पर पिघलने का विरोध करती है, जिससे यह पेस्ट्री या फलों पर साफ, कुरकुरी ड्रिज़ल के लिए आदर्श बन जाती है।
क्रिस्टल को नियंत्रित करने के लिए तापमान को नियंत्रित करें
एक ठंडे, सूखे कमरे में काम करें; नमी पिघली हुई चॉकलेट की दुश्मन है। काम शुरू करने से पहले अपनी ड्रिज़लिंग टूल तैयार रखें, क्योंकि टेम्पर की गई चॉकलेट के साथ काम करने का समय बहुत कम होता है।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- गर्मी-सबूत रबर स्पैटुला
- भारी तले वाला सॉस पैन
- स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- पार्चमेंट-लाइन वाली ट्रे
What goes in.
- 8 औंसउच्च-गुणवत्ता वाली डार्क चॉकलेट, बारीक कटी हुई
नियंत्रित क्रिस्टलीकरण
दो-तिहाई चॉकलेट को पिघलाकर और शेष ठोस 'सीड' के टुकड़े डालकर, आप चॉकलेट को ठंडा होने पर स्थिर बीटा क्रिस्टल बनाने के लिए मजबूर करते हैं।
The method.
पिघलाना
धीमी आंच पर उबलते पानी के बर्तन पर एक कटोरे में 6 औंस चॉकलेट डालें। लगातार चलाते रहें जब तक कि यह 115°F (46°C) तक न पहुँच जाए। तुरंत आंच से हटा दें।
सीडिंग
बाकी 2 औंस कटी हुई चॉकलेट डालें। लगातार चलाते रहें जब तक कि तापमान 88°F (31°C) तक न गिर जाए। यदि गांठें बची हैं, तो उन्हें बाहर निकाल दें; उन्हें वापस पिघलाएँ नहीं।
परीक्षण
चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और उसे अलग रख दें। इसे तीन मिनट के भीतर एक चिकनी, चमकदार फिनिश में सख्त हो जाना चाहिए। यदि यह अभी भी सुस्त या धारियों वाला रहता है, तो इसे थोड़ा और ठंडा करने के लिए हिलाना जारी रखें।
ड्रिज़ल
अपने सामान पर जल्दी से चॉकलेट को आगे-पीछे करने के लिए कांटे या महीन नोक वाले पाइपिंग बैग का उपयोग करें। तेजी से काम करें; यदि चॉकलेट बहुत गाढ़ी हो जाती है, तो कुछ सेकंड के लिए हल्की गर्मी लागू करें।
When it doesn't go to plan.
कटोरे को साफ-सुथरा रखें; पानी की एक बूँद भी चॉकलेट को दानेदार गुच्छे में जमने का कारण बन जाएगी।
यदि आप पिघलने के तापमान को पार कर जाते हैं, तो टेम्पर टूट जाता है और आपको फिर से शुरू करना होगा।
यदि आप धीरे-धीरे काम कर रहे हैं तो अपनी पाइपिंग नोक को जाम होने से बचाने के लिए कम, ठंडी सेटिंग पर हेयर ड्रायर का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरी चॉकलेट का टेम्पर टूट गया है?
यह नरम, सुस्त रहेगा, या सख्त होने की कोशिश करते समय सफेद धारियाँ दिखाएगा।
क्या मैं स्टोर से चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूँ?
अधिकांश व्यावसायिक चिप्स में स्टेबलाइजर होते हैं जो उचित टेम्परिंग को रोकते हैं; बेहतर परिणाम के लिए पेशेवर-ग्रेड चॉकलेट बार या कव्रचर का उपयोग करें।