शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के अनुपात में महारत हासिल करें
पेस्ट्री किस्मत की बात नहीं है; यह तापमान और ज्यामिति की बात है। जैसे ही आप तीन-दो-एक नियम को याद करते हैं, आप रेसिपी का पालन करना बंद कर देते हैं और क्रस्ट को नियंत्रित करना शुरू कर देते हैं।
ठंडा ही एकमात्र महत्वपूर्ण सामग्री है।
अगर ओवन में डालने से पहले आपका मक्खन पिघल जाता है, तो आप उन परतों को खो देते हैं जो परतदार क्रस्ट बनाती हैं। मक्खन, पानी और यहां तक कि अपने वर्कस्टेशन को भी यथासंभव ठंडा रखें।
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- पेस्ट्री कटर या दो बटर नाइफ
- प्लास्टिक रैप
- बेलन
What goes in.
- 300 ग्राममैदा
- 200 ग्रामठंडा बिना नमक वाला मक्खन, क्यूब में कटा हुआ
- 100 ग्रामबर्फ जैसा ठंडा पानी
- एक चुटकीबारीक समुद्री नमक
रेत विधि
मक्खन को मैदे में मिलाने के लिए अपनी उंगलियों या पेस्ट्री कटर का उपयोग करें जब तक कि मिश्रण मोटे, पीले रेत जैसा न हो जाए। मटर के आकार के कुछ मक्खन के टुकड़े साबुत छोड़ दें; ये टुकड़े ओवन में भाप के पॉकेट बनाएंगे।
The method.
मिलाएं
मैदा और नमक को अपने बाउल में फेंट लें। क्यूब में कटा हुआ मक्खन डालें।
काटें
मक्खन को मैदे में तब तक मिलाएं जब तक कि वह रेत जैसा न हो जाए, जिसमें मक्खन के टुकड़े दिखाई दें। मक्खन को पिघलने या तैलीय पेस्ट बनने न दें।
गीला करें
बर्फ के पानी को मिश्रण पर डालें। आटे को धीरे से मिलाने के लिए कांटे का प्रयोग करें जब तक कि वह बस एक साथ जमने न लगे। अगर यह सूखा लग रहा है, तो एक बार में एक चम्मच पानी डालें।
आराम दें
आटे को अपने हाथों से एक डिस्क का आकार दें। इसे कसकर प्लास्टिक में लपेटें और कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रखें ताकि ग्लूटेन शिथिल हो सके।
बेलें
हल्के से मैदे वाली सतह पर आटे को केंद्र से बाहर की ओर बेलें। आटे को बार-बार घुमाएं ताकि यह चिपके नहीं।
Other turns to take.
मीठी पेस्ट्री (Pâte Sucrée)
फलों की टार्ट्स के लिए कुरकुरा, कुकी जैसा शेल बनाने के लिए मक्खन डालने से पहले मैदे में 50 ग्राम पिसी चीनी मिलाएं।
समृद्ध पेस्ट्री
आधे पानी को एक अंडे की जर्दी से बदलें ताकि एक मजबूत, सुनहरा क्रस्ट बने जो नमी-भारी भराई को अच्छी तरह से संभाल सके।
When it doesn't go to plan.
हमेशा अपनी सामग्री को तौलें; कप जैसे वॉल्यूम माप पेस्ट्री के लिए बहुत असंगत होते हैं।
यदि बेलते समय आटा नरम लगे, तो तुरंत रुकें और इसे दस मिनट के लिए फ्रिज में वापस रख दें।
यदि आपके पास मार्बल या ग्रेनाइट स्लैब है तो उसका उपयोग करें; ये सामग्री स्वाभाविक रूप से ठंडी रहती हैं।
The ones that keep coming up.
मेरी पेस्ट्री सख्त क्यों है?
आपने शायद आटे को ज़्यादा गूंथा है, जिससे बहुत ज़्यादा ग्लूटेन विकसित हो गया है, या आपने बहुत ज़्यादा पानी मिला दिया है।
क्या मैं फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन पल्स बटन का संयम से उपयोग करें। मशीन में आटे को ज़्यादा गूंथना बहुत आसान है, जिससे वह एक सघन ब्लॉक बन जाता है।
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