देसी खमीर वाली पाव रोटी
बढ़िया रोटी बनाने में नुस्खे से ज़्यादा किण्वन को समझना महत्वपूर्ण है। जब आप आटे की मजबूती और लोच को पढ़ना सीख जाते हैं, तो आप घड़ी का पालन करना बंद कर देते हैं और सामग्री का पालन करने लगते हैं।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
शुरू करने से पहले सुनिश्चित करें कि आपका खमीर सक्रिय है और खिलाने के 4-6 घंटों के भीतर दोगुना हो गया है। कमजोर खमीर से एक घना, चपटा पाव रोटी बनेगा।
- ढक्कन वाला डच ओवन
- डिजिटल किचन स्केल
- बैनेटोन या लिनन-लाइन वाला कटोरा
- लैमे या रेजर ब्लेड
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 100gसक्रिय खमीर
- 350gगर्म पानी
- 500gब्रेड का आटा
- 10gबारीक समुद्री नमक
बिना फाड़े संरचना बनाना
पारंपरिक गूंथने के बजाय, आटे को बीच से उठाएं, किनारों को नीचे की ओर मोड़ें, और चारों तरफ से दोहराएं। यह आटे की परतों को धीरे से बनाता है, खमीर द्वारा बनाए गए हवा के पॉकेट को बनाए रखता है।
The method.
ऑटोलिस मिलाएं
आटे और पानी को तब तक मिलाएं जब तक कि यह खुरदरा न हो जाए। खमीर और नमक डालने से पहले आटे को पूरी तरह से हाइड्रेट होने देने के लिए 1 घंटे के लिए छोड़ दें।
बल्क किण्वन
30 मिनट के अंतराल पर चार बार कॉइल फोल्ड करें। ढक दें और आटे को किसी गर्म जगह पर तब तक रहने दें जब तक कि वह लगभग 50% बढ़ न जाए और हवादार महसूस न हो।
आकार दें और ठंडा करें
आटे को मैदे वाली सतह पर पलटें। एक तंग गोला बनाने के लिए किनारों को केंद्र में मोड़ें। इसे मैदे वाले बैनेटोन में उल्टा रखें और 12 से 18 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
चीरा लगाएं और बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। आटे को पार्चमेंट पर पलटें, ब्लेड से ऊपर की तरफ गहरा चीरा लगाएं, और इसे बर्तन में डाल दें। 25 मिनट तक ढककर बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और 20 मिनट तक और बेक करें जब तक कि परत गहरे चेस्टनट भूरे रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
दूसरे कॉइल फोल्ड के दौरान आटे में 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
जैतून और रोज़मेरी
आखिरी मोड़ के दौरान 100 ग्राम गुठली निकाले हुए, कटे हुए जैतून और एक बड़ा चम्मच ताजा रोज़मेरी मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
स्केल का उपयोग करें; जलीय मात्रा वाले आटे के लिए आयतन माप बहुत सटीक नहीं होते हैं।
तले पर थपथपाने पर खोखली आवाज आने पर रोटी बेक हो जाती है।
काटने से पहले कम से कम दो घंटे प्रतीक्षा करें; ठंडा होने पर अंदरूनी हिस्सा पकता और सेट होता रहता है।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा टोकरी से क्यों चिपक रहा है?
अपने प्रूफिंग बास्केट को डस्ट करने के लिए चावल के आटे का उपयोग करें; इसमें ग्लूटेन नहीं होता है और यह आटे को लिनन से चिपकने से रोकता है।
अगर मेरे पास डच ओवन नहीं है तो क्या मैं इसे बेक कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको परत के विकास के लिए आवश्यक भाप प्रदान करने के लिए अपने ओवन के निचले रैक पर उबलते पानी का एक उथला पैन रखना होगा।
How real cooks make it.
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