सर्दियों की हरी सब्ज़ियाँ बनाना
सर्दियों की हरी सब्ज़ियाँ मज़बूत, कठोर सब्ज़ियाँ होती हैं जो थोड़े धैर्य से पकाने पर बहुत अच्छी बनती हैं। चाहे आप उन्हें पैन में जल्दी से नरम करें या तब तक उबाले जब तक वे मुलायम न हो जाएं, लक्ष्य उनकी प्राकृतिक कड़वाहट को वसा (fat) और खटास (acid) के साथ संतुलित करना है।
कड़वाहट को जड़ से हटाएँ।
मोटे तनों में सबसे ज़्यादा कठोर, कड़वे रेशे होते हैं; पकाना शुरू करने से पहले उन्हें हटा दें। जब आप सब्ज़ियों को पैन में डालें तो वे पूरी तरह से गीली होनी चाहिए ताकि वे नरम होते समय भाप से पक सकें।
- बड़ा, भारी तले वाला कड़ाही या डच ओवन
- शेफ का चाकू
- चिमटा
- छलनी
What goes in.
- 900 ग्रामसर्दियों की हरी सब्ज़ियाँ (कोलार्ड, केल, या शलजम के पत्ते)
- 3 बड़े चम्मचभुना हुआ बेकन फैट, जैतून का तेल, या बिना नमक वाला मक्खन
- 3 कलियाँलहसुन, कुचला और बारीक कटा हुआ
- 1/2 कपचिकन या सब्ज़ी का स्टॉक
- 1 बड़ा चम्मचसेब का सिरका
- 1 छोटा चम्मचलाल मिर्च के गुच्छे
मात्रा को नियंत्रित करना
गर्मी लगने पर सब्ज़ियाँ अपने कच्चे आकार से बहुत कम रह जाती हैं। उन्हें टुकड़ों में भरे हुए पैन में डालें, चिमटे का उपयोग करके लगातार पलटते रहें जब तक कि वे गहरे, गहरे हरे रंग में न बदल जाएं।
The method.
पत्ते तैयार करें
हर पत्ते को आधा मोड़ें और तने के साथ काटकर हटा दें। बचे हुए पत्तों को लगभग दो इंच की पट्टियों में मोटा-मोटा काट लें।
अच्छी तरह साफ करें
कटे हुए पत्तों को ठंडे पानी के एक बड़े कटोरे में डुबोएं। उन्हें चलाएं, बाहर निकालें, और पानी फेंक दें। तब तक दोहराएं जब तक कटोरे के तले में कोई गंदगी न रह जाए।
खुशबूदार सामग्री भूनें
मध्यम आँच पर पैन में अपना फैट गरम करें। लहसुन और लाल मिर्च के गुच्छे डालें, साठ सेकंड तक भूनें जब तक लहसुन सुगंधित न हो जाए लेकिन भूरा न हो।
सब्ज़ियों को नरम करें
गीली सब्ज़ियों को पैन में मुट्ठी भर-मुट्ठी भर करके डालें। चिमटे का उपयोग करके उन्हें लगातार तीन मिनट तक पलटते रहें जब तक कि वे नरम न हो जाएं और चमकीले हरे रंग की न हो जाएं।
धीमी आँच पर पकाएँ
स्टॉक डालें, पैन को ढक दें, और आँच को धीमा कर दें। 10-15 मिनट तक पकाएं जब तक कि पत्ते इतने नरम न हो जाएं कि कांटे के किनारे से काटे जा सकें।
अंतिम रूप दें
ढक्कन हटा दें, सेब का सिरका मिलाएं, और स्वादानुसार नमक डालें।
Other turns to take.
मलाईदार सब्ज़ियाँ
धीमी आँच पर पकाने वाले तरल के कम होने के बाद एक चौथाई कप भारी क्रीम मिलाएं और गाढ़ा होने तक अतिरिक्त तीन मिनट तक पकाएं।
धुएँ वाले मांस का उपयोग
सब्ज़ियाँ डालने से 45 मिनट पहले स्टॉक में कटे हुए हैम हॉग या स्मोक्ड टर्की का गला डालकर पकाएं ताकि एक गहरा धुएँ वाला स्वाद आए।
When it doesn't go to plan.
सब्ज़ियों को जैतून जैसा फीका करने के बजाय जीवंत रखने के लिए हमेशा सिरका अंत में डालें।
अगर सब्ज़ियाँ बहुत कड़वी हैं, तो भूनते समय एक चुटकी चीनी मिलाने से स्वाद संतुलित हो सकता है।
धुली हुई सब्ज़ियों को पेपर टॉवल से लाइन किए हुए ज़िप-टॉप बैग में रखें; वे तीन दिनों तक ताज़ी रहती हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि सब्ज़ियाँ पक गई हैं?
वे पूरी तरह से मुलायम और लचीली होनी चाहिए, कच्चा, खुरदरापन खत्म हो जाना चाहिए, लेकिन वे गूदेदार या बिखरने वाली नहीं होनी चाहिए।
क्या मैं तनों का उपयोग कर सकता हूँ?
यदि आप उन्हें बहुत पतले काटते हैं, तो आप उन्हें लहसुन के साथ पैन में डाल सकते हैं, क्योंकि पत्तों की तुलना में उन्हें नरम होने में अधिक समय लगता है।