बेहतर ब्राउनी बनाने के नुस्खे
डिब्बे वाले मिक्स और प्रोफेशनल-ग्रेड चोकोर टुकड़े के बीच का अंतर मक्खन और चॉकलेट के मैदे के अनुपात पर निर्भर करता है। एक बार जब आप अपने इमल्शन (emulsion) के तापमान में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप क्रम्ब (crumb) के अंतिम घनत्व को नियंत्रित करते हैं।
तापमान प्रबंधन आपका प्राथमिक उपकरण है।
अंडे कमरे के तापमान पर होने चाहिए ताकि वे पिघली हुई चॉकलेट में पूरी तरह से मिल जाएं और उसे जमने से रोकें। समान गर्मी चालन के लिए धातु के पैन का उपयोग करें, क्योंकि कांच ऊष्मा का कुचालक होता है और बेकिंग समय को असमान रूप से बढ़ा सकता है।
- 8x8 इंच का धातु का बेकिंग पैन
- पार्चमेंट पेपर
- भारी तले वाला सॉस पैन
- सिलिकॉन स्पैचुला
- व्हिस्क (फेंटनी)
What goes in.
- 1 कपबिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- 8 औंसकड़वी चॉकलेट (60-70% कोको), कटी हुई
- 1 1/4 कपदानेदार चीनी
- 2बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
- 1 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
- 3/4 कपऑल-पर्पज मैदा
- 1/4 कपबिना मीठा कोको पाउडर
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक
गनाश बेस तैयार करना
पिघले हुए मक्खन और चॉकलेट को चीनी और अंडे में तब तक फेंटना जब तक मिश्रण चमकदार और गाढ़ा न हो जाए, वही इस पर एक खास तरह की परत बनाता है। यदि मिश्रण तैलीय दिखे, तो इसे तब तक फेंटते रहें जब तक यह एक समान, गाढ़ी रिबन जैसी स्थिरता में न आ जाए।
The method.
वसा पिघलाएं
मक्खन और कटी हुई चॉकलेट को एक सॉस पैन में बहुत धीमी आँच पर रखें। पिघलने तक लगातार चलाते रहें, फिर फैट को अलग होने से बचाने के लिए तुरंत आँच से हटा दें।
संरचना बनाएं
चीनी डालकर फेंटें, फिर एक-एक करके अंडे डालें। दो मिनट तक जोर से फेंटें जब तक कि घोल का रंग हल्का न हो जाए और वह लचीला महसूस न होने लगे।
सूखी सामग्री मिलाएं
एक स्पैचुला का उपयोग करके मैदा, कोको पाउडर और नमक धीरे-धीरे मिलाएं। जिस पल मैदे की सफेद धारियाँ दिखना बंद हो जाएं, मिश्रण करना बंद कर दें; यहां ज़्यादा फेंटने से ग्लूटेन विकसित होता है और ब्रेड जैसा टेक्सचर बनता है।
बेक करें
पार्चमेंट पेपर लगे पैन में डालें। 350°F (175°C) पर 25 से 30 मिनट तक बेक करें। किनारों को सेट हुआ देखें और बीच का हिस्सा गीला दिखने के बजाय एक फीकी, सख्त चमक वाला होना चाहिए।
ठंडा करें
पार्चमेंट के निकले हुए किनारों की मदद से ब्राउनी को बाहर निकालें और काटने से पहले कम से कम एक घंटे के लिए रैक पर ठंडा होने दें। गर्म ब्राउनी काटने से वे टूट जाएंगी और बिखर जाएंगी।
Other turns to take.
नम एस्प्रेसो
मक्खन में 1 बड़ा चम्मच इंस्टेंट एस्प्रेसो पाउडर मिलाएं और ओवन से निकालने के तुरंत बाद ऊपर से फ्ल्केड सी सॉल्ट (flaked sea salt) डालें।
मेवेदार
जब मैदा लगभग पूरी तरह मिल जाए, तब 1 कप भुने हुए, मोटे कटे हुए अखरोट या पेकन (pecans) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
फजी सेंटर को खींचे बिना साफ चोकोर टुकड़े काटने के लिए प्लास्टिक के चाकू का उपयोग करें।
अगर आपकी चॉकलेट जम जाए, तो एक छोटा चम्मच उबलता पानी डालें और इमल्शन को बचाने के लिए तेजी से फेंटें।
केंद्र को च्यूई (chewy) बनाए रखने के लिए एयरटाइट कंटेनर में कमरे के तापमान पर तीन दिनों तक स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे कम बेक हुई हैं?
यदि आप केंद्र में एक टूथपिक डालते हैं, तो उस पर कुछ नम, गाढ़े टुकड़े लगे होने चाहिए। यदि वह साफ निकलती है, तो वे ज़्यादा बेक हो गई हैं; यदि उस पर गीला घोल लगा है, तो उन्हें पांच मिनट और चाहिए।
क्या मैं कोको पाउडर की जगह पिघली हुई चॉकलेट का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं, वे अलग-अलग कार्य करते हैं। पिघली हुई चॉकलेट फैट और संरचना प्रदान करती है, जबकि कोको पाउडर गहरा स्वाद प्रोफाइल प्रदान करता है।