पिकान्हा ग्रिल कैसे करें
इस कट की खासियत है ऊपर की मोटी फैट की परत। जब यह ठीक से पिघलती है, तो यह मांस को बाहर से अंदर तक सींचती है, जिससे एक परत बनती है जो अंदर के रस को रोके रखती है और बीच का हिस्सा नरम रहता है।
फैट कैप को मास्टर करें
फैट को न काटें। यह परत तेज़ आंच पर सिंक करते समय मांस की रक्षा करती है और इसकी विशिष्ट समृद्धता प्रदान करती है। सुनिश्चित करें कि आपकी ग्रिल साफ हो, क्योंकि टपकता हुआ फैट आग की लपटों को बढ़ा सकता है।
- कोयला या गैस ग्रिल
- तेज धार वाला चाकू
- चिमटा
- मीट थर्मामीटर
- कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 1.3 kgसाबुत पिकान्हा (सिरloin कैप)
- 2 बड़े चम्मचमोटा समुद्री नमक या कोषेर नमक
फैट की तरफ नीचे
लक्ष्य है फैट कैप को सुनहरा, कुरकुरा परत बनाना। मांस को आग के सबसे गर्म हिस्से पर फैट की तरफ नीचे करके शुरू करें और तब तक छोड़ दें जब तक फैट उबलने और गहरा भूरा न हो जाए।
The method.
मांस को काटें
पिकान्हा को लगभग दो इंच मोटे स्टेक में काटें, रेशों के विपरीत दिशा में काटें। यदि पूरा टुकड़ा रख रहे हैं, तो फैट पर हीरे के पैटर्न में निशान लगाएं ताकि वह समान रूप से पिघले।
सीज़न करें
मोटे नमक को मांस की हर सतह पर अच्छी तरह से रगड़ें। नमक को सतह में घुसने देने के लिए इसे 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर रहने दें।
फैट को सिंक करें
स्टेक को फैट की तरफ नीचे करके सीधे कोयलों पर या अपनी ग्रिल के सबसे गर्म क्षेत्र पर रखें। आग की लपटों पर नज़र रखें; यदि आग बहुत ज़्यादा हो जाए तो मांस को ठंडे क्षेत्र में ले जाएँ।
अप्रत्यक्ष गर्मी पर पूरा करें
जब फैट गहरा भूरा और कुरकुरा हो जाए, तो मांस को पलट दें और ग्रिल के अप्रत्यक्ष गर्मी वाले हिस्से पर ले जाएँ। ढक्कन बंद करें और तब तक पकाएं जब तक आंतरिक तापमान मध्यम-दुर्लभ (medium-rare) के लिए 125°F (52°C) तक न पहुँच जाए।
आराम करने दें
ग्रिल से मांस को निकालें और काटने से पहले कम से कम 10 मिनट के लिए कटिंग बोर्ड पर आराम करने दें। इससे रस समान रूप से फैल जाता है।
Other turns to take.
सीख विधि
मोटे स्ट्रिप्स में काटें, उन्हें 'C' आकार में मोड़ें, फैट को बाहर की तरफ रखें, और उन्हें लंबी धातु की सीखों पर पिरोएं ताकि चुर्रास्को (churrasco) की तरह ग्रिल पर पकाया जा सके।
When it doesn't go to plan.
हमेशा काटने के समय रेशों के विपरीत दिशा में काटें ताकि मांस खाने में नरम लगे।
यदि आपकी ग्रिल पर बहुत ज़्यादा आग की लपटें उठ रही हैं, तो आग को शांत करने के लिए पास में पानी की स्प्रे बोतल रखें।
उच्च गुणवत्ता वाले मोटे नमक का प्रयोग करें; टेबल सॉल्ट बहुत महीन होता है और मांस के बाहरी हिस्से को बहुत ज़्यादा नमकीन बना देगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि फैट पर्याप्त पिघल गया है?
फैट अपारदर्शी सफेद, स्पंजी बनावट से बदलकर पारभासी, सुनहरा और कुरकुरा हो जाना चाहिए जो काटने पर चटकता है।
क्या मैं पिकान्हा को साबुत पका सकता हूँ?
हाँ, पूरे फैट कैप को सिंक करें, फिर पूरे रोस्ट को अप्रत्यक्ष गर्मी पर ले जाएँ। ग्रिल से निकालने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें जब केंद्र आपके वांछित पकने के स्तर तक पहुँच जाए।
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