बेकिंग के लिए स्पष्ट मक्खन (Clarified Butter) बनाना
पानी और प्रोटीन को हटाने से मक्खन एक अधिक स्थिर वसा में बदल जाता है जो ठंडा होने पर भी साफ रहता है। इसका उपयोग यह सुनिश्चित करता है कि आपकी पेस्ट्री कुरकुरी और firm बनें, बिना उस गीली बनावट के जो अक्सर सामान्य मक्खन में मौजूद पानी की मात्रा से आती है।
अच्छी गुणवत्ता वाले, नमक रहित मक्खन से शुरुआत करें
केवल नमक रहित मक्खन का उपयोग करें ताकि आप अपनी पेस्ट्री के नमक पर पूरा नियंत्रण रख सकें। आंच को कड़ाई से कम रखें ताकि दूध के ठोस कण ब्राउन न हों।
- छोटा, भारी तले वाला सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा या चीज़क्लोथ की परतें
- गर्मी प्रतिरोधी कांच का जार
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)नमक रहित मक्खन
अलगाव देखना
पल तब स्पष्ट है: ऊपरी परत एक पतली, झागदार परत बन जाएगी, और दूध के ठोस कण नीचे बैठ जाएंगे। जैसे ही आपको इन दो परतों के बीच का तरल पारदर्शी, गहरा सुनहरा दिखाई दे, इसे आंच से उतार लें।
The method.
मक्खन पिघलाएं
मक्खन को सॉस पैन में धीमी आंच पर रखें। इसे हिलाएं नहीं; गर्मी को प्राकृतिक रूप से घटकों को अलग करने दें।
झाग हटाएं
सतह पर इकट्ठा होने वाले सफेद, झागदार मैल को धीरे-धीरे उठाने के लिए एक चम्मच का उपयोग करें। इसे फेंक दें।
वसा छानें
अपनी छलनी में चीज़क्लोथ की कई परतें या मलमल का एक टुकड़ा लगाएं। पैन के तले में बचे हुए सफेद, दूधिया तलछट को पीछे छोड़ते हुए, साफ, सुनहरे वसा को सावधानी से अपने जार में डालें।
Other turns to take.
घी
मक्खन को थोड़ी देर और आंच पर रखें जब तक कि तले में बैठे दूध के कण अखरोट की तरह भूरे न होने लगें, फिर छान लें। यह नमकीन पेस्ट्री में भुना हुआ स्वाद जोड़ता है।
When it doesn't go to plan.
यदि आपको पपड़ीदार पेस्ट्री के लिए ठोस अवस्था में मक्खन की आवश्यकता है, तो मापने से पहले उसे ठंडा कर लें।
डालते समय पैन के तले को खरोंचें नहीं; जैसे ही आपको सफेद कण नोजल के पास आते दिखें, डालना बंद कर दें।
ठंडी, अँधेरी जगह पर या रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें; यह महीनों तक ठीक रहता है।
The ones that keep coming up.
सामान्य मक्खन की जगह इसका उपयोग क्यों करें?
सामान्य मक्खन में लगभग 15-20% पानी होता है। उस पानी को निकालने से आपकी पेस्ट्री अंदर से भाप नहीं बनती है, जो एक बहुत कुरकुरे, अधिक स्थिर परत का रहस्य है।
क्या मैं ठोस कणों को बचा सकता हूँ?
पैन में बचे हुए भुने हुए दूध के ठोस कणों में गहरा, भुना हुआ स्वाद होता है; वे मफिन बैटर में मिलाकर या दलिया में मिलाकर अच्छी तरह काम करते हैं।
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