गहना अ काबिडेला (Galinha à Cabidela)
यह एक आवश्यकता और गहराई का व्यंजन है। लक्ष्य एक मखमली जैसा सॉस प्राप्त करना है जो हड्डी वाले चिकन के टुकड़ों से चिपक जाए, बिना खून को फटने दिए।
ताजगी सर्वोपरि है
सुनिश्चित करें कि आपका चिकन का खून ताजा है और उपयोग के ठीक पल तक ठंडा रखा गया है। यदि खून जम गया है, तो इसे बर्तन में डालने से पहले थोड़ा सा सिरका मिलाकर ढीला कर लें।
- भारी तले वाला डच ओवन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- लकड़ी का चम्मच
- तेज शेफ की चाकू
What goes in.
- 1 पूराफार्म-पालित चिकन (लगभग 1.5-1.8 किलोग्राम), टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 कपताजा चिकन का खून, 2 बड़े चम्मच रेड वाइन सिरके के साथ मिलाया हुआ
- 1 बड़ाप्याज, बारीक कटा हुआ
- 4 कलीलहसुन, कुचला और कीमा बनाया हुआ
- 2तेज पत्ते
- 1/2 कपसूखी सफेद वाइन
- 2 बड़े चम्मचपोर्क फैट या जैतून का तेल
- स्वादानुसारसमुद्री नमक और ताजा पिसी हुई काली मिर्च
खून को संभालना
कभी भी ठंडे खून को उबलते बर्तन में न डालें। मुख्य बर्तन में वापस डालने से पहले, गर्म पकाने वाले तरल का एक करछुल धीरे-धीरे मिलाकर खून को टेंपर करें, और फिर बहुत धीमी आंच पर रखें।
The method.
मांस को ब्राउन करें
डच ओवन में मध्यम-तेज आंच पर फैट गरम करें। चिकन के टुकड़ों को बैचों में तब तक ब्राउन करें जब तक कि त्वचा गहरी सुनहरी न हो जाए, फिर निकाल कर अलग रख दें।
आधार तैयार करें
उसी फैट में, प्याज को तब तक नरम करें जब तक वे पारदर्शी न हो जाएं और रंग पकड़ने लगें। लहसुन और तेज पत्ते डालकर खुशबू आने तक पकाएं।
ब्रेज़ करें
चिकन को बर्तन में वापस डालें। वाइन डालें और मांस को बस ढकने लायक पानी डालें। नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें। ढककर धीमी आंच पर 40 मिनट तक या तब तक उबालें जब तक कि मांस हड्डी से आसानी से न निकल जाए।
गाढ़ा करें
खून में सिरका मिलाएं। बर्तन से गर्म शोरबा का एक करछुल लें और धीरे-धीरे इसे खून के मिश्रण में मिलाएं। एक बार टेंपर हो जाने पर, खून को बर्तन में डालें, लगातार हिलाते रहें।
फिनिश करें
आंच को बिल्कुल धीमी आंच पर ले आएं। 3-5 मिनट तक धीरे-धीरे हिलाते रहें जब तक कि सॉस चम्मच के पिछले हिस्से को कोट न करने लगे। इसे उबलने न दें, नहीं तो सॉस फट जाएगा।
Other turns to take.
चावल का समावेश
कुछ क्षेत्रों में, गाढ़ा, दलिया जैसा गाढ़ापन बनाने के लिए अंतिम 15 मिनट की सिमरिंग के दौरान बर्तन में एक मुट्ठी भर लंबे दाने वाले चावल मिलाए जाते हैं।
When it doesn't go to plan.
यदि आपको लगता है कि सॉस बहुत पतला है, तो इसे धीमी आंच पर रखें और हिलाते रहें; जैसे-जैसे यह पकता है, खून गाढ़ा हो जाएगा।
हमेशा हड्डी वाले चिकन का उपयोग करें; ब्रेज़ के दौरान निकलने वाला मज्जा सॉस को आवश्यक गाढ़ापन देता है।
तुरंत परोसें। यदि सॉस गर्मी से बहुत देर तक रखा रहता है, तो यह अपना आदर्श बनावट खो देता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं रेड वाइन सिरके के अलावा कोई और सिरका इस्तेमाल कर सकता हूं?
रेड वाइन सिरके या हल्के सफेद वाइन सिरके का ही प्रयोग करें; साइडर सिरका बहुत मीठा होता है और स्वाद को बदल देता है।
मुझे इसे किसके साथ परोसना चाहिए?
सादा सफेद उबला हुआ चावल पारंपरिक संगत है, क्योंकि यह समृद्ध, गहरे सॉस के लिए सबसे अच्छा बर्तन है।
How real cooks make it.
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