क्लासिक पेस्ट्री क्रीम
एक भरोसेमंद पेस्ट्री क्रीम इतना गाढ़ा होना चाहिए कि पाइप करने पर उसका आकार बना रहे, फिर भी इतना चिकना हो कि जीभ पर घुल जाए। यह उस सटीक पल पर निर्भर करता है जब स्टार्च जिलेटिनाइज हो जाता है, जिससे एक पतला तरल एक संरचित क्रीम में बदल जाता है।
तापमान पर ध्यान दें, घड़ी पर नहीं।
पूरे समय अपने हाथ में एक व्हिस्क रखें। यदि गर्मी बहुत अधिक है या आप हिलना बंद कर देते हैं, तो आपको स्मूथ बेस के बजाय स्क्रैम्बल किए हुए अंडे मिलेंगे।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क
- बारीक जाली वाली छलनी
- मिक्सिंग बाउल
- प्लास्टिक रैप
What goes in.
- 2 कपफुल क्रीम दूध
- 1/2 कपदानेदार चीनी, विभाजित
- 4बड़े अंडे की जर्दी
- 1/4 कपकॉर्नस्टार्च
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, ठंडा
- 1 छोटा चम्मचवेनिला एक्सट्रेक्ट
दो तापमानों को एक साथ लाना
गर्म दूध को धीरे-धीरे ठंडे अंडे के मिश्रण में डालना अंडे की जर्दी को फटने से रोकता है, जिससे उन्हें स्टोव पर वापस लाने से पहले धीरे-धीरे गर्मी को समायोजित करने का मौका मिलता है।
The method.
दूध गरम करें
मध्यम आंच पर अपने सॉस पैन में दूध और आधी चीनी को धीरे-धीरे उबलने तक गरम करें। जैसे ही किनारों पर बुलबुले दिखाई दें, आंच से हटा लें।
जर्दी फेंटें
एक कटोरे में, जर्दी, बची हुई चीनी और कॉर्नस्टार्च को तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण पीला और गाढ़ा न हो जाए।
टेम्पर करें
लगातार फेंटते हुए, लगभग आधा गर्म दूध धीरे-धीरे अंडे के मिश्रण में डालें। यह जर्दी को पकाए बिना उसका तापमान बढ़ाता है।
पकाएं
मिश्रण को वापस सॉस पैन में डालें। मध्यम आंच पर रखें, ज़ोर से फेंटते रहें। जैसे ही यह उबलने लगे, इसे एक चिकने, गाढ़े क्रीम में बदलने के लिए ठीक एक मिनट तक फेंटना जारी रखें।
अंतिम रूप दें
आंच से हटा लें। ठंडा मक्खन और वेनिला मिलाएं। इसे पूरी तरह से चिकना बनाने के लिए क्रीम को एक साफ कटोरे में छलनी से छान लें।
ठंडा करें
ऊपर परत बनने से रोकने के लिए क्रीम की सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप दबाएं। ठंडा होने तक रेफ्रिजरेटर में रखें।
Other turns to take.
चॉकलेट पेस्ट्री क्रीम
गर्मी से हटाने के तुरंत बाद क्रीम में 3 औंस बारीक कटे हुए डार्क चॉकलेट को फेंटें।
कॉफी पेस्ट्री क्रीम
दूध गरम करते समय उसमें 2 बड़े चम्मच साबुत कॉफी बीन्स भिगो दें, फिर टेम्पर करने से पहले छान लें।
When it doesn't go to plan.
क्रीम के तले पर जलने से बचाने के लिए भारी तले वाले पैन का उपयोग करें।
यदि आपको छोटे-छोटे गुठले दिखाई देते हैं, तो आइस बाथ पर क्रीम को ज़ोर से फेंटें; ठंड कभी-कभी इमल्शन को स्थिर करने में मदद कर सकती है।
शुरुआती पकाने के लिए लकड़ी के चम्मच का उपयोग करने से बचें; कॉर्नस्टार्च को पैन के कोनों तक पहुंचाने और उसे हिलाते रहने के लिए तार वाले व्हिस्क की आवश्यकता होती है।
The ones that keep coming up.
ठंडा होने के बाद मेरी पेस्ट्री क्रीम पतली क्यों रह गई?
संभवतः स्टार्च पूरी तरह से उबलने तक नहीं पहुंचा। आपको बुलबुले सतह पर आते हुए दिखने चाहिए और कॉर्नस्टार्च के पूरी तरह से जिलेटिनाइज होने को सुनिश्चित करने के लिए कम से कम एक पूरा मिनट पकाना चाहिए।
क्या मैं कॉर्नस्टार्च की जगह मैदा का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपको दोगुनी मात्रा का उपयोग करना होगा। कॉर्नस्टार्च एक साफ, अधिक चमकदार फिनिश प्रदान करता है जो दूध के स्वाद को नहीं दबाता है।
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