मलाईदार मैश किए हुए आलू
अच्छे मैश किए हुए आलू दो बातों पर निर्भर करते हैं: सही किस्म के आलू और आप नमी को कैसे नियंत्रित करते हैं। अगर आप स्टार्च को धीरे से संभालेंगे, तो मक्खन और क्रीम मिलकर रेशम जैसी मुलायम बनावट देंगे।
सही आलू चुनें।
रसेट (Russet) या युकॉन गोल्ड (Yukon Gold) जैसी स्टार्च वाली किस्म के आलू इस्तेमाल करें। वैक्सी (waxy) आलूओं में बहुत ज़्यादा नमी होती है, जिससे वे मैश होने पर चिपचिपे हो जाते हैं।
- बड़ा पतीला
- आलू मैशर (potato ricer) या फूड मिल
- छोटा पतीला
- रबर स्पैटुला
What goes in.
- 2.5 lbरसेट आलू, छिले और 2-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 1/2 कपबिना नमक वाला मक्खन, नरम किया हुआ
- 3/4 कपगाढ़ी क्रीम या फुल क्रीम दूध
- 1.5 छोटा चम्मचकोषेर नमक, स्वादानुसार और
भाप उड़ाना
आलुओं को छानने के बाद, उन्हें दो मिनट के लिए धीमी आंच पर खाली, गर्म पतीले में वापस डाल दें। इससे उनकी सतह की नमी उड़ जाएगी, जिससे आलू मक्खन और क्रीम को अच्छी तरह सोख पाएंगे।
The method.
आलुओं को उबालें
आलुओं को पतीले में रखें और एक इंच पानी से ढक दें। एक अच्छी खासी मात्रा में नमक डालें। उबाल आने दें, फिर आंच धीमी करके तब तक उबलने दें जब तक चाकू बीच से बिना किसी रुकावट के अंदर न चला जाए।
आलुओं को सुखाएं
सारा पानी पूरी तरह से छान लें। पतीले को धीमी आंच पर बर्नर पर वापस रखें। आलुओं को दो मिनट तक टॉस करें जब तक भाप कम न हो जाए और किनारे थोड़े मैट (matte) न दिखने लगें।
डेयरी सामग्री तैयार करें
जब आलू सूख रहे हों, मक्खन और क्रीम को एक छोटे पतीले में तब तक गर्म करें जब तक मक्खन पिघल न जाए। इसे उबलने न दें।
मैश करें और मिलाएं
गरम आलुओं को मैशर से एक बड़े कटोरे में डालें। गरम मक्खन-क्रीम का मिश्रण आलुओं के ऊपर डालें। स्पैटुला से धीरे-धीरे तब तक मिलाएं जब तक सब कुछ बस मिल न जाए। इन्हें ज़्यादा मिलाने से ये घने हो जाएंगे।
Other turns to take.
लहसुन वाला
जब आप क्रीम गर्म करें, तब उसमें दो कुचले हुए लहसुन की कलियाँ डालकर कुछ देर छोड़ दें, फिर आलुओं में मिलाने से पहले उन्हें निकाल दें।
भुना हुआ मक्खन
मक्खन को पतीले में तब तक पकाएं जब तक दूध के ठोस पदार्थ भूरे न हो जाएं और भुने हुए मेवों जैसी महक न आने लगे, फिर क्रीम के साथ मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; अगर आप उबलते पानी में आलू डालेंगे, तो बाहर का हिस्सा अंदर का हिस्सा नरम होने से पहले ही पक जाएगा और बिखर जाएगा।
फूड प्रोसेसर का इस्तेमाल न करें, क्योंकि यह स्टार्च को खींचने वाले, गोंद जैसे पेस्ट में बदल देगा।
क्रीम धीरे-धीरे डालें; जब बनावट आपकी पसंद के अनुसार हो जाए तो रुक जाएं, हो सकता है आपको पूरी मात्रा की आवश्यकता न हो।
The ones that keep coming up.
क्या मैं छिलके के साथ आलू इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, यदि आप युकॉन गोल्ड का उपयोग कर रहे हैं, लेकिन बनावट परिष्कृत (refined) के बजाय थोड़ी खुरदरी होगी। उबालने से पहले उन्हें अच्छी तरह धो लें।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, मैश को एक हीट-प्रूफ कटोरे में रखें, जिसे उबलते पानी के पतीले पर ढक्कन लगाकर ढक दें, इसे एक घंटे तक रखा जा सकता है।
How real cooks make it.
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