जंगली मशरूम को तेज़ी से भूनना
जंगली मशरूम को तेज़ आंच पर और ज़्यादा बर्तन में न भरकर भूनें ताकि नमी भाप बनकर उड़ जाए, जमा न हो। उन्हें सूखे पैन में या थोड़े से तेल के साथ तब तक पकाएं जब तक पानी निकलकर फिर से सूख न जाए, फिर किनारे गहरे महोगनी रंग के होने पर मक्खन और खुशबूदार सामग्री डालें।
पैन में धैर्य रखने से टेक्सचर तय होता है।
मशरूम को लगभग पकने तक नमक न डालें, क्योंकि नमक समय से पहले तरल निकाल देता है और उन्हें उबले हुए, रबड़ जैसे बना देता है।
- बड़ा स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा का पैन
- शेफ का चाकू
- बड़ा कटोरा
What goes in.
- 1 पाउंडमिली-जुली जंगली मशरूम (जैसे चैंटरेल, हेन-ऑफ-द-वुड्स, ऑयस्टर), फाड़ी हुई या स्लाइस की हुई
- 2 बड़े चम्मचग्रेपसीड या एवोकैडो तेल
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 कलियाँलहसुन, बारीक कटा हुआ
- 1 टहनीताज़ा थाइम
- स्वादानुसारकाला नमक और कुटी हुई काली मिर्च
नमी का प्रबंधन
मशरूम को पहले तीन मिनट तक बिना हिलाए पकने दें। इससे सतह पर एक परत बनती है और मशरूम के वसा को सोखने से पहले नमी को वाष्पित होने के लिए मजबूर किया जाता है।
The method.
तैयारी
मशरूम को मुलायम ब्रश या गीले कपड़े से साफ करें। बड़े टुकड़ों को एक समान पकाने के लिए काटने योग्य आकार में फाड़ लें।
भूनें
पैन को मध्यम-तेज़ आंच पर गरम करें। तेल डालें। जब तेल चमकने लगे, तो मशरूम को एक परत में डालें।
नमी सुखाएं
उन्हें बिना हिलाए तब तक पकाएं जब तक कि वे अपना पानी न छोड़ दें। जैसे ही तरल वाष्पित हो जाए और पैन फिर से तलने जैसा आवाज़ करने लगे, हिलाएं।
अंतिम रूप दें
मक्खन, लहसुन और थाइम डालें। दो मिनट तक बार-बार हिलाएं जब तक लहसुन सुगंधित न हो जाए और मशरूम एक गाढ़े, गहरे शीशे की तरह लेपित न हो जाएं।
नमक डालें
तुरंत आंच से उतार लें। केवल अब नमक और काली मिर्च छिड़कें, फिर परोसें।
Other turns to take.
डीग्लेज़्ड
जैसे ही मक्खन झागदार होने लगे, पैन से भूरे रंग के टुकड़ों को उठाने के लिए थोड़ी मात्रा में ड्राई शेरी या बाल्समिक सिरका डालें।
मलाईदार
अंतिम चरण में अधिक गाढ़ा, मखमली लेप के लिए एक बड़ा चम्मच हेवी क्रीम मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
मशरूम को कभी भी पानी में न भिगोएँ; वे स्पंज की तरह काम करते हैं और कभी भी कुरकुरे नहीं होंगे।
यदि आपके पास मात्रा अधिक है, तो उन्हें एक पैन में ढेर करने के बजाय बैचों में पकाएं।
एक ऐसा पैन इस्तेमाल करें जो इतना चौड़ा हो कि मशरूम दो से ज़्यादा गहरे न हों।
The ones that keep coming up.
मेरे मशरूम चिपचिपे क्यों हो रहे हैं?
संभवतः पैन में ज़्यादा मशरूम डाल दिए गए थे, या आपने नमक बहुत जल्दी डाल दिया था। इससे भाप फंस जाती है और नमी ठीक से वाष्पित नहीं हो पाती।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है और भूरा करने के लिए ज़रूरी तेज़ आंच पर यह कड़वा हो सकता है। उच्च स्मोक पॉइंट वाले न्यूट्रल तेलों का प्रयोग करें।
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