जैतून तेल और नमक वाला फोकैशिया
यह सबसे सरल फोकैशिया है - न कोई जड़ी-बूटियाँ, न नमक और तेल के अलावा कोई टॉपिंग। इसकी सादगी ही इसे खास बनाती है। इसमें आपको आटे का हल्का किण्वन (fermentation), तेल का स्वाद और नमक की तेज़ी का अनुभव होगा। यह अच्छी जैतून तेल के लिए एक माध्यम है, न कि रसोई की हर चीज़ के लिए एक कैनवास।
सटीकता से ज़्यादा तापमान और समय मायने रखता है।
कमरे के तापमान वाले पानी और गर्म रसोई का उपयोग करें। यदि आपका स्थान ठंडा है, तो आटा फूलने में अधिक समय लेगा - घड़ी के बजाय आटे पर ध्यान दें। आपको एक 9x13 इंच के शीट पैन की आवश्यकता होगी, अधिमानतः धातु का। अच्छी जैतून तेल और परतदार समुद्री नमक (flaky sea salt) अपने पास रखें; वे ही एकमात्र मसाले हैं जो काम कर रहे हैं।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- 9x13 इंच का शीट पैन
- किचन स्केल (वैकल्पिक लेकिन सहायक)
- बेंच स्क्रैपर या आटा काटने वाला
- गीला किचन टॉवल
What goes in.
- 500ग्राम मैदा (या 3¾ कप)
- 350मिलीलीटर कमरे के तापमान वाला पानी (या 1½ कप)
- 1½छोटा चम्मच नमक
- ¼छोटा चम्मच इंस्टेंट यीस्ट
- 75मिलीलीटर अच्छी जैतून तेल, बांटकर (या ⅓ कप)
- दरदरा समुद्री नमकटॉपिंग के लिए
गहरे और जानबूझकर डिंपल बनाना
आटे के दूसरी बार फूलने के बाद, अपनी उंगलियों से पूरे आटे को दबाकर लगभग ½ इंच गहरे छोटे गड्ढे बनाएं। इसे चपटा न करें - आप बनावट बना रहे हैं, हवा नहीं निकाल रहे हैं। ये डिंपल बेक करते समय तेल को पकड़ते हैं और रोकते हैं, जिससे फोकैशिया अंदर से नम रहता है और किनारे कुरकुरे हो जाते हैं।
The method.
आटा मिलाएं।
एक बड़े बाउल में मैदा, पानी, नमक और खमीर मिलाएं। लकड़ी के चम्मच या अपने हाथ से तब तक मिलाएं जब तक सूखा मैदा न रह जाए। आटा ऊबड़-खाबड़ और गीला होगा। यह पास्ता का आटा नहीं है - यह ढीला महसूस होना चाहिए।
अगर समय हो तो ऑटोलाइज़ करें।
इसे 20-30 मिनट के लिए बिना ढके छोड़ दें। आटा पूरी तरह से हाइड्रेट हो जाएगा और अपने आप ग्लूटेन बनने लगेगा। आप देखेंगे कि आटा कम चिपचिपा और अधिक सघन हो गया है। यह कदम वैकल्पिक है लेकिन इसके लायक है।
आटे को फोल्ड करें।
आराम के बाद, आटे को कुछ बार खुद पर फोल्ड करें (गीले हाथ की विधि: अपना हाथ गीला करें, आटे का एक किनारा पकड़ें, उसे ऊपर खींचें और बीच में मोड़ें, बाउल घुमाएं, 4-6 फोल्ड के लिए दोहराएं)। आप बिना गूंथे संरचना बना रहे हैं। आटा चिकना हो जाता है।
पहली बार फूलने दें।
बाउल को गीले टॉवल से ढक दें। इसे कमरे के तापमान पर 1-1½ घंटे के लिए छोड़ दें, जब तक कि यह आधा न फूल जाए और फूला हुआ न दिखे। बाउल हिलाने पर आटा थोड़ा हिलना चाहिए। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो 30 मिनट और जोड़ें।
पैन को तेल लगाएं और आटा ट्रांसफर करें।
शीट पैन में 3 बड़े चम्मच जैतून तेल डालें, इसे पैन के तले में फैलाएं। फूले हुए आटे को तेल लगे पैन पर पलटें। इसे गूंथें नहीं - इसे बस ऐसे ही ढेर के रूप में गिरने दें। अपने हाथों पर तेल लगाएं, फिर धीरे से इसे पैन में फैलाने के लिए फैलाएं, बीच से शुरू करके बाहर की ओर काम करें। यह प्रतिरोध करेगा; इसे एक मिनट के लिए आराम करने दें, फिर फिर से फैलाएं। इसे एकदम सही होने की आवश्यकता नहीं है।
दूसरी बार फूलने दें।
गीले टॉवल से ढीला ढक दें। इसे 45 मिनट से 1 घंटे तक फूलने दें, जब तक कि यह फूला हुआ न हो जाए और जब आप इसे हल्के सेPoke करें तो आटा धीरे-धीरे वापस अपनी जगह पर आ जाए (आपकी उंगली एक हल्का निशान छोड़ देगी जो पूरी तरह से गायब नहीं होगा)।
ओवन गरम करें और आटे में डिंपल बनाएं।
450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। अपनी उंगलियों का उपयोग करके, आटे पर चारों ओर दबाएं, लगभग ½ इंच गहरे डिंपल बनाएं। पूरी सतह पर काम करें। आप छोटी हवा के बुलबुले फूटते हुए सुनेंगे - यह ठीक है। डरें नहीं।
ड्रेस करें और बेक करें।
बचे हुए 2-3 बड़े चम्मच जैतून तेल को आटे के ऊपर डालें, इसे थोड़ा इकट्ठा होने दें। ऊपर से दरदरा समुद्री नमक की एक उदार चुटकी छिड़कें। 20-25 मिनट तक बेक करें, जब तक कि ऊपरी परत गहरी सुनहरी न हो जाए और किनारे भूरे न हो जाएं। नीचे की परत इतनी कुरकुरी होनी चाहिए कि जब आप इसे थपथपाएं तो चरचराहट की आवाज़ आए।
थोड़ा ठंडा करें और परोसें।
इसे पैन में 5 मिनट के लिए रहने दें, फिर इसे तार की रैक (wire rack) या कटिंग बोर्ड पर पलट दें। इसे गर्म या कमरे के तापमान पर खाएं। यह ढीला लपेटकर एक दिन तक अच्छा रहता है।
Other turns to take.
