Base de Kimchi Traditionnelle
Une base de kimchi solide commence par un porridge de riz gluant, qui sert d'agent liant pour les aromates. Cette pâte, une fois mélangée à des crevettes salées de haute qualité et de la sauce poisson, permet aux assaisonnements d'adhérer aux légumes et lance le processus de fermentation.
Équilibrez la salinité et la douceur
Le porridge doit être complètement refroidi avant d'ajouter les aromates, sinon vous cuirez l'ail et le gingembre, détruisant leur piquant.
- petite casserole
- fouet
- robot culinaire ou mortier et pilon
- saladier
What goes in.
- 2 tasseseau
- 2 c. à soupefarine de riz gluant
- 2 c. à soupesucre brun
- 1/2 tassegousses d'ail, pelées
- 1 c. à soupegingembre, pelé et haché
- 1oignon jaune moyen, coupé grossièrement
- 1/2 tassesauce poisson
- 3 c. à soupecrevettes salées (saeujeot), hachées
- 1 1/2 tassegochugaru (flocons de piment rouge grossiers)
Lier les Aromates
Cuire la farine de riz avec de l'eau jusqu'à obtenir une colle translucide et fine garantit que l'assaisonnement reste sur le chou plutôt que de couler au fond du pot.
The method.
Préparer le porridge
Dans une casserole, fouettez l'eau et la farine à feu moyen. Quand le mélange bouillonne et devient transparent, incorporez le sucre. Retirez du feu et laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher.
Traiter les aromates
Mélangez l'ail, le gingembre et l'oignon dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une purée grossière. Ne le liquéfiez pas entièrement ; une certaine texture est préférable.
Combiner
Dans un grand saladier, fouettez le porridge refroidi avec la purée oignon-ail, la sauce poisson et les crevettes salées hachées.
Ajouter le piment
Incorporez le gochugaru. Le mélange doit former une pâte épaisse, d'un rouge profond. Laissez reposer 20 minutes avant utilisation pour que les flocons se réhydratent dans le liquide.
Other turns to take.
Base Végétalienne
Remplacez la sauce poisson par de la sauce soja de haute qualité ou un bouillon d'algues, et omettez complètement les crevettes salées.
Base Fruitée
Ajoutez une demi-poire coréenne râpée à la purée oignon-ail pour une douceur subtile et ronde qui aide à la fermentation.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du gochugaru de haute qualité ; s'il est poussiéreux ou manque d'une couleur rouge vif, le goût du kimchi final sera fade.
Ne sautez pas les crevettes salées. Elles fournissent le goût umami et les enzymes nécessaires pour faire avancer la fermentation.
La pâte est prête à être utilisée une fois qu'elle a épaissi pour obtenir une consistance tartinable.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer la base à l'avance ?
Oui. Elle se conservera au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à une semaine.
Que faire si la base est trop liquide ?
Ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de gochugaru et laissez reposer dix minutes ; les flocons absorberont l'excès d'humidité.
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