खमीर से ब्रेड बनाना
इस प्रक्रिया में घड़ी की सुई के अनुसार चलने से ज़्यादा ज़रूरी है कि आप जंगली खमीर (yeast) पर ध्यान दें कि वह आपकी रसोई के तापमान पर कैसी प्रतिक्रिया कर रहा है। यहाँ धैर्य सबसे महत्वपूर्ण सामग्री है; यदि आप भारी किण्वन (bulk fermentation) में जल्दबाजी करते हैं, तो ब्रेड घनी बनेगी, लेकिन अगर आपने इसे सही समय पर किया, तो आपको एक खुली, हवादार ब्रेड मिलेगी।
अपने स्टार्टर को जानें
आपका स्टार्टर सक्रिय और बुलबुले वाला होना चाहिए—उपयोग करने से पहले इसे खिलाने के 4 से 6 घंटे के भीतर उसका आयतन दोगुना हो जाना चाहिए।
- ढक्कन वाला डच ओवन
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- आटे से लिपटा प्रूफिंग बास्केट या छलनी
- स्कोरिंग के लिए रेजर ब्लेड या तेज चाकू
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर स्टार्टर
- 350 ग्रामगर्म पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
संरचना बनाना
आटा गूंथने के बजाय, आप आटे का एक किनारा उठाते हैं, उसे ऊपर की ओर खींचते हैं, और उसे खुद पर मोड़ देते हैं। हर बार चार बार ऐसा करने से नाजुक बुलबुले फटे बिना आटे में मजबूती आती है।
The method.
मिलाएं
स्टार्टर को गर्म पानी में फेंटें, फिर आटा और नमक डालकर तब तक मिलाएं जब तक कि एक खुरदुरा, असमान पिंड न बन जाए। इसे 30 मिनट के लिए ढककर रख दें।
मोड़ें
30 मिनट के अंतराल पर चार बार स्ट्रेच-एंड-फोल्ड करें। आखिरी बार मोड़ने के बाद, आटे को तब तक बिना छुए रहने दें जब तक कि उसका आयतन लगभग 50 प्रतिशत न बढ़ जाए।
आकार दें
हल्के से पटे हुए आटे को एक चिकनी सतह पर पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर एक कसा हुआ गोल आकार बनाएं, फिर इसे पलटें ताकि सिलाई वाली तरफ नीचे की ओर हो और काउंटर पर खींचकर सतह पर तनाव पैदा करें।
प्रूफ करें
आटे को सिलाई वाली तरफ ऊपर करके अपने आटे लगे टोकरी में रखें। ढककर 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें; यह धीमी ठंडक प्रक्रिया स्वाद को गहरा करती है।
स्कोर करें और बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। आटे को चर्मपत्र कागज पर पलटें, ऊपर ब्लेड से स्कोर करें, और बर्तन में रखें। 20 मिनट तक ढक्कन लगाकर बेक करें, फिर ढक्कन हटाकर 20 से 25 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरी भूरी न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली खमीर ब्रेड
दूसरी बार फोल्ड करते समय आटे में 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
जैतून और जड़ी-बूटी
आकार देते समय 100 ग्राम गुठली निकाले हुए, कटे हुए जैतून और एक बड़ा चम्मच कटी हुई रोजमेरी मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
भारी किण्वन के लिए कांच या पारदर्शी प्लास्टिक का कंटेनर इस्तेमाल करें ताकि आप किनारों पर बुलबुले बनते हुए देख सकें।
अगर आटा आपके हाथों से चिपकता है, तो संभालने से पहले उन्हें पानी से नम कर लें।
काटने से कम से कम दो घंटे पहले बेक होने दें; गर्म ब्रेड को काटने से अंदर का हिस्सा चिपचिपा हो जाता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
एक गिलास पानी में स्टार्टर का एक छोटा चम्मच गिराएं; अगर वह तैरता है, तो उसमें आपकी ब्रेड को फुलाने के लिए पर्याप्त गैस फंसी हुई है।
मेरी ब्रेड चपटी क्यों है?
आमतौर पर, आटा तो या तो कम फुला हुआ था या अंतिम आकार देते समय सतह का तनाव पर्याप्त कसा हुआ नहीं था।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe