क्लासिक कस्टर्ड सॉस (क्रेम एंग्लेज) बनाने की विधि
यह डेज़र्ट की दुनिया की नींव है, एक साधारण कस्टर्ड जो तरल क्रीम और गाढ़े पुडिंग के बीच की खाई को पाटता है। एक बार जब आप तापमान नियंत्रण में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आपके पास एक ऐसा बेस होता है जो पोच्ड फल, केक या आइसक्रीम के साधारण स्कूप को बदल देता है।
घड़ी को नहीं, तापमान पर ध्यान दें।
यदि कस्टर्ड बहुत तेजी से गाढ़ा होने लगे तो बर्फीला पानी (ice bath) तैयार रखें। जब जर्दी पैन में हों तो स्टोव से कभी दूर न जाएं।
- भारी तले वाला सॉसपैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- व्हिस्क
- रबर स्पैटुला
- बड़ा कटोरा
What goes in.
- 1.5 कपफुल क्रीम दूध
- 0.5 कपहैवी क्रीम
- 4बड़े अंडे की जर्दी
- 1/3 कपदानेदार चीनी
- 1 छोटा चम्मचवनीला बीन पेस्ट या एक्सट्रेक्ट
चम्मच पर परत चढ़ाना
एक धातु के चम्मच को कस्टर्ड में डुबोएं और बाहर निकालें। चम्मच के पिछले हिस्से पर क्षैतिज रूप से अपनी उंगली चलाएं; यदि रेखा साफ रहती है और कस्टर्ड नहीं बहता है, तो यह तैयार है।
The method.
जर्दी को टेम्पर करें
एक कटोरे में जर्दी और चीनी को हल्का पीला होने तक फेंटें। सॉसपैन में दूध और क्रीम को भाप आने तक, लेकिन उबलने से पहले गरम करें, फिर लगातार फेंटते हुए आधा गर्म तरल धीरे-धीरे जर्दी में डालें।
मिलाएं
जर्दी मिश्रण को बचे हुए गर्म दूध के साथ सॉसपैन में वापस डालें।
पकाएं
आंच धीमी कर दें। रबर स्पैटुला से लगातार चलाते रहें, पैन के कोनों को खुरचते हुए। मिश्रण के नैप्पे टेस्ट पास करने लायक गाढ़ा होने तक पकाएं।
छानें और ठंडा करें
तुरंत आंच से हटा दें। चिकनाई सुनिश्चित करने के लिए एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। वनीला मिलाएं और बर्फीले पानी (ice bath) पर ठंडा करें।
Other turns to take.
कॉफी इन्फ्यूज्ड
जर्दी के साथ आगे बढ़ने से पहले, गर्म दूध में दो बड़े चम्मच दरदरे पिसे कॉफी बीन्स को पांच मिनट के लिए भिगो दें और फिर छान लें।
चॉकलेट एंग्लेज
पैन को आंच से उतारने के तुरंत बाद दो औंस कटी हुई डार्क चॉकलेट मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
एक हल्के रंग का सॉसपैन इस्तेमाल करें ताकि कस्टर्ड के रंग में बदलाव को बेहतर ढंग से देखा जा सके।
अगर कस्टर्ड फटने लगे तो तुरंत पैन को आंच से हटा दें और जोर से फेंटें; कभी-कभी आप बनावट को फिर से ठीक कर सकते हैं।
एक त्वचा बनने से रोकने के लिए सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप लगाकर कांच के कंटेनर में स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस क्यों फट गया?
आंच बहुत तेज थी या आपने इसे बहुत देर तक पकाया। आंच को सबसे कम संभव सेटिंग पर रखें।
क्या मैं लो-फैट दूध का उपयोग कर सकता हूं?
इसकी सिफारिश नहीं की जाती है। फुल क्रीम दूध और हैवी क्रीम में मौजूद वसा इमल्शन के लिए आवश्यक गाढ़ापन और चिकनाई प्रदान करती है।