Kimchi Traditionnel au Chou Napa
Pour faire du kimchi traditionnel, il faut d'abord faire dégorger le chou napa au gros sel jusqu'à ce que la base épaisse et blanche des feuilles devienne souple et se plie sans casser. Une fois rincées et séchées, vous recouvrez les feuilles d'une pâte à base de porridge de farine de riz gluant, d'aromates et de gochugaru, puis vous le laissez à température ambiante pour lancer la fermentation avant de le mettre au frais.
La patience est votre ingrédient principal.
La qualité de votre kimchi dépend de l'étape initiale du salage ; si vous vous précipitez, le chou retiendra trop d'eau et deviendra pâteux.
- grand saladier
- passoire
- gants en caoutchouc
- bocaux en verre avec couvercles hermétiques
What goes in.
- 2 têteschou napa
- 125 mlgros sel de mer
- 500 mleau
- 30 mlfarine de riz gluant
- 125 mlgochugaru (flocons de piment coréen gros)
- 60 mlsauce poisson
- 15 mlail haché
- 5 mlgingembre haché
- 250 mlradis daikon, coupé en julienne
- 3 tigesoignons verts, coupés en tronçons de 2,5 cm
Maîtriser le flétrissement
Le chou est prêt à être assaisonné uniquement lorsque la partie la plus épaisse de la tige a perdu son croquant et peut être pliée en forme de U sans se casser.
The method.
Préparer le chou
Coupez les choux en deux dans le sens de la longueur. Frottez le gros sel entre chaque feuille, en insistant bien sur la base blanche et épaisse. Laissez reposer pendant 2 heures, en retournant le chou toutes les 30 minutes.
Rincer et égoutter
Rincez soigneusement le sel à l'eau froide courante trois fois. Placez le chou dans une passoire et laissez-le égoutter pendant au moins 30 minutes ; un excès d'eau ruinera la texture finale.
Préparer le porridge
Fouettez l'eau et la farine de riz gluant dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce que le mélange bouillonne et épaississe en une pâte translucide. Retirez du feu et incorporez le gochugaru, la sauce poisson, l'ail et le gingembre.
Mélanger
Mélangez le radis daikon en julienne et les oignons verts dans la pâte rouge. Enfilez des gants et frottez ce mélange sur chaque feuille de chou, en commençant par l'extérieur et en allant vers l'intérieur.
Tasser et fermenter
Pliez les feuilles soigneusement et tassez fermement le chou dans les bocaux. Laissez un espace de 2,5 cm en haut. Laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures pour amorcer la fermentation, puis placez au réfrigérateur.
When it doesn't go to plan.
Portez toujours des gants lorsque vous manipulez la pâte pour éviter les brûlures de piment sur la peau.
Tassez fermement le chou dans le bocal pour éliminer les poches d'air, ce qui favorise une fermentation homogène.
Le kimchi est prêt à être consommé lorsqu'il a une légère odeur acide et piquante, généralement après 3 à 5 jours au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon kimchi a-t-il une couche de liquide sur le dessus ?
C'est normal. Au fur et à mesure que le chou fermente, il libère de l'eau. Maintenez le chou pressé vers le bas pour qu'il reste immergé dans son propre jus.
Puis-je utiliser du sel de table ?
Évitez le sel de table, car la teneur en iode peut interférer avec le processus de fermentation et créer des saveurs indésirables.
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