Fabriquer sa pâte miso maison
Il s'agit d'une fermentation lente qui transforme des ingrédients simples en une pâte dense et riche en umami. En contrôlant le ratio de koji et de fèves, vous décidez du caractère de votre miso, du doux et léger à l'amer et corsé.
La propreté est la seule règle non négociable.
Votre plus grand risque est le développement de moisissures indésirables. Désinfectez tous les bols, cuillères et la jarre de fermentation avec de l'alcool à haute teneur ou de l'eau bouillante avant qu'ils n'entrent en contact avec les ingrédients.
- grande marmite
- écrasateur à pommes de terre robuste ou hachoir à viande
- jarre en grès ou seau alimentaire en plastique
- poids lourds (pierres de rivière propres ou bonbonnes d'eau)
- étamine et papier de boucherie
What goes in.
- 500gfèves de soja séchées
- 500gkoji de riz
- 200gsel de mer
- 240mlliquide de cuisson des fèves réservé
Le Tassage Serré
L'oxygène est l'ennemi d'une fermentation propre. Lors du tassage de la purée, utilisez votre poing pour appuyer fermement, en éliminant toutes les poches d'air pour créer un bloc solide et uniforme.
The method.
Faire tremper les fèves
Couvrez les fèves de soja de trois fois leur volume d'eau et laissez-les reposer pendant 18 heures jusqu'à ce qu'elles doublent de volume.
Cuire jusqu'à tendreté
Égouttez les fèves et laissez mijoter dans de l'eau fraîche pendant 3 à 4 heures. Vous devriez pouvoir écraser une fève facilement entre votre pouce et votre petit doigt.
Préparer le koji
Dans un grand bol désinfecté, émiettez le riz koji à la main, puis mélangez-le soigneusement avec le sel.
Écraser les fèves
Égouttez les fèves, en réservant une tasse d'eau de cuisson. Écrasez les fèves en une purée uniforme à l'aide d'un moulin ou d'un presse-purée robuste. Ajoutez le liquide réservé si la purée est trop ferme pour être manipulée.
Mélanger
Incorporez la purée de fèves au mélange sel-koji. La texture obtenue doit ressembler à du sable humide ou à une pâte ferme.
Tasser et peser
Transférez dans votre jarre par poignées, en tassant fermement chaque couche. Couvrez la surface avec du film alimentaire pressé directement contre le miso, puis placez vos poids sur le dessus.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un koji de riz de couleur claire pour une pâte plus douce et plus sucrée.
Si de la moisissure blanche apparaît à la surface pendant la fermentation, grattez-la simplement ; c'est une levure de surface inoffensive.
Plus le miso vieillit, plus sa couleur s'intensifie et plus sa saveur devient complexe.
The ones that keep coming up.
Comment savoir s'il a mal tourné ?
Le miso est très tolérant grâce à sa teneur en sel. Si la pâte développe une odeur nauséabonde, putride, ou une moisissure floue et colorée qui pénètre profondément dans la pâte, elle doit être jetée.
Puis-je utiliser un bocal en verre ?
Vous pouvez, mais évitez le verre transparent si possible, car la lumière peut affecter la fermentation. Si vous utilisez du verre transparent, enveloppez l'extérieur dans du papier sombre.
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