मजबूत इमल्शन बनाने की कला
इमल्शन, तेल के अलग हो जाने वाले पूलों और एक गाढ़े, चिपचिपे सॉस के बीच का अंतर है। इन दो तरल पदार्थों को एक साथ रहने के लिए आवश्यक घर्षण को समझना, विनिगेट से लेकर पैन सॉस को फिनिश करने तक, हर चीज़ को बनाने के आपके तरीके को बदल देगा।
तापमान और धैर्य आपके मुख्य उपकरण हैं।
सुनिश्चित करें कि आपके आधार सामग्री - जैसे अंडे की जर्दी या सिरका - कमरे के तापमान पर हों। यदि आप तेल बहुत तेज़ी से डालते हैं, तो तरल उसे अवशोषित नहीं कर पाता, जिससे इमल्शन टूट जाता है।
- वजन वाला मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क (अंडा फेंटने का तार)
- गीला किचन टॉवल
- मापने वाला बीकर
What goes in.
- 1 बड़ाअंडे की जर्दी, कमरे के तापमान पर
- 1 छोटा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड
- 1 कपतटस्थ तेल (अंगूर के बीज या सूरजमुखी का तेल)
- 1 बड़ा चम्मचनींबू का रस या सफेद वाइन सिरका
- चुटकी भरयहूदी नमक (कोषेर सॉल्ट)
ड्रिप-एंड-व्हिस्क विधि
तेल के पहले एक-चौथाई कप के लिए, इसे एक-एक बूँद करके डालें। आप एक नींव बना रहे हैं; यदि इमल्शन इस स्तर पर बना रहता है, तो यह बाद में तेज़ी से डालने पर भी टिका रहेगा।
The method.
बाउल को सुरक्षित करें
अपने बाउल को स्थिर रखने के लिए उसके नीचे एक गीला किचन टॉवल रखें। आपको दोनों हाथों को खाली रखना होगा - एक फेंटने के लिए, एक डालने के लिए।
आधार तैयार करें
बाउल में अंडे की जर्दी, सरसों और नमक को तब तक फेंटें जब तक जर्दी का रंग हल्का न हो जाए और वह चिपचिपा न हो जाए।
तेल मिलाएं
एक स्थिर, गोलाकार गति में फेंटते हुए, बाउल के केंद्र में तेल की बूँदें डालें। मिश्रण को गाढ़ी, अपारदर्शी क्रीम में बदलते हुए देखें।
तेल डालना पूरा करें
जैसे ही मिश्रण स्थिर हो जाए, तेल डालने की गति को एक बहुत पतली, लगातार धारा में बढ़ाएँ। वांछित गाढ़ापन बनाए रखने के लिए इसे अपने एसिड की कुछ बूँदों के साथ बारी-बारी से करें।
स्थिरता का परीक्षण करें
व्हिस्क को बाउल से बाहर निकालें; सॉस को एक मुलायम चोटी (सॉफ्ट पीक) बनानी चाहिए। यदि यह व्हिस्क से सूप की तरह फिसलता है, तो यह टूट गया है।
Other turns to take.
विनिगेट (Vinaigrette)
अंडे को छोड़ दें और केवल सरसों को इमल्सीफायर के रूप में उपयोग करें; यह एक ढीला, अधिक पारभासी सॉस बनाता है।
कंपाउंड मेयोनीज़ (Compound Mayonnaise)
इमल्शन सेट हो जाने के बाद, बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, भुना हुआ लहसुन, या स्मोक्ड पैपरिका को तैयार आधार में मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
यदि सॉस टूट जाता है (तैलीय पूलों में अलग हो जाता है), तो एक साफ बाउल में एक नई अंडे की जर्दी डालें और टूटे हुए सॉस को धीरे-धीरे उसमें तब तक फेंटें जैसे कि वह तेल हो।
चौड़े, उथले बाउल के बजाय एक संकीर्ण, गहरे बाउल का उपयोग करें ताकि व्हिस्क तरल के लगातार संपर्क में रहे।
तटस्थ तेलों का स्वाद अधिक साफ होता है, जबकि जैतून का तेल इमल्शन को तेज़ी से गाढ़ा करेगा, लेकिन यदि बहुत ज़ोर से फेंटा जाए तो उसमें एक विशिष्ट कड़वाहट आ सकती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इलेक्ट्रिक मिक्सर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन सबसे धीमी गति का उपयोग करें। तेज़ गति से बहुत अधिक गर्मी उत्पन्न होती है, जो अंडे की जर्दी को पका सकती है और बनावट को खराब कर सकती है।
मेरा सॉस फटा हुआ क्यों दिखता है?
आपने तेल बहुत तेज़ी से डाला या सामग्री बहुत ठंडी थी। अपने मिश्रण को धीरे-धीरे डालें और शुरू करने से पहले सुनिश्चित करें कि सभी घटक समान कमरे के तापमान पर हों।
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