शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री कैसे बनाएं
लक्ष्य है कि क्रस्ट चबाने वाली नहीं, बल्कि कुरकुरी बने। उस भुरभुरी, मक्खनी संरचना को पाने के लिए, किसी निश्चित समय-सीमा का सख्ती से पालन करने की बजाय, सामग्री के तापमान का सम्मान करना ज़्यादा ज़रूरी है।
ठंडा फैट ही आपकी गारंटी है।
अगर आपकी रसोई गर्म है, तो शुरू करने से पहले अपने आटे और मिक्सिंग बाउल को दस मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें। फैट को आटे में मिलाने के लिए कभी भी अपनी हथेलियों का इस्तेमाल न करें; केवल अपनी उंगलियों के पोरों का उपयोग करें ताकि शरीर की गर्मी ट्रांसफर न हो।
- बड़ा स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- पेस्ट्री कटर या दो टेबल चाकू
- प्लास्टिक बेंच स्क्रैपर
- क्लिंग फिल्म (प्लास्टिक रैप)
What goes in.
- 250 ग्राममैदा
- 125 ग्रामठंडा बिना नमक वाला मक्खन, चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 चुटकीबारीक समुद्री नमक
- 3-4 बड़े चम्मचबर्फ का पानी
फैट को ठोस रखें
मक्खन को आटे में मिलाने के लिए अपनी उंगलियों का उपयोग करें जब तक कि मिश्रण मोटे ब्रेडक्रंब जैसा न दिखने लगे, जिसमें मक्खन के कुछ दिखाई देने वाले, संगमरमर के दाने जितने बड़े टुकड़े बचे हों। मक्खन के ये टुकड़े आपकी तैयार क्रस्ट में परतें बनाते हैं।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
नमक को समान रूप से मिलाने के लिए ठंडे कटोरे में मैदा और नमक को फेंट लें।
मक्खन मिलाएं
ठंडे मक्खन के टुकड़े डालें। पेस्ट्री कटर या अपनी उंगलियों का उपयोग करके जल्दी से काम करें जब तक कि मिश्रण रेतीला न हो जाए और उसमें मक्खन की छोटी, चपटी परतें न दिखें।
आटे में नमी डालें
एक बड़ा चम्मच करके बर्फ का पानी डालें। मिश्रण को तब तक हिलाने के लिए मक्खन के चाकू का उपयोग करें जब तक कि वह बस आपस में जुड़ने न लगे। अगर सूखा लगे, तो और पानी डालें, लेकिन केवल चाय के चम्मच से।
इकट्ठा करें और दबाएं
भुरभुरे ढेर को एक सतह पर पलटें और आटे को डिस्क का आकार देने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। गूंथें नहीं। अगर आटा दबाने पर अपना आकार बनाए रखता है, तो यह तैयार है।
आराम दें
डिस्क को क्लिंग फिल्म में कसकर लपेटें और कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह आटे को पूरी तरह से हाइड्रेट होने देता है और फैट को फिर से जमने देता है, जिससे रोल करते समय सिकुड़न के बिना आसान हो जाता है।
When it doesn't go to plan.
अगर आपके पास है तो रोल करने के लिए मार्बल या ग्रेनाइट स्लैब का उपयोग करें; यह ठंडा रहता है और मक्खन को पिघलने से रोकता है।
अगर आटा संभालते समय चिपचिपा लगे, तो रुकें और इसे 20 मिनट के लिए फ्रिज में वापस रख दें।
रोल करते समय अतिरिक्त आटे के उपयोग से बचें, क्योंकि यह आटे में मिल जाता है और उसे सूखा बना देता है।
The ones that keep coming up.
मेरी क्रस्ट ओवन में सिकुड़ क्यों गई?
संभवतः आटा को बहुत ज़्यादा संभाला गया था या उसे पर्याप्त आराम नहीं दिया गया था। आराम ग्लूटेन के धागों को ढीला करता है जिससे सिकुड़न होती है।
क्या मैं फूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकती हूँ?
हाँ, लेकिन केवल पल्स बटन का उपयोग करें। जैसे ही मिश्रण मोटे आटे जैसा दिखने लगे, बंद कर दें, वरना आप इसे ज़्यादा गूंथ लेंगे।