रोज़मेरी फोकैशिया
दूसरी बार फूलने से पहले ताज़ी रोज़मेरी की टहनियों को डिंपल में दबाएं, या तेल लगाने के बाद छिड़कें। बेक करने से पहले तेल से ब्रश करने के बाद उन्हें फिर से डालें ताकि वे थोड़े कुरकुरे हो जाएं।
प्याज वाला फोकैशिया
एक प्याज को पतला काट लें और उसे थोड़े से जैतून तेल के साथ एक छोटे पैन में धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक वह बहुत नरम और हल्का सुनहरा न हो जाए (10 मिनट)। डिंपल बनाने के बाद, अंतिम तेल और नमक लगाने से पहले इसे आटे के ऊपर फैलाएं।
साबुत अनाज वाला फोकैशिया
मैदे के 100 ग्राम को साबुत गेहूं के आटे से बदलें। आटा थोड़ा घना और अधिक मिट्टी जैसा होगा। फूलने का समय थोड़ा बढ़ सकता है।
When it doesn't go to plan.
इसकी सादगी से धोखा न खाएं - खमीर की मात्रा बहुत कम है। यह धीमी किण्वन है, जो स्वाद बढ़ाता है। इसे जल्दी करने या अधिक खमीर का उपयोग करने से ब्रेड बनेगी, फोकैशिया नहीं।
अगर आटा फैलाते समय फट जाए, तो रुकें और इसे टॉवल के नीचे 10 मिनट के लिए आराम करने दें। यह शिथिल हो जाएगा और आसानी से फैल जाएगा।
डिंपल आपकी अंतिम गुणवत्ता जांच हैं। यदि आटा गद्देदार महसूस होता है और धीरे-धीरे वापस आता है, तो यह तैयार है। यदि छूने पर यह दब जाता है, तो आपने इसे थोड़ा ज़्यादा फूलने दिया है - फिर भी बेक करें, यह अच्छा लगेगा।
ऐसा तेल और नमक इस्तेमाल करें जो आपको पसंद हो। यह ब्रेड उनके लिए एक डिलीवरी सिस्टम है। खराब तेल या सस्ता नमक इसका स्वाद खराब कर देगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं रात भर में फोकैशिया बना सकता हूँ?
हाँ। पहली बार फूलने के बाद, आटे को तेल लगे बाउल में 8-16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। अगले दिन, इसे बाहर निकालें, कमरे के तापमान पर आने दें (लगभग 1 घंटा), फिर पैन में फैलाएं और दूसरी बार फूलने दें। ठंडा किण्वन स्वाद को गहरा करता है।
मेरा फोकैशिया खुला और हवादार होने के बजाय घना क्यों है?
आमतौर पर इसलिए क्योंकि आटा बेक करने से पहले पर्याप्त रूप से नहीं फूला, या ओवन पर्याप्त गर्म नहीं था। सुनिश्चित करें कि डिंपल बनाने से पहले आटा ध्यान देने योग्य रूप से फूला हुआ हो। यह भी जांचें कि आपका ओवन तापमान ओवन थर्मामीटर से सटीक है - 450°F महत्वपूर्ण है।
क्या मैं इंस्टेंट यीस्ट की जगह एक्टिव ड्राई यीस्ट का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, उसी मात्रा का उपयोग करें। इंस्टेंट यीस्ट तेज़ी से घुल जाता है, इसलिए आटा थोड़ा तेज़ी से फूल सकता है, लेकिन अंतर मामूली है। एक्टिव ड्राई यीस्ट भी समान रूप से अच्छा काम करता है।
अगर मेरे पास सटीक आकार का शीट पैन न हो तो क्या होगा?
कोई भी धातु का बेकिंग पैन जो लगभग 8x11 इंच या उससे बड़ा हो, काम करेगा। आटा खुद को एडजस्ट कर लेगा। एक छोटा पैन मतलब मोटा फोकैशिया; एक बड़ा पैन, पतला। दोनों ठीक हैं - बस अपनी अपेक्षाओं को समायोजित करें, अपनी रेसिपी को नहीं।
मैं फोकैशिया को कैसे स्टोर करूं?
इसे पेपर टॉवल में ढीला लपेटें, फिर ब्रेड बैग या पेपर बैग में कमरे के तापमान पर 2 दिनों तक रखें। फ्रिज में न रखें; यह कड़ा हो जाता है। एक दिन पुराने फोकैशिया को फिर से ताज़ा करने के लिए, इसे गीले पेपर टॉवल में लपेटें और 350°F ओवन में 5 मिनट के लिए गर्म करें।