स्टोवटॉप वनीला कस्टर्ड
एक सही कस्टर्ड के लिए उपकरणों के बजाय धैर्य की आवश्यकता होती है। यह अंडे को बिना फेंटे मीठे आमलेट में बदले, बिना फटे तरल को गाढ़ा करने की एक धीमी प्रक्रिया है।
तापमान देखें, घड़ी नहीं।
एक कटोरे में ठंडा पानी या आइस बाथ पास में रखें; यदि आपको गांठों का पहला संकेत दिखाई दे, तो खाना पकाने को तुरंत रोकने के लिए बर्तन के तले को ठंडे पानी में डुबो दें।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- स्टेनलेस स्टील की व्हिस्क (फेंटनी)
- लकड़ी का चम्मच
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2 कपफुल क्रीम दूध या हेवी क्रीम
- 4बड़े अंडे की जर्दी
- 1/3 कपदानेदार चीनी
- 1 छोटा चम्मचवनीला बीन पेस्ट या एक्सट्रैक्ट
- एक चुटकीबारीक समुद्री नमक
धीरे-धीरे मिलाना
गरम दूध को लगातार फेंटते हुए, ठंडी जर्दी में एक धीमी, स्थिर धार में डालें। इससे जर्दी का तापमान धीरे-धीरे बढ़ता है, जिससे प्रोटीन सिकुड़ने से बचते हैं।
The method.
दूध गरम करें
अपने सॉस पैन में मध्यम आंच पर दूध और आधी चीनी गरम करें। इसे बस भाप निकलने तक गरम करें, लेकिन उबलने न दें।
जर्दी तैयार करें
एक अलग कटोरे में, जर्दी, बची हुई चीनी और नमक को तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण हल्का पीला न हो जाए और व्हिस्क से रिबन की तरह न गिरे।
टेम्पर करें
गरम दूध का लगभग एक चौथाई हिस्सा जर्दी के मिश्रण में धीरे-धीरे डालें, लगातार फेंटते रहें। एक बार मिल जाने के बाद, टेम्पर किए हुए जर्दी मिश्रण को बाकी दूध के साथ वापस सॉस पैन में डालें।
गाढ़ा करें
धीमी आंच पर, लकड़ी के चम्मच से लगातार चलाते हुए पकाएं। पैन के तले के हर हिस्से तक पहुंचने के लिए आठ के अंक की तरह चलाएं। जब कस्टर्ड चम्मच पर कोट हो जाए और आप उसमें उंगली से एक साफ लकीर खींच सकें, तब तक पकाएं।
छानें और ठंडा करें
कस्टर्ड को तुरंत एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। वनीला मिलाएं और त्वचा बनने से रोकने के लिए सीधे सतह पर प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा दबाएं।
Other turns to take.
चॉकलेट कस्टर्ड
टेम्परिंग से पहले जर्दी में दो बड़े चम्मच उच्च गुणवत्ता वाला कोको पाउडर मिलाएं।
क्रेम एंग्लैज
पतले, बहने वाले गाढ़ेपन के लिए क्रीम का अनुपात बढ़ाएं, जिसका उद्देश्य केक या फल पर परोसना है।
When it doesn't go to plan.
गाढ़ापन जांचने के लिए हमेशा लकड़ी के चम्मच का इस्तेमाल करें; धातु बहुत जल्दी गर्मी संचालित करता है और गलत रीडिंग दे सकता है।
यदि कस्टर्ड दानेदार दिखता है, तो इसे एक महीन कपड़े से छान लें, लेकिन अगर यह वास्तव में फट गया है, तो इसे बचाया नहीं जा सकता।
कमरे के तापमान पर रखे अंडे का उपयोग करें ताकि टेम्परिंग चरण के दौरान वे दूध को इतना अधिक शॉक न दें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह फट गया है?
आपको तरल में तैरते हुए छोटे, ठोस कण दिखाई देंगे। यदि ऐसा होता है, तो तुरंत आंच से उतारें और छान लें, लेकिन बनावट कभी भी उतनी चिकनी नहीं होगी।
क्या मैं कम वसा वाले दूध का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन अंतिम बनावट काफी पतली और कम समृद्ध होगी। कस्टर्ड अपने खास माउथफिल के लिए दूध की वसा पर निर्भर करता है।
How real cooks make it.
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