क्लासिक फ्रेंच गनाश बनाना
एक स्थिर गनाश का रहस्य क्रीम के तापमान और आपके व्हिस्क के धैर्य में छिपा है। इमल्सीफिकेशन प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें, वरना आपको एक फटा हुआ, चिकना मिश्रण मिलेगा जो चिकना नहीं होगा।
तापमान नियंत्रण आपका प्राथमिक उपकरण है।
60% से 70% कोको सॉलिड वाले चॉकलेट का प्रयोग करें। चॉकलेट को समान, मटर के आकार के टुकड़ों में काट लें ताकि गर्म क्रीम पड़ते ही वह समान रूप से पिघल जाए।
- भारी तले वाला सॉसपैन
- गर्मी-रोधी मिश्रण बाउल
- बारीक जाली वाली छलनी
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 8 औंसबिना चीनी वाली चॉकलेट (60-70% कोको), बारीक कटी हुई
- 1 कपहैवी क्रीम (न्यूनतम 36% मिल्कफैट)
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, कमरे के तापमान पर
बीच से हिलाएं
कटोरे के ठीक बीच में तंग, छोटे वृत्त बनाते हुए हिलाना शुरू करें। एक बार जब एक गहरा, चमकदार कोर बन जाए, तो धीरे-धीरे अपने वृत्त का विस्तार करें जब तक कि सारी क्रीम शामिल न हो जाए।
The method.
चॉकलेट तैयार करें
कटी हुई चॉकलेट को एक चौड़े, गर्मी-रोधी बाउल में रखें। सुनिश्चित करें कि कोई बड़े टुकड़े न बचे हों।
क्रीम गरम करें
मध्यम आंच पर एक छोटे सॉसपैन में क्रीम को धीरे-धीरे उबाल लें। किनारों के आसपास छोटे बुलबुले बनते हुए देखें; इसे ज़ोर से उबलने न दें।
मिलाएं
गर्म क्रीम को चॉकलेट पर डालें। चॉकलेट को नरम होने देने के लिए ठीक एक मिनट तक बिना हिलाए छोड़ दें।
इमल्सीफाई करें
अपने स्पैटुला का उपयोग करके, बीच से हिलाना शुरू करें। जैसे ही मिश्रण एक समान, गहरे चमकदार तरल में बदल जाए, मक्खन डालें और पूरी तरह से अवशोषित होने तक हिलाएं।
छानें और सेट करें
यदि आपको कोई बिना घुला हुआ ठोस पदार्थ दिखाई दे तो गनाश को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। प्लास्टिक रैप से ढककर सतह पर सीधे दबाएं और कमरे के तापमान पर गाढ़ा होने तक छोड़ दें।
Other turns to take.
मिल्क चॉकलेट गनाश
क्रीम की मात्रा 2 बड़े चम्मच कम कर दें, क्योंकि मिल्क चॉकलेट में अधिक मिल्क सॉलिड होते हैं और समान स्थिरता के लिए कम तरल की आवश्यकता होती है।
व्हिप्ड गनाश
गनाश को तब तक सेट होने दें जब तक वह नरम पीनट बटर की स्थिरता तक न पहुंच जाए, फिर तब तक हवा डालने के लिए एक गुब्बारे वाले व्हिस्क का उपयोग करें जब तक कि वह मैट और हल्का न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
कभी भी चॉकलेट चिप्स का उपयोग न करें; उनमें स्टेबलाइजर्स होते हैं जो एक चिकनी, रेशमी पिघलने से रोकते हैं।
यदि गनाश तैलीय या अलग दिखे, तो वह फट गया है। एक बड़ा चम्मच गर्म क्रीम डालें और तब तक ज़ोर से हिलाएं जब तक वह वापस न आ जाए।
संग्रह करने के लिए, इसे एक एयरटाइट कंटेनर में एक सप्ताह तक रेफ्रिजरेटर में रखें। उपयोग करने से पहले कमरे के तापमान पर ले आएं।
The ones that keep coming up.
मेरा गनाश क्यों फट गया?
आमतौर पर, ऐसा इसलिए होता है क्योंकि क्रीम डालते समय बहुत गर्म थी, या इमल्शन बनने से पहले चॉकलेट को बहुत आक्रामक तरीके से हिलाया गया था। कोमल, धीमी गति अनिवार्य है।
क्या मैं कम वसा वाला दूध इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। कोको बटर को स्थिर करने के लिए हैवी क्रीम में उच्च वसा सामग्री आवश्यक है। कम वसा वाली कोई भी चीज़ दानेदार, अस्थिर बनावट का परिणाम देगी।
How real cooks make it.
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