खमीर उठने की कला: यीस्ट फर्मेंटेशन के लिए एक गाइड
खमीर उठने की प्रक्रिया आटे और पानी के सघन मिश्रण को हवादार, लोचदार आटे में बदल देती है जो ओवन के लिए तैयार है। यह समय, परिवेशी गर्मी और धैर्य का एक संतुलन है जो आपकी रोटी की अंतिम बनावट निर्धारित करता है।
घड़ी नहीं, आटे को देखें।
कमरे का तापमान बदलता रहता है, इसलिए केवल टाइमर पर निर्भर रहने के बजाय अपनी आंखों और स्पर्श का उपयोग करें। एक ऐसी जगह चुनें जहाँ हवा का झोंका न आए, आदर्श रूप से 70°F से 75°F (लगभग 21°C से 24°C) के बीच।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- गीला किचन टॉवल या प्लास्टिक रैप
- प्रूफिंग बॉक्स या रसोई का गर्म कोना
किण्वन का आकलन
आटे में लगभग आधा इंच तक फूले हुए उंगली से धीरे से दबाएं। यदि वह निशान धीरे-धीरे भरता है और एक हल्की छाप छोड़ता है, तो यीस्ट ने पर्याप्त संरचना बना ली है।
The method.
कंटेनर चुनें
अपने आटे के द्रव्यमान से कम से कम दोगुना बड़ा कटोरा उपयोग करें ताकि आटा बाहर निकले बिना फैल सके।
आटे को ढकें
सतह को नम रखने के लिए गीले तौलिये का उपयोग करें, या नमी को सील करने और एक सख्त परत बनने से रोकने के लिए प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा।
वातावरण बनाए रखें
कटोरे को ठंडी हवा से मुक्त स्थान पर रखें, जैसे कि बिना जला ओवन के अंदर या अलमारी में। थोड़ा गर्म वातावरण प्रक्रिया को तेज करता है, जबकि ठंडा वातावरण इसे धीमा कर देता है।
तैयारी सत्यापित करें
आयतन की निगरानी करें। एक बार जब यह स्पष्ट रूप से दोगुना हो जाए, तो यह पुष्टि करने के लिए पुनः परीक्षण करें कि ग्लूटेन नेटवर्क आकार देने के लिए तैयार है।
Other turns to take.
कोल्ड रिटार्डेशन (Cold Retardation)
आटे को रात भर रेफ्रिजरेटर में रखें। यह किण्वन को काफी धीमा कर देता है, जिससे स्वाद की गहराई और जटिलता बढ़ जाती है।
When it doesn't go to plan.
यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो कटोरे को रेडिएटर के पास या रेफ्रिजरेटर के ऊपर रखें जहाँ परिवेशी गर्मी बनी रहती है।
कटोरे को सीधे गर्मी के स्रोत पर न रखें, क्योंकि इससे कंटेनर के तल पर मौजूद यीस्ट मर सकता है।
आटे को मिलाने से पहले कटोरे को हल्का तेल लगा लें ताकि खमीर उठने के बाद वह आसानी से निकल जाए।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने अधिक खमीर उठा दिया है?
आटा ढीला दिखेगा, सतह पर अत्यधिक बुलबुले होंगे, और छूने पर तेजी से सिकुड़ेगा या पिचक जाएगा। यीस्ट के उपभोग के लिए शर्करा समाप्त हो गई है।
क्या आर्द्रता मायने रखती है?
उच्च आर्द्रता आटे की सतह को लचीला रखती है और बेकिंग के दौरान बेहतर विस्तार की अनुमति देती है। इस आंतरिक सूक्ष्म-जलवायु को बनाए रखने के लिए आटे को ढकना आवश्यक है।