अकाराजे: कुरकुरे काले सेम के फ्रिटर्स
असली अकाराजे का राज है सेम को हवादार बनाना। आपको ऐसी बनावट चाहिए जो सौफ्ले (souffle) और सख्त बीन्स पैटी (bean patty) के बीच कहीं हो।
सेम को समय और मेहनत की ज़रूरत होती है।
छिलका उतारी हुई काली सेम (black-eyed peas) ज़रूरी हैं; अगर आप इन्हें पहले से छिलका उतरी हुई नहीं खरीद सकते, तो भिगोने के बाद आपको इन्हें हाथ से रगड़कर छीलना होगा। फेंटने वाला कदम न छोड़ें, क्योंकि वही हवा फ्रिटर को भारी ईंट जैसा बनने से रोकती है।
- फूड प्रोसेसर
- गहरी, भारी कड़ाही
- छेद वाला चम्मच
- हैंड मिक्सर या लकड़ी का चम्मच
- थर्मामीटर
What goes in.
- 2 कपछिलका उतरी हुई सूखी काली सेम (black-eyed peas)
- 1 बड़ीपीली प्याज़, बारीक कद्दूकस की हुई
- 1 बड़ा चम्मचसमुद्री नमक
- 2 कपडेन्डे तेल (लाल पाम तेल)
- 1 कपपतला करने के लिए न्यूट्रल तेल
- 1/2 किलोसूखे झींगे, भिगोकर साफ किए हुए
- 2 कपवटापा (गाढ़ा ब्रेड-झींगा पेस्ट)
पेस्ट को हवादार बनाना
भिगोई हुई सेम और प्याज़ को पीसकर चिकना पेस्ट बनाने के बाद, आपको मिश्रण को ज़ोर से फेंटना होगा। जब पेस्ट आयतन में आधा हो जाए और हल्का, चमकदार दिखे और कड़ा पीक (peak) बनाए रखे, तब यह तैयार है।
The method.
सेम भिगोएँ
छिलका उतरी हुई सेम को कम से कम 4 घंटे के लिए खूब सारे पानी में भिगो दें। अच्छी तरह से पानी निकाल दें।
पीसें
सेम और कद्दूकस की हुई प्याज़ को फूड प्रोसेसर में तब तक चलाएं जब तक कि यह एक महीन, एक समान पेस्ट न बन जाए। यदि मोटर रुक जाए तो ही थोड़ा पानी डालें।
फेंटें
एक कटोरे में निकालें और 5 से 8 मिनट तक तेज़ गति पर हैंड मिक्सर से फेंटें। पेस्ट हल्का रंग का और फूला हुआ हो जाना चाहिए।
तेल गरम करें
अपनी कड़ाही में डेन्डे तेल और न्यूट्रल तेल को 350°F (175°C) तक गरम करें। डेन्डे तेल की एक खास खुशबू आएगी जो रसोई में फैल जाएगी।
तलें
दो चम्मच ठंडे पानी में डुबोएं। थोड़े से आटे का मिश्रण लें और दूसरे चम्मच से उसे अंडाकार का आकार दें, फिर उसे गरम तेल में स्लाइड करें। हर तरफ 3-4 मिनट तक तब तक तलें जब तक बाहरी सतह गहरी नारंगी और कुरकुरी न हो जाए।
परोसें
गरम फ्रिटर को बीच से काटें, उसमें वटापा की अच्छी मात्रा भरें, और ऊपर से झींगा और चटनी डालें।
Other turns to take.
ओरिषा का अकाराजे (Acarajé de Orixá)
बिना भारी भरावन के बनाया जाने वाला एक छोटा, सादा संस्करण, जिसका उपयोग अक्सर धार्मिक प्रसाद के लिए किया जाता है।
When it doesn't go to plan.
चम्मचों को चिपचिपे आटे से चिपकने से बचाने के लिए पास में पानी का एक कटोरा रखें।
कड़ाही को ज्यादा न भरें। अगर तेल का तापमान बहुत गिर जाता है, तो फ्रिटर तेल सोख लेंगे और चिकने हो जाएंगे।
अगर आपको डेन्डे तेल नहीं मिलता है, तो आप तलने के लिए साधारण तेल का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको वह खास मिट्टी जैसा स्वाद नहीं मिलेगा जो इस व्यंजन की पहचान है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं डिब्बाबंद काली सेम (canned black-eyed peas) का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। नमी की मात्रा बहुत ज़्यादा होती है और बनावट पहले ही बिगड़ चुकी होती है। आपको सूखी, छिलका उतरी हुई सेम का ही इस्तेमाल करना चाहिए।
मुझे कैसे पता चलेगा कि तेल पर्याप्त गरम है?
थर्मामीटर का प्रयोग करें। यदि तेल बहुत ठंडा है, तो फ्रिटर डूब जाएगा और बिखर जाएगा; यदि यह बहुत गर्म है, तो अंदर से पकने से पहले बाहर से जल जाएगा।
How real cooks make it.
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