स्मोकर में महारत: धीमी और लगातार आंच पर पकाना
लक्ष्य एक सौम्य, स्थिर गर्मी प्रदान करना है जो धीरे-धीरे नमी को बाहर निकालती है। यदि आप आग को जल्दी करेंगे, तो बाहरी हिस्सा जल जाएगा और अंदर कच्चा रह जाएगा; यदि आप धैर्य बनाए रखते हैं, तो परिणाम नरम मांस होगा जो हड्डी से अलग हो जाएगा।
ईंधन के साथ-साथ हवा के प्रवाह का भी प्रबंधन करें।
जलने के लिए आग को ऑक्सीजन की ज़रूरत होती है। वेंट को इतना खुला रखें कि धुआं कड़वा और तीखा न हो।
- स्मोकर (ऑफसेट या केटल)
- लकड़ी के बड़े टुकड़े (हिकॉरी, ओक, या फलों की लकड़ी)
- डिजिटल प्रोब थर्मामीटर
- मजबूत चिमटा
- बचर पेपर
What goes in.
- 3.6 किलोपोर्क शोल्डर या बीफ ब्रिस्केट
- 1/2 कपकोषेर नमक और मोटी काली मिर्च का मिश्रण
- 3-4लकड़ी के बड़े टुकड़े
वाष्पीकरण शीतलन चरण को तोड़ना
लगभग 160°F आंतरिक तापमान पर, मांस की सतह से नमी वाष्पित हो जाती है, जिससे तापमान बढ़ना रुक जाता है। इस बिंदु पर मांस को नरम करने के लिए उसे बचर पेपर में कसकर लपेटें।
The method.
मांस तैयार करें
सतह की अतिरिक्त चर्बी को एक चौथाई इंच तक ट्रिम करें। नमक और मिर्च का मिश्रण हर तरफ समान रूप से लगाएं और इसे कमरे के तापमान पर एक घंटे के लिए छोड़ दें।
स्मोकर को स्थिर करें
अपने बेस ईंधन का उपयोग करके स्मोकर को 225°F पर ले आएं। एक बार स्थिर हो जाने पर, दो लकड़ी के टुकड़े डालें। जब तक चिमनी से निकलने वाला धुआं हल्का और नीला न दिखने लगे, तब तक मांस न डालें।
रखने की जगह
मांस को ग्रेट पर रखें, यदि संभव हो तो फैट वाली साइड ऊपर की ओर, सीधी गर्मी के स्रोत से दूर। प्रोब को मांस के सबसे मोटे हिस्से में डालें।
लंबी प्रतीक्षा
लगातार 225°F से 250°F बनाए रखें। यदि धुआं भारी या ग्रे हो जाए, तो हवा का प्रवाह बढ़ाने के लिए अपने इनटेक वेंट को समायोजित करें। हर 60 मिनट में आग और लकड़ी के स्तर की जाँच करें।
लपेटना
जब आंतरिक तापमान 160°F तक पहुँच जाए और बाहरी हिस्सा गहरे मैहॉगनी रंग का हो जाए, तो मांस को बचर पेपर में लपेटें। इसे स्मोकर में वापस रखें।
पकाना और आराम देना
मांस को तब निकालें जब वह 203°F तक पहुँच जाए और छूने पर तकिये की तरह नरम महसूस हो। काटने से पहले कम से कम एक घंटे के लिए कूलर में आराम करने दें।
Other turns to take.
पोल्ट्री
त्वचा को गलने और रबर जैसी न हो, इसके लिए 300°F के आसपास उच्च तापमान की आवश्यकता होती है।
रिब्स
आंतरिक तापमान की जाँच की आवश्यकता नहीं है; इसके बजाय, 'बेंड' टेस्ट देखें जहाँ मांस हड्डी के सिरों से पीछे हट जाता है।
When it doesn't go to plan.
पुराने, कड़वे चिकनाई के स्वाद से बचने के लिए हर बार पकाने से पहले अपने ग्रेट्स को साफ करें।
अगर मांस पहले कुछ घंटों के दौरान सूखता हुआ दिखे तो सेब साइडर सिरका की स्प्रे बोतल पास में रखें।
तापमान का कभी अनुमान न लगाएं; हमेशा कैलिब्रेटेड डिजिटल थर्मामीटर पर भरोसा करें।
The ones that keep coming up.
मेरा मांस कड़वा क्यों है?
कड़वा मांस आमतौर पर 'गंदे' धुएं से आता है - धुआं जो मोटा, सफेद या पीला होता है। ऐसा तब होता है जब आग को ऑक्सीजन की कमी होती है या लकड़ी गीली होती है।
क्या मैं लकड़ी के बजाय चारकोल का उपयोग कर सकता हूँ?
चारकोल आपका मुख्य ऊष्मा स्रोत है, जबकि लकड़ी आपका स्वाद बढ़ाने वाला एजेंट है। अपनी बेस आग जलाने के लिए चारकोल का उपयोग करें, फिर धुएं के लिए लकड़ी के टुकड़े डालें।